Крымские устрицы
Устрица — ракушка из красивой жизни, ассоциирующаяся с вином, богатством и праздностью. Когда после введения санкций в российских ресторанах появилась крымская устрица, народ недоумевал — где Крым и где устрицы?
Оказалось, что недоумения напрасны: когда-то в Крыму водились маленькие замечательные устрицы, затем был период забвения, а недавно местные устричные хозяйства возродились, только в них теперь выращивают устриц, привезенных из Франции.
Чтобы разобраться в эволюции крымских устричных хозяйств, мы познакомились с Павлом Минаевым, устричным фермером, управляющим партнером компании ГК «Аква-Альянс», человеком, знающим про устриц все. Вот его рассказ.
Откуда в Крыму устрицы?
До середины XX века в Черном море с устрицами все было в полном порядке. Тут обитала так называемая крымская устрица, принадлежавшая к виду Ostrea edulis. Это была маленькая плоская круглая устрица, которую очень любили в Европе из-за ее незначительной солености, в этом была ее уникальность. Известно, что до революции 1917 года Севастополь ежегодно посылал во Францию 12 миллионов черноморских устриц. Что было после революции, лично я не знаю, но предполагаю, что пролетариату устрицы оказались не нужны, да и торговые связи с заграницей были нарушены, так что устрица спокойно жила себе и жила.
История этой крымской устрицы закончилась в 60-е годы XX века, когда в воды Средиземного моря все чаще и чаще стали заходить большие корабли из Тихого океана, неся на своих днищах красивого, но смертоносного для устриц моллюска рапана. Из Средиземного моря страшная ракушка довольно быстро попала в Черное море, где от устриц практически не осталось и следа.
И те устрицы, которых мы сейчас разводим в Крыму, они родом уже из французского питомника. Это крупная устрица вида Crassostrea gigas, с ажурной ракушкой и небольшой наполняемостью. Наполняемость — это соотношение ракушки и плоти, и оно, на мой взгляд, должно соответствовать французскому выражению «выпить устрицу». То есть устрица не должна быть мясистой и крупной, она должна быть идеального размера, чтобы скользнуть в рот. Мы в этом вопросе настроены на классическую подачу.
Зачем разводить устриц из питомника?
Устрицы — гермафродиты. Исходя из этого, у заводчиков есть два пути. Можно выращивать диплоидную устрицу, ту, которая размножается в природе, выбрасывает икру и периодически содержит в себе молоку. В какой-то момент, когда придет пора размножаться, эта диплоидная устрица за счет молоки станет крепкой, мясистой, почти жилистой. На нее есть спрос, но она мало соответствует тому самому понятию «выпить устрицу». Кроме того, когда такая устрица закончит размножение, она сдуется и станет маленькой и чахлой — это совсем невкусно. Производители, занимающиеся диплоидными устрицами, живут в определенном режиме, подчиняясь природе.
Есть второй путь — выращивание триплоидных устриц из питомника. Устриц, которые не способны размножаться. Эти моллюски никогда не бывают такими жирными и наполненными молоками, как диплоидные, но они и не худеют. Триплоидные устрицы весь год приблизительно одного и того же размера. Мы пошли по этому пути.
Теоретически мы могли бы создать свой питомник. Но он мог бы стать окупаемым, только если бы объемы потребления устриц в нашей стране выросли в несколько тысяч раз, не меньше. А пока потребности россиян очень скромны.
До введения санкций в Россию ежегодно поставлялось около 5 миллионов устриц. Подобными цифрами средний ресторан Франции либо Бельгии оперирует в отношении месячной нормы продаж. Сейчас в России рост есть, но он небольшой. При этом российские производители с Дальнего Востока и Черноморья полностью заместили выбывшие объемы поставщиков, попавших под ответные российские санкции. У меня нет точных данных, но на основе моего анализа могу сказать, что только крымские фермеры поставляют на рынок ежегодно не менее полмиллиона устриц. А еще есть Черноморское побережье Кавказа и коллеги с Дальнего Востока. Я думаю, что не менее 50% всего продаваемого объема сейчас закрывается российскими производителями.
Как выращивают устриц?
Чтобы выращивать устриц, нужен водный участок, то, что называется плантацией, и нужна береговая база, на которой находятся цеха и склады и где базируются работники фермы.
Плантация — это вода и гидробиотехнические сооружения: набор веревок, якорей, поплавков, которые поддерживают ферму в нужном состоянии и на нужной глубине. Все биологические процессы, рост и развитие устриц проходят исключительно там. Устриц ничем не кормят, они питаются сами и только тем, что находится в море, — фитопланктоном и зоопланктоном.
Раз или два в полгода мы закупаем в питомнике спат. Спат — это еще крохотная ракушка, размером меньше ноготка. Прежде чем отправить этих устриц в Крым, французы сначала готовят их к перелету, отчасти тренируют, чтобы во время транспортировки они не испытали шок и не погибли. У всех производителей свои методы тренировки, и каждый держит их в тайне от других. Однако цель всех этих операций — это научить моллюсков как можно больше времени обходиться без воды. То же проделываем мы, готовя партию в Москву. Ведь устрица, как и человек, непросто переносит изменение температуры и давления во время полета, да и вообще смену обстановки.
