Дрожжевой картофельный хлеб

Дрожжевой картофельный хлеб

Автор: Еда
порции: 2 готовить: 2 часа

Добавить фото/видео

Автор рецепта

Еда

Автор: Еда

1623 рецепта

Рецепт взят из книги «Домашняя пекарня. Полное руководство по выпечке от профессионалов». «Это исходный рецепт картофельного хлеба, еще до перевода его на закваску. Его текстура более воздушная, чистая. Но все меняется после добавления семян чернушки и замены обычной муки цельнозерновой. Картофельный хлеб на закваске имеет более резиновую, толстую корочку и более богатый вкус — с преобладающей нотой специй. Этот хлеб прекрасен своей простотой, он украшен кусочками картофеля и розмарином».

Ингредиенты

Картофель 125 г

Оливковое масло 20 мл

Пшеничная закваска 110 г

Цельнозерновая мука 225 г

Мука мелкого помола 225 г

Морская соль 8 г

Свежие дрожжи 5 г

Вода 300 мл

Розмарин 4 штуки

Инструкция приготовления

2 часа Распечатать
  • 1. Нагреть духовку до 220 градусов. Выложить нарезанный кубиками картофель на противень и полить 3 чайными ложками оливкового масла. Приправить солью, свежемолотым черным перцем и выпекать в духовке 15 минут или пока нож не будет проходить через картофель практически свободно. Остудить. На этом этапе картофель достаточно пропечь наполовину, поскольку его термическая обработка продолжится вместе с тестом. Если картофель передержать, то он рассыпется при попытке замешать его в тесто. Небезупречное исполнение, как правило, является признаком ручной работы. Если при нарезке хлеба высыпаются картофельные ломтики, ясно, что это дело человеческих рук. Как на самом деле разогревается духовка, даже если устанавливаешь конкретную температуру, понять можно только с опытом. Лучше иметь под рукой маленький градусник, который ставится в духовой шкаф или просто вешается на решетку. И лучше, чтобы он показывал градусы по Цельсию и Фаренгейту одновременно и точно — как швейцарские часы. Термометр важен, когда надо строго соблюдать температурный режим: скажем, в случае выпечки.
  • 2. Чтобы замесить тесто вручную, надо смешать в большой чаше пшеничную закваску, оба вида муки, дрожжи, соль и воду. Перемешивать большой ложкой, пока смесь не образует тесто, примерно 10 минут. Выложить тесто на чистую рабочую поверхность и примерно 15 минут месить руками, чтобы образовался гладкий шар.
  • 3. Чтобы замесить тесто с использованием электрического миксера, следует поместить в чашу миксера закваску и установить насадку-крюк для теста. Добавить муку, дрожжи, соль и воду. Месить на минимальной скорости 4 минуты, затем соскрести тесто со стенок чаши и продолжать на максимальной скорости еще 6 минут — или пока тесто не станет гладким (эластичным оно не будет). Взбивать яичные белки, а также замешивать прочие субстанции вроде фарша или теста удобно не вручную (так как это требует сил и времени), а с помощью миксера вроде KitchenAid. Например, у модели Artisan десять скоростных режимов и три разные насадки для работы с любыми консистенциями, к тому же это одновременно и универсальный кухонный комбайн.
  • 4. Когда тесто будет готово, замешать в него картофель и розмарин — вручную или очень осторожно при помощи миксера, на минимальной скорости.
  • 5. Слегка сбрызнуть подходящую емкость растительным маслом и поместить в нее тесто. Накрыть полиэтиленовой пленкой и оставить на час для брожения при комнатной температуре (приблизительно 20 градусов).
  • 6. Для обминки выложить тесто на слегка присыпанную мукой поверхность и растянуть в прямоугольник толщиной примерно 2,5 см. Руками загнуть одну треть наверх, затем повторить с оставшейся третью. Повернуть тесто на девяносто градусов и снова сложить в три слоя. Снова поместить тесто в смазанную маслом емкость и оставить для брожения еще на 30 минут.
  • 7. Тупым ножом или разделителем поделить тесто на две равные порции весом по 500 грамм. Беря по одной порции, сформовать шары.
  • 8. Застелить две небольшие корзинки для хлеба вафельными полотенцами, слегка присыпать мукой и положить хлеб в корзинки швом вверх. При использовании тростниковых корзинок полотенец не требуется, можно просто присыпать корзинки мукой. Или же выложить тесто на противень, выстланный пергаментной бумагой, швом вниз. Поместить тесто в холодильник, свободно накрыв полиэтиленовым пакетом, на час. Открытые пироги и киши для равномерного пропекания лучше отправлять в духовку на решетке, а чтобы кипящий от жара соус не капал между прутьями, поможет бумага для выпечки. Неплохую выпускают, например, финны — она достаточно плотная и уже разделена на листы, которые легко достать из коробки. А большего от бумаги и не требуется.
  • 9. Разогреть духовку до максимальной температуры. Достать тесто из холодильника и дать ему постоять в теплом влажном месте при температуре примерно 25 градусов — расстойка должна занять от 1 до 4 часов, — пока оно не увеличится в объеме на две трети. Если тесто с готовностью восстанавливается при легком нажатии пальцем, оно готово отправиться в печь. Сделать надрезы и поставить хлеб выпекаться. Шефский нож — универсальный и, в общем-то, незаменимый инструмент, который справится с любой резательной работой — от разделки огромного куска мяса до куда более тонкого измельчения петрушки. Любимец многих профессиональных поваров, японский Global, не подвержен ни ржавчине, ни пятнам, имеет очень острое лезвие и единственное, чего боится — неправильной заточки, которую лучше доверить профессионалам.
  • 10. Сбрызнуть духовку водой и снизить температуру до 220 градусов. Выпекать хлеб 20 минут, затем повернуть хлеб или противни и выпекать еще 10 минут. Внимательно следить, чтобы хлеб не сгорел. Проверить готовность, постучав по нижней стороне: если звук сухой, хлеб испекся. Общее время выпекания не должно составить более 40 минут.

