Как делать котлету по-киевски

Нужна ли косточка котлете по-киевски или не нужна? Замораживать масло перед тем, как положить его внутрь филе, или нет? А саму котлету перед жаркой — охладить или заморозить?

На самом деле это только кажется, что готовить котлету по-киевски сложно, — для этого не нужны специальные техники, понадобятся только терпение и некоторая ловкость рук.

Вот подробный рассказ шефа ресторана «Шинок» Елены Николаевны Никифоровой о том, как это сделать.

(На фотографии — котлета, как она подается как раз в «Шинке».)

«Для котлет по-киевски лучше взять не отдельные грудки из магазина, а целую курицу: тогда мясо будет сочнее и свежее. Куриная грудка состоит из двух филе — соответственно, из одной курицы получится только две котлеты.

Сначала филе надо аккуратно снять с кости. Под ним обнаруживается висящее на пленке малое филе. Если грудка попалась большая, то это малое филе надо снять и отложить в сторону, оно вам не нужно.

Когда будете вырезать филе из грудки, то косточку, которая торчит из предплечья и на которой оно держится, надо аккуратно надрубить, чтобы она осталась висеть на снятом куске филе. Косточка должна быть длиной не больше полутора-двух сантиметров. Снятое филе надо распустить, распластать, как полотно. Косточка при этом останется торчать сбоку. Там, где находится косточка, есть маленькая мышца. Ее надо подрезать — для того чтобы котлету при жарке не стянуло.

Сразу предупрежу — косточка нужна для красоты и больше ни для чего. Оставить косточку на филе — работа ювелирная, и тот, кто умеет делать котлету по-киевски с косточкой, конечно, профессионал. Но в домашних условиях, как правило, косточку вставляют в уже готовую котлету — или вообще делают без косточки: на вкусе и качестве котлеты это никак не скажется.

Каждое филе должно весить примерно 130–140 грамм, если вес его окажется меньшим, то тогда нужно распластать и отложенное в сторону малое филе и подложить его под основное.

В середину куриного полотна положите 30–40-граммовую колбаску из сливочного масла. Масло нужно предварительно сначала размягчить, потом посолить (соли нужно немного, 5 грамм на полкило масла). Если масло магазинное, то его можно немного подморозить, если жирное фермерское — только охладить.

Филе после этого нужно тоже немного подсолить и свернуть в трубочку, чтобы сливочное масло оказалось в середине. Закручивать котлету лучше всего с помощью ножа с лезвием шириной 3–4 сантиметра. Нож нужен для того, чтобы нежнейшее полотно не разорвалось, — а это может произойти, если нажимать на мясо пальцем. Лезвие надо смочить водой, иначе мясо к нему прилипнет. Закручивают котлету как рулет: один конец филе тянем к маслу, другой подкручиваем. После этого котлету нужно подправить так, чтобы один конец был слегка заужен, а другой, возле косточки, был широким. В итоге у нас должна получиться конусовидная трубочка с маслом внутри и торчащей сбоку косточкой.

После того как филе закрутили, его надо остудить в холодильнике при температуре 2 градуса, чтобы закрепилась конусовидная форма. Чтобы она не заветрилась, ее можно прикрыть пленкой. Важно: котлета должна остыть, но не замерзнуть. Поэтому в морозилке ее держать не надо, в этом случае котлета окажется сырой даже после жарки.

Когда котлета остынет, с ней можно поступить по-разному. Есть два варианта развития событий. Можно обмакнуть котлету в льезон (достаточно одних яиц, без молока), потом опустить ее в панировку, потом снова в льезон — и в конце опять в панировку. А можно сделать иначе — сначала чуть-чуть обвалять котлету в муке, слегка ее припудрив, потом обмакнуть в льезон, а затем уже запанировать. Под панировкой я подразумеваю пшеничные сухари, натертые на терке. Солить панировку не надо, достаточно той соли, что есть в масле и на курином филе. Не забывайте, что котлета у нас получается в виде конуса, и чтобы из нее не вытекло масло, мы наружной частью филе затыкаем отверстие, подтыкаем его вовнутрь, потом его хорошо обмакиваем в льезон и в панировку.

После того как котлета запанирована, ее надо пожарить. Есть два способа жарки. Можно сначала пожарить ее во фритюре (нужная температура — 175–180 градусов) 7–8 минут, а потом доготовить в духовке, разогретой до тех же 180 градусов, еще в течение 7 минут. Либо же можно приготовить только во фритюре — тогда надо подержать ее в масле минут 15.

Жарить можно и на обычной сковородке. Разогрейте ее, влейте растительное масло так, чтобы котлета была в него погружена на две трети, и дальше жарьте ее, постоянно переворачивая, чтобы она со всех сторон приобрела красивую и равномерную колеровку.

Если вы все сделали правильно, то, когда вы начнете резать котлету на тарелке, из нее должно потечь сливочное масло. Подавать киевскую котлету хорошо с ягодами и фруктами — птица отлично с ними сочетается. Они могут быть и свежие, и маринованные, и фламбе. У нас в ресторане «Шинок» котлета по-киевски подается с клубничным соусом, сделанным из клубничного пюре и сливок. И еще мы подаем к ней картофель пай».