Масленица
ЗОЛОТАЯ ТЫСЯЧА
Включить ингредиенты
Исключить ингредиенты
Популярные ингредиенты
Тип рецепта

Зачем делать шаурму ресторанной едой

Рассказывает Илья Базарский, сооснователь кафе «Бекицер»
Зачем делать шаурму ресторанной едой фото
Фотограф
Марина Шаклеина

Илья Базарский работал фотографом на «Ленфильме», а потом решил открыть с приятелем бар «Терминал». Тот стал первым баром в Петербурге, куда люди приходили за общением, а не за танцами. А в 2015 году Илья вместе с Павлом Штейнлухтом (с которым сделал и «Терминал») открыл кафе «Бекицер», где теперь веселье хлещет через край, особенно по пятницам. Одним из главных блюд там стала шаурма. И «Бекицер» вообще стал одним из первых в Питере мест, где уличная еда стала ресторанной. Почему и зачем так произошло, Илья нам и рассказал.

Для израильтян употребление пищи — это национальный вид спорта и социализирующий фактор. Представьте проходную улицу в Тель-Авиве. Стоит большой потный мужчина и торгует швармой (еще одно имя шаурмы, израильское. — Прим. ред. ), его футболка еле прикрывает пузо чуть ниже пупка, а живот вываливается, штаны приспущены. Он лихо накидывает мясо, салат и хумус в питу, а к нему в очереди стоят такой же персонаж, в какой-нибудь засаленной робе (наверняка из соседнего гаража), и человек в дорогущем костюме. И они стоят и общаются. Говорят о футболе, женщинах, политике — да, в общем, и не важно, о чем они говорят! Уличная еда для израильтян — это фактор, стирающий межклассовые границы. И если в Израиле это норма жизни, то для нашей страны такое — скорее единичные случаи.

Не могу говорить за Москву, но в Петербурге шаверма — это в первую очередь была студенческая еда. Потому что это дешево, быстро, везде встречается и это ультимативно, то есть прямолинейно и понятно. Это как водка — она тоже ультимативная, ты просто идешь выпивать, а не эстетствовать.

Мое поколение выросло на шаверме — мы все в студенчестве бегали за ней в ларьки. Еще шаверма — это доступная по ночам алкопища. Когда мы тусовались до утра, все заканчивалось около шавермы на углу Невского и Литейного. Утром там всегда собиралась очередь из тусовщиков. Говорят, это самый древний шавермарий в Петербурге. Я, правда, не знаю точно, когда в Петербурге вообще появилась шаверма, я уехал жить в Израиль в 1993 году, но когда вернулся, ларьки были на каждом углу. Какие-то были очень приличными, но многие — ужасными.

Наш «Бекицер» стал одним из первых в городе мест, которое попыталось вывести шаверму в приличные люди. В моем понимании очередь за шавермой — это своего рода баня. Ты приходишь, оставляешь все свои погоны и золото в шкафчике, заходишь в парилку — и ты просто человек. Пусть ты владеешь чем-то, что я даже не смогу описать, а твой сосед — просто инженер. Мы еще с бара Terminal начали стирать межклассовые границы — если ты пришел в наше место, будь добр все свои социальные надстройки оставить за порогом.

«Бекицер» — это еще и два в одном, здесь можно и закусить, и выпить. Шаверма в пите — это хороший задел на утро, она упакует весь алкоголь. В нашей шаверме вместо йогуртового соуса хумус, это бобовые, салат — освежает, мясо со специями — это пряно. Рецепт мы привезли из Израиля, а там не смешивают мясо с молоком. Мы открывались в новогоднюю ночь в 2015 году, и тогда это место кардинально отличалось от всего, что было в Петербурге. Но мы были уверены, что сработает, тем более что открывались на улице Рубинштейна, хотя и не предполагали, что это сработает так хорошо. А окошко для продажи шавермы навынос — это вообще отдельная история. К нему приезжают и хипстеры на лонгбордах, и люди на роллс-ройсах. Один очень обеспеченный человек приезжает раз в неделю, оставляет машину и охрану в арке неподалеку и ждет в очереди наравне со всеми. Я видел дам в вечерних платьях на каблуках, которые ели шаверму на улице руками. Я вообще за то, чтобы брать еду руками, и когда я вижу утонченную девушку, которая ест сочно, вгрызаясь в питу, а соусы текут у нее по подбородку, я прямо тащусь!

Не в каждой очереди студент будет общаться с бизнесменом. Но они начнут, если дать им комфортную среду, с одной стороны, а с другой — дать им задеть друг друга физически, то есть устроить некоторую тесноту. Надо создать условия для первого контакта.

Я думаю, успех «Бекицера» заключается не в шаверме, хотя понятно, что если мы что-то делаем, то мы делаем это хорошо. Когда ты идешь в ларек, ты идешь перекусить, когда ты идешь в «Бекицер», ты идешь за атмосферой, за понятной едой, пусть и с незнакомыми яркими вкусами. Секретный ингредиент — это не специи или пропорции, это любовь, стремление отдать тепло. Вкус — это только одна из составляющих блюда. Еду едят не только ртом — глазами, ушами, носом, руками! Очень важно где ты, что ты видишь, слышишь, какие вокруг ароматы, и только в конце ты кидаешь все в рот и чувствуешь вкус.

Сейчас все чаще слышу от друзей, что у кого-то любимый шавермарий тут, у кого-то там, и это не всегда «Бекицер» — и слава богу! Значит, это уже не просто перекус, а гастрономическое и социальное явление.

Для тех, кто может себе позволить и более дорогую еду, шаверма — это развлечение, смена обстановки. Несколько лет назад в период корпоративов я ехал в метро. Заходят в вагон три чиновника — даже не надо было пристально их рассматривать, чтобы это понять. И вот они шатаются, держатся за поручень около карты метро и пьяными голосами громко обсуждают: «И что мы здесь делаем»? Они явно годами не ездили на метро и в конце концов сошлись на том, что «очень хотелось быть ближе к народу». Весь вагон просто прыснул. Я не знаю, зачем человек с большими деньгами пойдет в шавермарий, но предполагаю, что потому что уже немодно кичиться. Градус показушности постепенно опускается. Человек мудрый перестает выставлять свое состояние напоказ не потому, что он боится, что его схватит налоговая, например, а потому, что ему не надо уже никому ничего доказывать.

Будущее за очень простыми и вкусными вещами. Не надо, чтобы смеситель в туалете в ресторане был золотым, надо, чтобы было вкусно и просто. Надо, чтобы блюдо работало с одной стороны для фуди-фрика, который разбирает все на нюансы вкусов, а с другой стороны для простого человека, который любит есть гречку. Дорогие рестораны — это больше шоу. «Бекицер» — это тоже шоу, но в нем участвуют все гости.

14.07.2017
Комментарии
ЭТА СТАТЬЯ В ЖУРНАЛЕ: