Стопроцентный ржаной хлеб

Стопроцентный ржаной хлеб

Автор: Еда
порции: 3 готовить: 2 часа

Добавить фото/видео

Автор рецепта

Еда

Автор: Еда

2262 рецепта

Рецепт взят из книги «Домашняя пекарня. Полное руководство по выпечке от профессионалов». «Успех этого рецепта полностью зависит от качества имеющейся у вас ржаной закваски. Ржаная мука не имеет такого высокого содержания клейковины, как пшеничная, и, соответственно, не имеет больших возможностей для того, чтобы растягиваться, захватывать и удерживать пузырьки газа и формировать пористую структуру. 100%-ный ржаной хлеб на натуральном разрыхлителе всегда будет достаточно плотным. Ржаной хлеб дольше не черствеет в сравнении с другими видами хлеба. Тому есть две причины: он гигроскопичен, т.е. поглощает влагу из воздуха, и практически не содержит клейковины. В целом ржаной хлеб полезнее для вас, полезнее для вашего желудка, полезнее для вашего пищеварения, полезнее для вашего настроения, но не очень-то подходит для бургеров. Во время брожения, расстойки и выпечки ржаному хлебу требуется поддержка, поэтому для него используются жестяные формочки, служащие опорой тесту, пока он неторопливо поднимается. В печи ржаной хлеб имеет тенденцию быстро пересыхать, а форма помогает удержать часть влаги».

Ингредиенты

Ржаная закваска 560 мл

Ржаная мука 1,149 г

Морская соль 20 г

Патока 1 столовая ложка

Вода 650 мл

Инструкция приготовления

2 часа Распечатать
  • 1. Чтобы замесить ржаное тесто вручную, смешать в большой миске закваску, муку, соль, мелассу и воду. Перемешать большой ложкой, чтобы смесь образовала тесто: на это уйдет примерно 15 минут, и хотя тесто может быть поначалу несколько липким, надо справиться с ним. Затем выложить его на чистую рабочую поверхность и месить руками примерно 10 минут, чтобы образовался шар — гладкий и чуть липкий.
  • 2. Чтобы замесить тесто с использованием электрического миксера, поместить в миску миксера закваску и установить насадку-крючок для теста. Всыпать муку, соль, мелассу, влить воду. Месить на минимальной скорости 8 минут, затем увеличить скорость до максимальной и месить еще минуту — или пока ингредиенты полностью не смешаются. Поскольку содержание клейковины в ржаной муке составляет ничтожную долю процента, нет смысла долго вымешивать ржаное тесто на высокой скорости, ведь растягиваться особенно нечему. Взбивать яичные белки, а также замешивать прочие субстанции вроде фарша или теста удобно не вручную (так как это требует сил и времени), а с помощью миксера вроде KitchenAid. Например, у модели Artisan десять скоростных режимов и три разные насадки для работы с любыми консистенциями, к тому же это одновременно и универсальный кухонный комбайн.
  • 3. Слегка сбрызнуть емкость растительным маслом и поместить внутрь тесто. Накрыть полиэтиленовой пленкой и оставить на час для брожения при комнатной температуре (приблизительно 20 градусов).
  • 4. Чтобы произвести обминку, выложить тесто на слегка присыпанную мукой поверхность и растянуть в прямоугольник толщиной примерно 2,5 см. Руками загнуть одну треть наверх, затем повторить с оставшейся третью. Повернуть тесто на 90 градусов и снова сложить в три слоя. Снова поместить тесто в смазанную маслом емкость и оставить для брожения еще на час.
  • 5. Тупым ножом или разделителем поделить тесто на три равные порции весом по 800 грамм. Взять одну порцию, обхватить ее сложенными чашечками ладонями и все время держать их плотно прижатыми к тесту. Двигаясь против часовой стрелки, скатывать тесто в тугой шар с гладкой поверхностью. Оставить на присыпанной мукой поверхности, накрыв пленкой, на 20 минут.
  • 6. Слегка смазать маслом три формы для хлеба размером 15 × 9 см и глубиной около 10 см. Беря по одному шару теста за раз, растягивать тесто, чтобы оно увеличилось в ширину в два раза. Загнуть треть к середине, затем наложить сверху противоположную треть. Затем, как при складывании бумажного самолетика, подвернуть углы, чтобы получился нос самолета на дальнем от рук крае теста. Прижать получившийся нос, чтобы не было воздушных карманов.
  • 7. Придать тесту окончательную форму. Плотно сжав пальцы, нажимать на носик самолета и закручивать его к себе, все время прижимая. Мелкими движениями пальцев придавать нужную форму и склеивать тесто. Скручивать тесто в жгут, прижимая пальцами до середины толщины, затем основанием ладони своей рабочей руки нажимать на шов, заклеивая его. Продолжать работать обеими руками, каждый раз запечатывая шов. Проверить, чтобы шов был прямым и надежно заклеенным. В противном случае защипнуть его. Поместить тесто в формы и свободно накрыть пленкой. Брожение ржаного хлеба лучше всего проводить при комнатной температуре (20 градусов) в течение 6–12 часов. Ржаной хлеб не выигрывает от длительного брожения в прохладных условиях, поскольку закваска не сможет хорошо сработать. Буханки должны подняться на треть. Тесто не будет восстанавливаться, если дотронуться до него.
  • 8. Нагреть духовку до 200 градусов. Сбрызнуть духовку водой и снизить температуру до 150 градусов. Выпекать хлеб 25 минут, затем повернуть формы или противни и выпекать еще 15 минут. Проверить готовность, постучав по нижней стороне каждой буханки: готовый хлеб должен издавать приглушенный сухой звук. Время выпечки не должно превышать 50 минут. Если при нарезке вы увидите сырую полоску у нижней корочки, это означает, что вы достали хлеб из духовки рано. Как на самом деле разогревается духовка, даже если устанавливаешь конкретную температуру, понять можно только с опытом. Лучше иметь под рукой маленький градусник, который ставится в духовой шкаф или просто вешается на решетку. И лучше, чтобы он показывал градусы по Цельсию и Фаренгейту одновременно и точно — как швейцарские часы. Термометр важен, когда надо строго соблюдать температурный режим: скажем, в случае выпечки.

