Ода морскому ежу
Мы любим провозглашать непривычные, но модные и интересные нам вещи новым чем-то. Наверное, потому что так проще: в двух словах описать суть явления, сравнив его с известным старым, намекнув, что старое-то уже не в моде, а если хочешь быть в тренде, то вот, вот тебе новое старое.
Следуя этой логике, ресторанная Москва провозгласила морских ежей новыми устрицами. И если лет семь назад претендующий на актуальность ресторан имел в меню 2–3 варианта устриц, то теперь раздел «закуски» нередко начинается с простой и лаконичной позиции: морской еж.
С рестораторами все понятно: в меню попадает все, что поставщик может предоставлять стабильно и с хорошим соотношением цена-качество.
Если отойти от физики к лирике, то морской еж — это не просто очередная «устрица». И описать его вкус, сравнив сочетание соленых, сладких вкусовых оттенков, приправленных нотками йода, с чем-либо известным и привычным, никак невозможно.
Это настоящее явление, квинтэссенция моря в маленькой игольчатой сфере. Внутри — яркий цвет и яркий вкус, не сравнимый ни с чем, кроме себя.
Лучше всего про морского ежа может рассказать тот человек, который его очень сильно любит. Слово шефу ресторана Selfie Анатолию Казакову.
«Впервые я попробовал морского ежа лет 15 назад в Италии. Мне было 21, и я ничего не понял. Решил, что странный продукт этот морской еж, и на этом все закончилось. Настоящая любовь пришла семь лет назад, когда я достал первого ежа своими руками из моря, это было в Мурманске.
Я занимаюсь фридайвингом, ныряю. И поверьте, это особенное удовольствие — найти ежей на дне морском, собрать их в сетку, вылезти на берег, тут же их вскрыть (ножом или даже просто ударить об камень) и съесть икру вместе с морской водой. Это какая-то отдельная романтика, я мечтаю когда-нибудь привезти своих коллег и друзей на Кольский полуостров, например, вместе наловить ежей и крабов и устроить ужин на берегу.
Самый вкусный морской еж — такой, на берегу, без соусов или яичных желтков, как его нередко подают. У него более насыщенный и свежий вкус, чем у того, что пожил в аквариуме.
Когда я попробовал того, в Мурманске, у меня сразу разыгралось воображение: из него ведь можно столько всего сделать! Первое блюдо я сделал там же, это было что-то наподобие птичьего молока: ганаш из белого шоколада, взбитый с икрой ежа. Получилось нежно и деликатно.
Я, как повар, уважаю морского ежа за дикую гастрономичность. Вкус у него неповторимый. Когда в одном продукте соединяются соленый и сладкий вкусы, результат получается сильный и концентрированный. За счет этого ежи хорошо сочетаются и со сладкими продуктами, и с солеными, и поэтому играют и в десертах, и в горячих блюдах.
Хотя я считаю, что самые вкусные ежи — те, которых вы съели сразу после вылова, я, как повар, очень люблю сочетать икру ежей с разными продуктами. Для меня лучшие сочетания — икра морского ежа и ягоды с деликатной кислотностью и неярким вкусом. Моченая брусника или земляника — отлично, а черная смородина уже нет. Выраженность вкуса надо оставить ежу. Также морской еж прекрасно сочетается с мягким сыром и, пусть банально, но с хумусом. А еще я очень люблю суши с икрой ежа.
Ежи бывают очень разные: крупные и мелкие, серые и яркие сиреневые, розовые. Идеальные — маленькие серенькие, они с виду очень простые, но в них много икры, и она очень текстурная, упругая и вкусная: солоноватая, с горчинкой, йодистая. Это сразу бьет по рецепторам. Попробовав раз, забыть невозможно.
Надо понимать, что икра морских ежей — продукт сезонный. Ежики — гермафродиты. Ежи из Баренцева моря и с Дальнего Востока, а чаще всего у нас продаются именно они, в конце весны и летом, когда вода в море теплая, активно выпускают икру. Ловить ежей в это время можно, но зачем: в двух из трех икры будет очень мало. В сезон — с ноября по март, ежики совсем другие: икры в них много и она очень-очень вкусная.
Морской еж сейчас — это устрицы 10 лет назад. Раньше во всех ресторанах должны были быть хорошие свежие устрицы, сейчас такая же история с ежами. Я не думаю, что у людей сейчас проснулась какая-то любовь к ежам, скорее это просто модно.
А любовь у меня сугубо личная. Я люблю его в чистом виде. Открыл и ешь, наслаждаешься».
