Севиче из креветок с тархуном
- Игорь Курушин
Севиче — грандиозная перуанская закуска, в которой сырая рыба или морепродукты погружаются в звонкий маринад, лишающий продукт нежеланных бактерий, запускающий денатурацию белка и придающий блюду очень яркие вкус и аромат. Канонического рецепта севиче нет, что объясняет размах общеупотребительности этого блюда: тут делали и делают так, там иначе, а где-нибудь еще совсем по-другому. Причем масштабы распространения севиче таковы, что в 2013 году в Лиме даже установили памятник этой закуске. Но так или иначе, как бы ни разнились рецепты, везде присутствует лимонная кислота, и источник этой кислоты — это лайм.
Как-то знойным летним утром мы решили повторить рецепт севиче у нас на редакционной кухне. Жара стояла, как в Латинской Америке, под боком оказались отличные креветки, а в холодильнике — бутылка хорошего белого вина. На все ушло где-то полчаса, чему мы все были очень рады. Теперь, пережив этот замечательный опыт, мы настойчиво вам советуем повторить наш рецепт. А пока вы собираетесь в магазин, делимся несколькими важными нюансами, которые позволяют не испортить еду и процесс приготовления.
- Креветки (как и рыба, и любой другой замороженный продукт) должны быть разморожены неторопливо: не при комнатной температуре, а в камере холодильника, чтобы сохранить структуру белка. Кроме того, можно использовать и свежие креветки, только что выловленные, если в вашем регионе это возможно, или охлажденные, при условии что они хорошо хранились.
- К креветкам стоит присмотреться внимательно и, если у них остался пищевод, избавить их от него.
- Менять красный лук на белый не стоит: у них слишком разная вкусовая палитра. Красный сладкий и присутствует в севиче исторически. А репчатый слишком резкий для такой хрупкой еды, как креветки. Но при этом нежный лук-шалот в качестве альтернативы вполне подойдет.
- Если нет лайма, то, так и быть, используйте лимон. Но! Вкус лайма все же сложнее и интересней, поэтому пусть будет лайм.
- Чем больше в чили-перце семян, тем острее будет блюдо.
Сохраняйте понравившиеся рецепты в свою книгу рецептов, чтобы всегда иметь их под рукой (эта опция доступна для зарегистрированных пользователей сайта).