Совет к рецепту

На выходе получается 2,4 кг или 3 буханки.

Похожие рецепты

Хлеб на закваске с фундуком и изюмом

Автор: Еда
8 ингредиентов
2 порции 2 часа

Ингредиенты

Темный изюм 50 г

Изюм без косточек 150 г

Вода 340 мл

Жареный фундук 70 г

Ржаная закваска 85 мл

Пшеничная закваска 200 г

Мука мелкого помола 380 г

Морская соль 10 г

перейти на страницу рецепта
12
Добавить в книгу рецептов Добавлен в книгу рецептов

Чиабатта домашняя

Автор: галина колченко
4 ингредиента
4 порции 2 часа

Ингредиенты

Пшеничная мука 500 г

Вода 360 мл

Морская соль 1 чайная ложка

Сухие дрожжи ½ чайной ложки

перейти на страницу рецепта
217
Добавить в книгу рецептов Добавлен в книгу рецептов

Натуральная ржаная закваска

Автор: Вика Своя
2 ингредиента
4 порции 10 часов

Ингредиенты

Ржаная мука 100 г

Вода 100 мл

перейти на страницу рецепта
139
Добавить в книгу рецептов Добавлен в книгу рецептов

Хлеб ржаной на натуральной ржаной закваске

Автор: Вика Своя
6 ингредиентов
10 порций 2 часа

Ингредиенты

Ржаная мука ½ стакана

Ржаная закваска 500 мл

Вода 1 стакан

Пряности 2 чайные ложки

Оливковое масло 2 чайные ложки

Пшеничная мука 1,5 стакана

перейти на страницу рецепта
94
Добавить в книгу рецептов Добавлен в книгу рецептов

Ржаные булочки (Roggenbrötchen)

Автор: Masha Potashova
9 ингредиентов
10 порций 3 часа 20 минут

Ингредиенты

Ржаная мука 300 г

Вода 300 мл

Ржаная цельномолотая мука 50 г

Ржаная закваска 15 мл

Пшеничная мука 100 г

Жидкий ячменный солод 20 мл

Соль 10 г

Свежие дрожжи 4 г

Сливочное масло 3 г

перейти на страницу рецепта
72
Добавить в книгу рецептов Добавлен в книгу рецептов

Лепешки из муки грубого помола (Индийская…

Автор: Лина Горобченко
4 ингредиента
3 порции 1 час

Ингредиенты

Мука грубого помола 250 г

Морская соль ½ г

Вода 150 мл

Топленое масло по вкусу

перейти на страницу рецепта
53
Добавить в книгу рецептов Добавлен в книгу рецептов