Рисовый суп с чечевицей, чапли-кебаб и долма с мясом
Что едят в Самарканде? Откуда там русский борщ и пирожки с картошкой? А кимчи из корейской капусты и турецкая лепешка пиде?
Репортер BBC Radio 4 в Средней Азии Кэролайн Иден и редактор ВВС Good Food Channel Элеанор Форд решили собрать воедино семь национальных кухонь, прописавшихся в Самарканде на протяжении столетий, и выделить из них главное.
Результатом этого труда стала нарядная и подробная книга «Самарканд. Истории и рецепты Средней Азии и Кавказа», выпущенная недавно на русском языке в издательстве «Бомбора». Вот три рецепта из этой книги: рисовый суп с зеленой чечевицей, чапли-кебаб и пряная долма с мясом.
Таджикский рисовый суп с зеленой чечевицей
«В Таджикистане очень популярны жирные мясные супы, так что это сытное, хотя и вегетарианское блюдо будет отличным контрастом. Густоту ему придают рис и чечевица — обе эти культуры происходят из Средней Азии. В конце в суп добавляется пряная зелень, а также пикантный сыр, чтобы поднять вкус на новый уровень. Вместо них вы можете добавить ложку зеленой сузьмы или просто положить в суп за 5 минут до готовности немного рубленых пряных трав».
Чапли-кебаб
«Эти афганские пряные котлеты из говядины получили свое название благодаря плоской форме («чапли» значит «сандалии»). Они хорошо поджаренные снаружи, восхитительно сочные внутри и дополнены напоминающими драгоценные камни зернами граната».
Пряная долма с мясом
«Фаршированные листья винограда популярны от Средней Азии до Турции и от Средиземноморья до Восточной Европы. Обычно начинка состоит из мяса и риса, а вместо виноградных листьев могут использоваться капустные или просто полые внутри овощи. В Ташкенте я пробовала изысканную на вкус долму с пряным мясом, в которой отсутствовал рис. При этом долма — это скорее часть закусочного стола, чем полноценное второе блюдо».
