Свиная брюшина

кг

штука

Вода

Луковая шелуха

по вкусу

Лавровый лист

Соль

столовая ложка

Молотый черный перец

Гвоздика

Чеснок

Розмарин

Корица

Русская кухня

Рулет из свинины в луковой шелухе

Закуски

Мясо посолить, поперчить, натереть чесноком. Свернуть в рулет и связать капроновой ниткой.

Налить воду в кастрюлю, посолить, поперчить, добавить специи и луковой шелухи.

Поместить в кастрюлю с водой и специями мясо и варить 1 час. Дать настояться в рассоле одни сутки.

Свежая кинза (кориандр)

Базилик

Мята

Соевый соус

мл

Рыбный соус

зубчик

Имбирь

Зеленый перец чили 

Майонез

Лайм

Сахар

Белый винный уксус

Черная редька 

Морковь

Красный стручковый перец

Маленький французский багет

Маринованный лук

Американская кухня

Сэндвич на маленьком багете со свиной брюшиной и маринованным луком

В блендере сделать маринад из соевого и рыбного соусов, чеснока, чили, имбиря, половины количества базилика, мяты и кинзы. Залить маринадом свинину и поставить в холодильник на три часа.

Достать мясо, смыть маринад, положить на противень и от­править в духовку, разогретую до 230 градусов, на пятнадцать минут. Затем убавить температуру до 120 и томить полтора часа. Снова увеличить жар до 180 градусов и держать еще полчаса. Вынуть и нарезать ломтиками.

Смешать майонез с сахаром, соком и цедрой лайма, мелко нарубленным перцем, винным уксусом. Морковь и редьку нарезать тонкой соломкой.

Разрезать багеты пополам. Поджарить в духовке (180 градусов) пять минут. Намазать майонезом, выложить морковь, редьку, немного маринованного лука, мясо и посыпать рублеными пряными травами.

Свиная брюшина с кожей

Чернослив без косточек

Апельсины

Белый лук

головка

Яблочный уксус

Растительное масло

Укроп

пучок

Молотая корица

чайная ложка

Паприка

Куркума

Свиной рулет с начинкой из чернослива

Основные блюда

Отжать  апельсиновый сок, перелить в сотейник, добавить чернослив  и корицу. Держать  на среднем огне, помешивая, 5 мин. Снять с огня, остудить, измельчить  в пюре.

Свинину со стороны кожи опалить  над  огнем.  Срезать кожу, оставив с одного длинного края полоску шириной 10 см. Параллельно короткому краю сделать  на коже глубокие надрезы на расстоянии  1 см друг от друга. Срезать полоски кожи  через одну. С внутренней стороны посыпать мясо корицей, перцем и солью, а затем равномерно распределить пюре из чернослива, оставив по 2см с каждого края.

Свернуть  свинину с длинного края рулетом. Перевязать. Смазать растительным маслом (приблизительно две столовые ложки). Положить на противень кожей вверх и запекать при 200 С 1 час. Переложить на блюдо, накрыть фольгой,  держать 15 минут.

Для гарнира нарезать лук тонкими кольцами. Смешать в миске с 3 столовыми ложками растительного масла, уксусом  и солью и оставить на 30 минут. Вынуть лук из маринада и разделить на 3 части. Одну обвалять в измельченном укропе, вторую – в паприке. Оставшиеся кольца вернуть на 10 минут в маринад, добавив куркуму. Подать разноцветные кольца лука к мясу.

Замороженная кукумария

Лук-шалот

Стебель сельдерея

Тимьян

Томатная паста 

Сливочное масло

Оливковое масло extra virgin

Горчица

Красное сухое вино

Авторская кухня

Рулет из свиной брюшины со скоблянкой из кукумарии

Кукумарию разморозить, нарезать соломкой толщиной 5 мм.

Нарубить лук и зубчик чеснока, нарезать сельдерей и морковь кружочками. Обжарить овощи с веточкой тимьяна на части сливочного масла, добавить томатную пасту, перемешать и подержать на огне еще немного. Потом влить вино и выпарить его наполовину. Добавить кукумарию, снять с огня и дать настояться около часа.

Свиное брюхо (нужен кусок примерно 15 на 20 см) очистить, смазать изнутри горчицей. Нарубить два зубчика чеснока и две веточки тимьяна, посыпать всем этим брюхо, посолить, поперчить, полить оливковым маслом и скрутить в рулет кожей наружу. Перевязать бечевкой, завернуть в пищевую пленку и варить на тихом огне три часа. Затем охладить, после чего снять пленку.

Перед подачей нарезать рулет ломтями толщиной 2 см и обжарить на сливочном масле до хрустящей корочки. Скоблянку разогреть и разложить по тарелкам. Сверху выложить куски свиного рулета. Украсить оставшимся тимьяном.

Зеленые яблоки

Корень сельдерея

Сметана 20%-ная

Черемша

Куриный бульон

Морская соль

Мед

Рулет из свиной брюшины с яблоками и пюре из сельдерея

Свиную брюшину вместе с кожей намазать крупной солью, завязать рулетом при помощи кулинарной нитки и поставить в холодильник на сутки.

После чего завакуумировать, положить в воду, разогретую примерно до 80 градусов, и оставить там на шесть часов.

Сельдерей очистить, нарезать кубиками и отварить в подсоленной воде. Смешать со сметаной и сделать пюре.

Из яблок удалить сердцевину и поставить запекаться на полчаса в духовку, разогретую до 180 градусов. За пять минут до конца полить яблоки медом.

Подогреть сливочное масло с куриным бульоном в сотейнике, добавить листья черемши и бланшировать их в течение одной-двух минут. Посолить, ­если надо.

Свинину извлечь из вакуумного пакета и поставить в духовку, разогретую до 250 градусов, на пятнадцать минут.

Готовую свинину разрезать на порции. На каждую тарелку положить кусок свинины, немного соуса с черемшой, пюре из сельдерея и половинку печеного яблока.