Козлобородник

кг

штука

Рецепты от шефов в телеграме

Куриное филе

Говядина

Филе индейки

Свинина

Сыворотка

Филе масляной рыбы

Топинамбур

Мини-картофель 

Сливочное масло

Миндаль

Цветная капуста

Шпинат

Оливковое масло

мл

Соль

по вкусу

Молотый черный перец

Авторская кухня

Масляная рыба с корнеплодами

Закуски

Пошаговые рецепты

Для миндального молока пробить в блендере миндаль вместе с 200 мл воды, оставить в холодильнике на сутки, затем процедить через марлю, а непосредственно перед подачей нагреть до 70 градусов и посолить по вкусу. Для соуса из шпината ­измельчить шпинат в блендере и процедить через мелкое сито, посолить, добавить немного оливкового масла и тоже подогреть перед подачей.

Для пюре из цветной капусты разобрать ее на соцветия, отварить до стадии аль денте. Слить воду, подсушить в духовке, что­бы ушла лишняя влага, затем перемолоть в блендере в пюре с добавлением теплого сливочного масла. Корень козлобородника и топинамбур очистить. Козлобородник разделить на отрезки длиной по 5–6 см, топинамбур нарезать на дольки, как яблоко.

Картофель поставить вариться, довести до кипения — и готовить пятнадцать минут на медленном огне. Топинамбур и корень козлобородника обжарить на оливковом масле до золотистого цвета — на среднем огне. Откинуть на бумажное полотенце. Внутри жареные корнеплоды будут полуготовыми — как раз это и нужно для хрусткости.

Кусок рыбы обжарить на олив­ковом масле со всех сторон — до золотистой корочки. Переложить на бумажное полотенце, чтобы избавиться от масла.

Нарезать рыбу на небольшие аккуратные брусочки и обвалять их в хлебной пыли. Если лень ею заниматься, можно подавать рыбу и так, надо только ее чуть-чуть подсолить — по вкусу.

Брусочки рыбы в хлебной пыли, в свою очередь, нарезать маленькими кубиками. Так по крайней мере делает Пако — но дома можно эту операцию пропустить. Да и сами брусочки можно сделать произвольного размера.

На блюдо сначала налить немного миндального молока, потом обвести его кругом из шпинатного соуса. Выложить картофелины, а следом и другие корнеплоды.

Затем добавить рыбные кубики, а завершить композицию пюре из цветной капусты. Пако делает это с помощью кулинарного ­пакета. Есть — пока не остыло.

Красный перец чили

Чеснок

зубчик

Белый мелкий сахар

столовая ложка

Пшеничная мука

Яичный желток

Газированная вода

Уксус из сидра

Масло для фритюра

Морская соль

чайная ложка

Европейская кухня

Темпура из козлобородника с острым соусом

Вегетарианская еда

Приготовить соус. Большой зубчик чеснока раздавить в кашицу, чили очистить от семян, мелко нарубить, смешать в сотейнике с сахаром, уксусом, двумя столовыми ложками простой воды и нагреть на слабом огне, помешивая, пока сахар не растворится.

Увеличить огонь под сотейником, довести до слабого кипения и готовить примерно пять минут, чтобы соус немного выпарился и загустел. Снять с огня, отставить в сторону.

В достаточно большом сотейнике вскипятить воду, поварить козлобородник (целиком) пять минут, остудить в холодной воде и уже затем очистить и нарезать брусками длиной сантиметра четыре.

Смешать муку и соль с желтком, подливая ледяную газированную воду и взбивая смесь, пока не получится жидкое тесто.

Нагреть масло в глубоком толстостенном сотейнике до температуры 180 градусов, окунать бруски козлобородника в тесто и партиями, по минуте, обжаривать их в кипящем масле до золотистой хрустящей корочки. Подавать с острым соусом.

Сливочный сыр

Смесь салатных листьев

Мясо глухаря

Малиновый соус «Винегрет» 

Коньяк

Вустерширский соус

Тимьян

Брусника

Моченые яблоки

Салат с глухарем

Салаты

Для маринования филе глухаря порезать на небольшие куски (1см), добавить чеснок, тимьян, лавровый лист, масло оливковое. Оставить на 1–2 часа.

На тарелку выложить сливочный сыр, сверху смесь салатных листьев, заправленную малиновым винегретом.

Филе глухаря посолить и поперчить. Выложить на раскаленную сковороду с оливковым маслом. Жарить 1–2 минуты.

Фламбировать коньком, сразу добавить сливочное масло и соус вочестерский.

Перемешать все ингредиенты. 

Сковороду убрать с огня, добавить моченые яблоки, бруснику и козлобородник. Перемешать.

Все переложить на тарелку сверху салата.

Листья капусты

Лимон

Толченые сухари

Сыр чеддер

Сливки 48%-ные

Овощной бульон

Белое сухое вино

Гратен из козлобородника

Основные блюда

Разогреть духовку до 200 градусов, форму для гратена (длиной около 26 см) смазать маслом.

Козлобородник нарезать брус­ками длиной 4 см, шириной и толщиной 1 см и сразу опускать в воду с соком лимона. Воду затем слить, а бруски переложить в сотейник, добавить вино и бульон, нагреть на среднем ­огне до слабого кипения и го­товить еще пять минут.

