«Соусы с секретом» Ванессы Седер

Про соусы написана тьма книг разной степени подробности. От педантичных и дотошных для профессионалов до крайне поверхностных, рассчитанных не столько на то, чтобы книгой пользовались, а просто на то, чтобы ее поскорее продать доверчивому покупателю, заманив обложкой или красивым названием.

«Соусы с секретом» Ванессы Седер, вышедшая на русском в издательстве «Бомбора», — книга точно не одноразовая, но и, к счастью, скучно-профессиональной ее тоже не назвать. Ванесса долгое время жила в Нью-Йорке и писала о гастрономии для множества журналов — и придумывала рецепты для них же, а также для телешоу и кулинарных книг. Потом переехала в Портленд, американскую столицу всего крайне передового, и основала там студию Relish & Co, которая занимается кулинарным дизайном. И выпустила свою первую самостоятельную книгу. Которая от прочих книг про соусы отличается прежде всего тем, что она — о современных рецептах. Ну и с акцентом на здоровую счастливую жизнь, разумеется.

Еще она по-американски практичная: разбита на восемь разделов по типам соусов — сливочные, кислые, на основе трав, фруктовые, ореховые, пряные и острые, с кусочками и десертные. А к каждому рецепту соуса прилагается также рецепт блюда, в котором этот соус себя лучше всего проявляет.

Мы публикуем три (на самом деле шесть: не только соус, но и блюдо) рецепта из этой книги: хрустящие баклажаны с соусом из лука-шалота, фрикадельки с нью-йоркским уличным соусом и лимонно-имбирный поссет с компотом из голубики и лимона.

Хрустящие баклажаны с соусом из лука-шалота

«Этот соус на основе вина и трав простой и классический, и он добавляет глубокий вкус многим несладким блюдам. Рецепт создан на основе соуса «Метрдотель», часто используемого во французской кухне, на основе лука-шалота, петрушки и каперсов плюс немного лимонного сока для свежести и яркости. Готовится он быстро, им можно полить такие овощи, как спаржа или тыква, нежную на вкус рыбу или даже жареный стейк во французском стиле».

Фрикадельки с нью-йоркским уличным соусом

«Ничто так не отличает уличную еду в Нью-Йорке, как вездесущий белый соус в пластиковых бутылочках — вы можете видеть его везде, от Центрального парка до зоопарка в Бронксе. У меня сохранились самые приятные воспоминания о том дне, когда я впервые его попробовала. Недавно переехав сюда с Западного побережья, я начала работать в юридической фирме на Манхэттене, и как-то коллеги пригласили меня присоединиться к ним во время обеда. Мы подошли к маленькому уличному лотку, и по мере приближения очереди меня окружили экзотические, яркие ароматы, просто сшибающие с ног. У меня потекли слюнки, и я не могла дождаться, когда наконец наступит мой черед заказывать. Не будучи уверенной в том, что именно взять, я решила последовать выбору большинства и заказала просто тарелку шипящего мяса, срезанного с вертикального вертела, рис, салат и белый соус. Мясо было настолько сочным и вкусным, что я сразу влюбилась. Но то, что сделало блюдо поистине законченным, — это белый соус. Не просто заправка и не дип, а исключительно удачное сливочное дополнение к еде с ароматом дымка, приготовленной на гриле. Данный рецепт поможет вам сделать свой домашний белый соус, и вы сможете дополнить им блюдо на настоящей тарелке, а не в пластиковом контейнере. Попробуйте его приготовить, когда будете планировать барбекю в следующий раз».

Лимонно-имбирный поссет с компотом из голубики и лимона

«Вопрос викторины: чем отличается компот от кули? Если ответите, что компот готовят из нарезанных кусочками фруктов, отваривая их в сиропе, а кули — это однородное фруктовое пюре, вы настоящий эксперт! (Понравилось? Приглашайте меня на корпоратив, я проведу для вас викторину и даже надену платье того же цвета, что и ваш любимый фрукт.) Но вернемся к нашему рецепту. Мне нравятся компоты в европейском стиле, потому что в них сохраняется текстура фруктов и ягод. (Бонус: и никакой возни с протиранием через сито.) Добавление свежего тимьяна и лимона оживляет вкус компота и делает его очень интересным. Им можно дополнять не только сладкие блюда, но и, например, запеченную баранину. Понимаю, звучит странно, но поверьте мне, сочетание просто феноменальное!»