Ржаной хлеб, хлеб на закваске и дрожжевой картофельный хлеб

Пол Аллам и Дэвид МакГиннесс — профессиональные пекари и совладельцы австралийской быстрорастущей кондитерской сети Bourke Street Bakery, существующей с 2004 года.

В прошлом году мы писали про их совместную книгу «Все сладкое» с рецептами десертов. Сейчас издательство «Бомбора» выпустило новую книгу Аллама и МакГиннеса «Домашняя пекарня. Полное руководство по выпечке от профессионалов», на этот раз о хлебе.

Это массивное и очень подробное издание, в котором помимо рецептов, есть уйма полезных рекомендаций. Например, один раздел посвящен ингредиентам, и там подробно говорится о свойствах муки, сливочного масла и дрожжей. Другой посвящен основам хлебопечения — тут говорят о замесе теста, отдыхе, расстойке и обминке, надрезам и выпекании. Третий раздел посвящен видам и характеру закваски.

Все это очень убедительно и легко описано, книжка проиллюстрирована красивыми фотографиями хлеба, и даже у того, кто ни разу не пытался печь хлеб, создается впечатление, что хлебопечение — крайне приятная наука.

Комментарии авторов прилагаем.

Стопроцентный ржаной хлеб

«Успех этого рецепта полностью зависит от качества имеющейся у вас ржаной закваски. Ржаная мука не имеет такого высокого содержания клейковины, как пшеничная, и, соответственно, не имеет больших возможностей для того, чтобы растягиваться, захватывать и удерживать пузырьки газа и формировать пористую структуру. 100%-ный ржаной хлеб на натуральном разрыхлителе всегда будет достаточно плотным. Ржаной хлеб дольше не черствеет в сравнении с другими видами хлеба. Тому есть две причины: он гигроскопичен, то есть поглощает влагу из воздуха, и практически не содержит клейковины. В целом ржаной хлеб полезнее для вас, полезнее для вашего желудка, полезнее для вашего пищеварения, полезнее для вашего настроения, но не очень-то подходит для бургеров. Во время брожения, расстойки и выпечки ржаному хлебу требуется поддержка, поэтому для него используются жестяные формочки, служащие опорой тесту, пока он неторопливо поднимается. В печи ржаной хлеб имеет тенденцию быстро пересыхать, а форма помогает удержать часть влаги».

Хлеб на закваске

«Это популярное лакомство — одно из тех, что сначала выпекали из дрожжевого теста, а затем стали готовить на закваске. Это вкуснейший фруктовый хлеб, в котором много орехов и изюма. После жарки фундук становится рассыпчатым и еще более ароматным. Особенно вкусен этот хлеб с рикоттой или джемом, а наши клиенты говорят, что из него получается восхитительный пудинг».

Дрожжевой картофельный хлеб

«Это исходный рецепт картофельного хлеба, еще до перевода его на закваску. Его текстура более воздушная, чистая. Но все меняется после добавления семян чернушки и замены обычной муки цельнозерновой. Картофельный хлеб на закваске имеет более резиновую, толстую корочку и более богатый вкус — с преобладающей нотой специй. Этот хлеб прекрасен своей простотой, он украшен кусочками картофеля и розмарином».