Капусту нашинковать, в большую сковороду налить воды, сантиметра на два, припустить в ней капусту — трех минут будет достаточно.

Вынуть козлобородник из сотейника, а бульон выпарить наполовину, понемногу добавить в него смесь муки и 35 грамм сливочного масла — все это время перемешивать соус, пока он не дойдет до консистенции жирных сливок. Тогда вмешать в соус 48%-ные сливки, снять его с огня и приправить по вкусу солью и перцем.

Козлобородник и капусту выложить в форму для гратена, залить соусом, посыпать смесью тертого сыра и крупной пшеничной крошки и запекать в духовке двадцать минут.

Лук-шалот

Картофель

Морковь

головка

Красная чечевица

Оливковое масло extra virgin

Куриный бульон

Лавровый лист

Суп из козлобород­ника с чесноком

Супы

Соскрести кожуру с козлобородника, стараясь не срезать с ней слишком много. Очищенные корнеплоды нарезать ломтиками толщиной примерно по 2 см и оставить в воде, смешанной с соком лимона.

Срезать с головки чеснока верх, частично обнажив зубчики. Их нужно сбрызнуть оливковым маслом extra virgin, а затем отправить чеснок в духовку и запекать около двадцати минут при температуре 180 градусов. Дать чесноку остыть, очистить зубчики.

Луковицы шалота нарубить достаточно мелко, разогреть рафинированное оливковое масло в суповой кастрюле, обжарить лук до полупрозрачности, после чего добавить нарезанные небольшими кубиками морковь и картофель.

Обжаривать овощи в течение пары минут, влить бульон, отправить в кастрюлю лавровые листья, тимьян, чеснок, чечевицу и козлобородник.

Довести суп до кипения и варить минут двадцать, чтобы ломтики козлобородника размягчились. Вынуть из кастрюли веточки тимьяна и лавр, суп отправить в блендер и превратить в пюре.

Приправить его солью и перцем, подавать с листочками тимьяна, сбрызнув суп оливковым маслом или добавив немного сливок.

Красный лук

Стебель сельдерея

Сливовидные помидоры

Свежий розмарин 

стебель

Крупная соль

Томатная паста 

Свежемолотый черный перец

Тушеный козлобородник

Веганская еда

Лук, сельдерей и морковь (или фенхель) мелко нарубить, выложить в сковороду с высокими бортиками, добавить масло. Готовить мирпуа на среднем огне, помешивая, сорок пять минут.

Выжать из лимона сок, смешать с 1,5 л воды, добавить цедру лимона. Очистить козлобородник, нарезать брусками толщиной 1 см и длиной 5–6 см, сложить в лимонную воду, чтобы не потемнели.

В сковороду с мирпуа отправить раздавленный зубчик чеснока и розмарин, готовить, помешивая, пять минут, до появления яркого чесночного аромата.

Добавить томатную пасту и размятые помидоры без кожицы (или консервированные), приправить солью и перцем, через минут десять бросить в сковороду козлобородник и влить 100 мл воды.

Готовить под крышкой, на огне чуть ниже среднего, перевора­чивая козлобородник в овощах, до его мягкости, около сорока пяти минут; если нужно, подливать понемногу воду. Посолить, поперчить и подавать.

Петрушка

Черный козлобородник в масле

Очистить черный козлобородник от кожуры, подставив корнеплоды под струю воды, затем промыть и нарезать под углом — довольно тонкими и не слишком широкими полосками.

Ломтики козлобородника разложить в сковороде тонким слоем, влить бульон, добавить половину лимона, нарезанную кружочками толщиной не больше сантиметра. Готовить на среднем огне примерно полчаса — ориентироваться надо на мягкость ломтиков корнеплода.

Прибавить огонь под сковородой. Довести остатки бульона до сильного кипения и практически полностью их выпарить (а если жидкости в сковороде слишком много, часть можно просто вылить).

Избавившись от бульона, отправить к козлобороднику сливочное масло и перемешать, чтобы ломтики со всех сторон покрылись масляной пленкой. Приправить солью и перцем, добавить мелко нарезанную петрушку или кервель и снова перемешать.

Подавать козлобородник теплым: в качестве закуски, гарнира к запеченному мясу или птице — или же к лососю или белой рыбе, обжаренной на сковороде гриль.

Свежая кинза (кориандр)

Куриное яйцо

Оладьи из козлобородника

Козлобородник очистить и натереть на крупной терке. Сливочное масло (20 г) разогреть на среднем огне, готовить козлобородник до мягкости, потом переложить его в миску.

Чеснок, петрушку и перец чили, избавленный от семян и перепонок, мелко нарубить, слегка взбить яйцо, все это перемешать с пассерованным козлобородником, добавить муку, посолить, поперчить, сформировать шесть оладий.

Разогреть в сковороде оливковое и оставшееся сливочное масло, обжарить оладьи на среднем огне до золотистого цвета, примерно по четыре минуты с каждой стороны.

Подавать с глазуньей или яйцом пашот, дополнив обжаренными до хруста ломтиками бекона или ветчины.