Ракушки прилетают в Крым, погружаются в садки и отправляются в море. И дальше на протяжении трех лет, а именно столько растет устрица, и не верьте, если вам скажут, что меньше, вся наша работа заключается в том, чтобы доставать эти садки из моря на корабль, чистить их от тины, которая мешает воде беспрепятственно проходить в садки, снимать с них рапан и постоянно шебуршить их, чтобы устрицы не срастались раковинами и не врастали в садок, — это считается браком. Когда устрицы растут, они набирают в массе, а конструкции, на которых держатся садки, начинают тонуть, и тогда их приходится перестраивать заново. Зимой устрицы впадают в анабиоз, но на нашей работе это никак не отражается — мы все равно продолжаем ухаживать за фермой.
И еще на протяжении этих трех лет мы должны постоянно устриц рассаживать. Сначала в садке сидит одно количество устриц, потом они вырастают, и им становится тесно, тогда их рассаживают в два садка, затем они уже с трудом помещаются в шесть садков, потом в восемь и так далее.
Кстати, растут они неравномерно, у них есть какая-то своя, сложно понимаемая нами иерархия. Вот сидят, например, в садке 20 устриц. И вот восемнадцать из них — маленькие, размером по 4–5 сантиметров, а две — огромные, по 10 сантиметров. Так вот, как только ты вынимаешь из садка эти две большие устрицы, из общей массы снова образуется два или три лидера, которые вырываются вперед.
Кто выращивает устриц?
Мы очень скрупулезно выбираем работников. Все, кто у нас работает, — это все универсальные люди, которые хорошо ныряют, могут ходить на корабле, умеют работать со станками и обладают водолазными и техническими навыками.
Идеальный работник в сельском хозяйстве, а морская ферма — это чистой воды сельское хозяйство, это тот, кто не пьет и у кого руки растут откуда надо. Но в случае с морской фермой есть еще один критерий — у нашего работника не должно быть морской болезни. И вот тут у нас бывают сложности. Мы находим хороших исполнительных людей, но как только они выходят в море, у них начинается морская болезнь. Конечно, можно людям давать лекарство драмина, правда, у него есть удивительное побочное действие — тошнота и рвота.
В основном у нас работают жители окрестных поселков. Это локализованные местные, все друг на дружке женаты, все дружат с пеленок. Похоже, всем им нравится у нас работать, но как они относятся к устрицам — не знаю. По ощущениям устрицы не вошли в их ежедневный рацион, но они однозначно едят больше морепродуктов, чем горожане. Иногда я замечаю кого-нибудь с ведром рапан. Они их маринуют, жарят и едят.
Как появилась ферма?
Я попал сюда вроде и случайно, а с другой стороны, не совсем. Когда-то я увлекался парусным спортом, исходил на яхтах все Средиземное море и всегда поражался тому, как запросто в Европе люди едят в кафе свежие морепродукты. И очень переживал, что у нас на набережной в Севастополе можно купить только шашлык.
Потом, когда я узнал, что когда-то у нас в России были и мидии, и устрицы, мне стало совсем горько. И тогда я решил, что это дело надо возрождать. Это было начало двухтысячных годов, и я тогда занимался совсем другими делами — у меня был телекоммуникационынй бизнес. И вот я потихоньку начал изучать опыт французов, итальянцев, голландцев. Я ездил по фермам, знакомился и просил показать, как у них все это устроено. И однажды я, закончив очередной проект в телекоммуникационном бизнесе, вдруг вспомнил, что у меня крымские корни. Собрался и уехал.
Я вернулся в Крым и пришел к своему товарищу, мэру одного из городов. Сели пить чай, и он мне говорит: «А чего ты будешь делать?» А я говорю: «Не знаю, я так устал, я буду получать удовольствие от моря, солнца и выращивать устриц». И тогда он говорит: «У меня есть один знакомый, владелец устричной фермы, которому нужна помощь».
В итоге он меня познакомил с этим товарищем, я съездил, посмотрел на ферму, которая была очень запущена, рассказал, что не так, и объяснил, что это путь в никуда. Так мы заключили партнерство, и я стал создавать практически все заново.
Сейчас наша ферма — одна из крупнейших в Крыму. К сожалению, их тут совсем немного. Подобных нам, может быть, еще две или три. Но нынешнее количество плантаций легко обеспечивает нынешние потребности россиян. Больше им пока не надо. И вот тут моя главнейшая задача — победить стереотип, что устрицы — это роскошь. Я хочу, чтобы люди поняли, что это обычный продукт, который может себе позволить практически каждый.
Что мешает выращивать устриц?
Сложностей много, но основные — это природа, рапана и наши отношения с окружающим миром, слабо регулируемые нынешним законодательством.
