Кальмары

Раз в год, а бывает, что и дважды в Москве проходит «Рыбная неделя». А мы в сотрудничестве с ней продолжаем рассказы о рыбе и морепродуктах, доступных в наших магазинах.

На этот раз пришла очередь кальмаров — о том, как их варить, жарить и делать из них соусы и сосиски, а также с чем эти замечательные продукты сочетать, рассказывают московские шефы: Винченцо Дилилло, Дмитрий Шуршаков, Дмитрий Погорелов и Режис Тригель.

Винченцо Дилилло, шеф-повар ресторана Osteria della Piazza Bianca:

«Кальмары из разных морей имеют немного разный вкус. Мои любимые — дальневосточные. Они очень вкусные и большие. Более дешевых индийских и китайских как ни готовь, они выходят чуть жесткими. А дальневосточные получаются мягкими и сочными — главное их не испортить.

С любыми кальмарами надо обращаться примерно одинаково.

Во-первых, их надо разморозить в холодильнике. Если кальмара размораживать быстро, например, нагревать, то структура мяса нарушится.

Во-вторых, по отношению к кальмарам действует такое же правило, как ко всем морепродуктам: важно не передержать их на огне. Оптимальное время готовки для кальмара — около пяти минут; точное время зависит от величины кальмара и нарезки. Кольца готовятся быстро, минуту-две, потому что они тонкие. Кальмар целиком на гриле — по 2 минуты с каждой стороны, не более. Если переварить или пережарить кальмара, он потеряет влагу и станет резиновым, жестким, таким, что не прожевать, а также потеряет полезные вещества.

Кальмаров можно варить, а потом заправлять маслом, лимонным соком и добавлять в салат вместе с другими морепродуктами.

Цельных кальмаров можно фаршировать другими морепродуктами и рыбой или овощами. Начиненный кальмар закрывается, протыкается шпажкой, чтобы края не раскрывались, и обжаривается на сковороде в течение пары минут с каждой стороны. Для фарширования лучше брать средних кальмаров, а начинка должна быть почти готовой, чтобы она дошла до полной готовности за те считанные минуты, что мы обжариваем кальмара. В каждом регионе Италии кальмары начиняют чем-то своим, локальным, но всегда сезонным. Можно даже нарезать кальмара, смешать с овощами, обжарить с хлебом, моцареллой и начинить всем этим цельных кальмаров. Сыра надо совсем немного, пармезан или какой-то копченый сыр не подойдет, они будут перебивать вкус морепродуктов. Овощи с кальмарами сочетаются любые; я люблю использовать цукини и болгарский перец. Можно добавить в фарш чеснок и зелень. Знаю, что в России очень любят укроп, его тоже можно добавить, но совсем немного: он слишком яркий для такого деликатного блюда.

Можно приготовить пасту с кальмарами, это тоже очень вкусно. Если у вас мини-кальмары, нужно нарезать их соломкой; больших кальмаров надо нарезать колечками, а кольца затем — на кусочки. Все это обжаривается на сковороде в масле с чесноком и тимьяном, потом добавляется и выпаривается белое вино (на все это уходит несколько минут), а в конце кладется кусочек сливочного масла — получается легкий винный соус. Туда же можно добавить свежие помидоры, получится томатный соус (в него, кстати, можно добавить и другие морепродукты — креветки, мини-осьминоги). Но есть нюанс: чтобы кальмар отдал свой вкус томатному соусу, надо долго его тушить. А если долго готовить кальмара, он, как я уже говорил, станет резиновым. Так вот: у кальмара такая динамика — при термообработке он сначала становится мягким, затем жестким, но, если мы продолжаем его тушить на маленьком огне и делаем это примерно час, он снова размягчается. Правда, его волокна станут рыхлыми и несколько безвкусными, но в случае с пастой это оправдано.

Еще кальмары хорошо сочетаются с панчеттой, беконом. Возьмите кальмара, заверните его в ломтик бекона, проткните шпажкой и обжарьте. Выгодный обмен: бекон становится хрустящим, а кальмар — сочным. Мне очень нравится!»

Дмитрий Шуршаков, бренд-шеф ресторанов Seven и Hong Kong:

«Я стараюсь работать только с отечественными продуктами, благо, сейчас их в избытке. Я пользуюсь кальмарами из Мурманска. Они продаются замороженными, чищенными тушками, брикетами по 20 кг. Так же продаются щупальца кальмара. Мурманские кальмары дешевле, чем патагонские или из других регионов, а процент отхода меньше. По размерам тушка примерно 12–17 см; щупальца бывают самые разные, и маленькие, и большие.

Тушку можно варить, жарить на гриле и добавлять в пасту и салаты. Я делаю из нее лапшу: нарезаю очень тоненькой соломочкой и ошпариваю — опускаю в кипящую воду на несколько секунд; она сворачивается в трубочку, и получается длинная и красивая лапша. Нельзя кидать в кастрюлю сразу много кальмара: вода будет сильно остывать, и часть кальмара сварится, а часть будет сырой. То есть нужно делать так: кинули в кастрюлю немного сырого кальмара, отсчитайте 30 секунд, достаньте — и кидайте следующую партию. В ресторане Hong Kong такую лапшу добавляют в салат в китайском стиле, а в ресторане Seven мы делаем из нее своего рода карбонару, используя вместо пасты: заправляем соусом на основе домашнего майонеза с паприкой, солью и чесноком, а сверху кладем яичный желток.