Похожие рецепты

Оливковый хлеб

Автор: Оля Давыдова
6 ингредиентов
8 порций 2 часа

Ингредиенты

Пшеничная мука 500 г

Соль по вкусу

Манная крупа 20 г

Вода 320 мл

Оливковое масло 50 мл

Свежие дрожжи 15 г

перейти на страницу рецепта
25
Добавить в книгу рецептов Добавлен в книгу рецептов

Миска для супа

Автор: Оля Давыдова
6 ингредиентов
8 порций 1 час 40 минут

Ингредиенты

Пшеничная мука 500 г

Соль по вкусу

Манная крупа 20 г

Оливковое масло 50 мл

Вода 320 мл

Свежие дрожжи 15 г

перейти на страницу рецепта
13
Добавить в книгу рецептов Добавлен в книгу рецептов

Чиабатта с оливковым маслом

Автор: Оля Давыдова
5 ингредиентов
12 порций 2 часа 45 минут

Ингредиенты

Пшеничная мука 800 г

Вода 520 мл

Оливковое масло 50 мл

Соль по вкусу

Свежие дрожжи 15 г

перейти на страницу рецепта
724
Добавить в книгу рецептов Добавлен в книгу рецептов

Фокачча барезе

Автор: Аня Кирилюк
8 ингредиентов
4 порции 3 часа

Ингредиенты

Пшеничная мука 250 г

Вода 150 мл

Картофель 1 штука

Оливковое масло 2 столовые ложки

Свежие дрожжи 10 г

Орегано щепотка

Соль на кончике ножа

Помидоры 100 г

перейти на страницу рецепта
9
Добавить в книгу рецептов Добавлен в книгу рецептов

Крекеры с шпинатом и сыром из цельнозерновой…

Автор: Amelia Hailey
6 ингредиентов
6 порций 35 минут

Ингредиенты

Замороженный шпинат 300 г

Оливковое масло ¼ стакана

Морская соль ½ чайной ложки

Разрыхлитель ½ чайной ложки

Цельнозерновая мука 1 стакан

Сыр моцарелла 125 г

перейти на страницу рецепта
12
Добавить в книгу рецептов Добавлен в книгу рецептов

Хлеб на закваске с фундуком и изюмом

Автор: Еда
8 ингредиентов
2 порции 2 часа

Ингредиенты

Темный изюм 50 г

Изюм без косточек 150 г

Вода 340 мл

Жареный фундук 70 г

Ржаная закваска 85 мл

Пшеничная закваска 200 г

Мука мелкого помола 380 г

Морская соль 10 г

перейти на страницу рецепта
3
Добавить в книгу рецептов Добавлен в книгу рецептов