Начну с природы. Как я уже говорил, жизнь устрицы целиком и полностью проходит в море. Поэтому на нее влияет смена течений, изменения свойств воды, шторма и мор. Приличный шторм может унести в море треть плантации. Но мы всегда к этому готовы. Это специфика бизнеса. Даже во Франции, которая считается монстром в устрицеводстве, потеря 80% урожая — это нормально. Вы выращиваете десять миллионов устриц и вдруг зараз теряете восемь миллионов, и у вас остается всего два. И тут уже ничего не поделаешь. Вы просыпаетесь на следующий день, чешете голову и идете выращивать новых. По-другому не бывает. При этом я должен заметить, что наши плантации находятся в бухте залива Донузлав, которая лучше защищена от штормов, чем открытое море, но если они случаются, то потери все равно разрушительны. Еще иногда случается мор, вот на соседней ферме в прошлом году так погибло полурожая. Но против этой напасти у нас есть ветеринар, который следит за состоянием устриц и периодически берет у них анализы.
Другая напасть — рапаны. В том месте, где находится наша ферма, их не так много, потому что у нас живет моллюск клиона, который рапанами питается. Но в целом для русского побережья рапана — большое бедствие. Очень красивая ракушка и очень прожорливая. Рапана прикрепляется к садку, садится на ракушку, просверливает языком дырочку в ракушке и высасывает оттуда устрицу. Кстати, с мидиями она поступает точно так же. Рапаны наносят огромный вред устричным хозяйствам, если учесть, что они способны съесть в десять раз больше, чем весят сами. Один взрослый рапана, если его вовремя не остановить, может уничтожить за неделю весь садок, а это, например, 80 больших устриц. Поэтому одна из важнейших обязанностей рабочих фермы — вытаскивать рапан из садков, другого способа борьбы с этой напастью нет.
И третья сложность — это наши отношения с людьми. С одной стороны, существуют документы, в некоторой степени защищающие нас от купальщиков. Например, на берегу стоят щиты, где написано, что тут купаться нельзя, что это частная территория и что тут находится предприятие, поэтому никто не может гарантировать безопасность тем, кто решил тут залезть в воду. А с другой — существует водный кодекс, который предоставляет людям беспрепятственный выход в море, и мы не можем с ним не считаться.
И вот тут надо искать золотую середину. Мы не можем прогонять купальщиков, но и не можем им позволить нырять вблизи фермы, потому что это опасно для них и разрушительно для нас. Со взрослыми вроде это легко решается, но иногда на ближайшем к нам пирсе появляются детишки, которые с радостью прыгают в море, особенно если есть публика, а рядом проходит катер с волной. И вот тут мы обязаны держать ухо востро. Мы стараемся не гонять детей, чтобы не нарушать закон, и вынуждены пристально следить за их купанием, чтобы они не запутались в конструкциях плантации и с ними ничего не случилось. В Европе все не так сложно, там стоят указатели, объясняющие, что это private property, и ни у кого не возникнет даже мысли пойти попрыгать с причала в море.
А еще бывает, что к нам на плантацию вторгаются намеренно. Случается, что кто-то заплывает к нам на участок и под водой, вооружившись ножом и сеткой, набирает устриц себе на обед. Бороться с пиратством нам помогают прожекторы, охрана, милиция, но больше всего, не удивляйтесь, бакланы. Бакланы сидят на буях — у каждого он свой, — и если кто-то оказывается рядом под водой, птицы поднимают такой крик, что нам сразу все становится ясно. Тогда охрана тут же садится на скоростной катер и отправляется на плантацию ловить воришек.
Чем крымские устрицы отличаются от остальных?
Главное преимущество крымских устриц — баланс соли. В Черном море, а особенно в нашем заливе Донузлав, вода не такая соленая, как в других морях.
Та естественная среда, в которой устрицы растут в Крыму, равносильна тем искусственно созданным условиям, в которых устриц растят французы. Смотрите, соленость атлантической воды 32 промилле, соленость средиземноморской воды, в которой французы также выращивают устриц, — 34 промилле, соленость Тихого океана, где обитают наши дикие хасанские и соловьевские устрицы, тоже около 34 промилле, а соленость черноморской воды — 21 промилле, то есть на 30% меньше. А в том заливе, где выращиваем мы, — там вообще от 12 до 21 промилле. Это значит, что устрицы изначально живут в не очень соленой среде и вырастают более нежными. И когда ты ешь крымскую устрицу, то йодистость и соль не мешают получать удовольствие от вкуса самого мяса.
Французские атлантические устрицы не менее вкусные. Но им, чтобы добиться такой мягкости и нежности вкуса, приходится какое-то время распресняться в озерах, находящихся в области Марен-Олерон. Эти озера содержат определенные виды водорослей, определенную соленость, и устрицы, находясь там какое-то время, избавляются от лишней соли.
А у наших устриц благодаря слабой солености Черного моря изначально такое мясо. Это не только мое мнение, это мнение французов, которые приезжают к нам вести научные работы. И они постоянно говорят, что крымские устрицы — один в один французские устрицы фин-де-клер.