Щупальца я чищу, мариную и ошпариваю — но не в воде, а в кипящем масле, и оставляю их в этом же масле остывать (щупальца лучше жарить в масле, потому что они более жесткие и плотные по сравнению с тушкой, им нужно больше времени, чтобы дойти до готовности). Принцип такой же, как у технологии конфи, только рыба готовится гораздо быстрее мяса; щупальца получаются очень мягкими и сочными. Масло использую обычное рафинированное растительное, ни в коем случае не оливковое. Причем его можно использовать 2–3 раза: дали ему остыть, отфильтровали — и снова в дело; у него появится запах кальмара, но это не страшно. Готовые щупальца тоже можно кидать в пасту, в салаты. Эти же щупальца можно готовить в масле в кляре.

Кальмары прекрасно сочетаются с капустой, огурцами, картофелем, фасолью, нутом, красным луком, томатами, фенхелем, свининой и беконом, салями, чесноком, паприкой, тимьяном, розмарином. Из тайского кальмарам подходят заправки наподобие тех, что используются для том-яма. Также кальмары прекрасно сочетаются с азиатскими соусами, например, рыбным, и с классическими средиземноморскими заправками. Соль, перец, лимон и оливковое масло — все очень просто».

Дмитрий Погорелов, шеф-повар рыбного поп-ап проекта Fish Chain:

«В сетевых гипермаркетах часто продают очень больших кальмаров. Их надо очень долго варить, да и по вкусу они так себе. Самые вкусные — небольшие кальмары, но с ними надо поковыряться. Мне удобнее всего пользоваться средними, которые весят до 200 г, они нежные и мягкие.

Размороженных кальмаров нужно выпотрошить и помыть. Затем надо оторвать голову, это очень легко. Все внутренние органы сами потянутся за головой, они к ней прикреплены. От головы надо отрезать щупальца; голова невкусная, ее не используют. Плюс у кальмаров внутри есть две хитиновые структуры, их тоже надо удалить, просто выдернуть руками.

Затем я беру емкость, набираю туда колотый лед, высыпаю на него кальмаров и как следует все перемешиваю, чтобы вымылся весь песок и остатки внутренностей. Если их не промыть в очень большом количестве воды или со льдом, как делаю я, то песок останется внутри и будет скрипеть на зубах. Затем я очищаю кальмаров от пленок, они не очень вкусные. Счищаются очень легко: стоишь и шкрябаешь их ножом, пленка и снимается.

А дальше — хотите варите, хотите жарьте в сковороде или на гриле (с очень большими кальмарами надо поступать так же, как с осьминогами, то есть долго отваривать их перед дальнейшей готовкой).

Маленькие кальмары варятся мгновенно. Я бросаю их в кипящую воду, жду 10 секунд и вынимаю: как только они начнут сворачиваться, сразу надо их вытаскивать. Идеальный вариант — обжарить кальмаров на раскаленном воке, на это потребуются считанные секунды.

Готовых кальмаров можно подмариновать и положить в салат. Я бы рекомендовал использовать кисло-острые маринады в корейском стиле, они с кальмарами прекрасно сочетаются. Но можно поступить проще: оливковое масло, соль, перец и лимонный сок, немного бальзамического уксуса; заправили кальмара, бросили в салат. В какой салат — тут можно не думать: кальмар сочетается практически с любыми овощами и заправками».

Режис Тригель, шеф-повар Bistrot «Березка» и ресторана Sixty:

«Рискованно покупать в России свежих кальмаров из-за сложности логистики, лучше брать замороженных, так хотя бы можно быть уверенным, что они не испорчены.

Как по мне, самые нежные и качественные кальмары — из Патагонии. Они мягче и миниатюрнее по сравнению с дальневосточными: 5–10 см в длину. Готовятся они очень быстро: минута на раскаленной сковороде или воке и готово. Если сковорода будет просто горячей, то кальмары получатся резиновыми. Солю и перчу я в конце, перед отдачей, потому что обжаренный перец дает горький вкус, а нам это совсем не нужно. С кальмаром хорошо сочетаются все южные приправы: тимьян, чеснок, розмарин, базилик, а также карри. Но вообще кальмары вкусны сами по себе, не надо их портить. Мой идеальный набор — лимонный сок, чеснок и тимьян.

Как и в случае с осьминогом, традиционные гарниры к кальмару — картофель, салат из помидоров, запеченный болгарский перец, кабачки, жаренные с маслинами.

Из щупалец кальмара можно приготовить соус. Сварите из них бульон, добавьте немного сливок, сливочное масло. Дальше кому как нравится: можно добавить имбирь, кокосовое молоко, карри. Такой соус можно подать с самими же кальмарами.

Если добавлять кальмары в салат, то стоит действовать так. Маленьких кальмаров быстро обжарить, больших можно отварить или нарезать мелкой соломкой и тоже обжарить. А заправка может быть любой — на ваш вкус. Например, можно использовать трюфельное масло и бальзамик, айоли или азиатский вариант: шисо и соевый соус. Вообще, кальмары любят сочетания с яркими заправками, поэтому они так хороши с азиатскими соусами.

Еще из кальмара можно сделать сосиски. Взять кальмара, сливки, добавить что-то по вкусу, хоть копченого лосося или палтуса, а также креветки, перемешать в миксере, а полученный мусс заправить в пленку и отварить».