Осьминог

Раз в год в Москве проходит «Рыбная неделя» — с ярмарками, на которых продается очень много хорошей рыбы и морепродуктов. А мы в свою очередь совместно с «Рыбной неделей» продолжаем нашу серию поварских рыбных рассказов: как обращаться с тем или иным продуктом.

На этот раз пришла очередь осьминога.

Карло Греку, бренд-шеф ресторана «Карлсон»:

«В России сейчас сложно с выбором осьминога, поэтому, скорее всего, он сам выберет вас. Кроме шуток: выбирайте осьминога, щупальца которого с двумя рядами присосок. Если видите, что ряд только один, то лучше его не берите, он будет жесткий, как бы вы его ни приготовили.

Осьминога лучше всего хранить в морозильной камере. И для блюд лучше всего использовать замороженный вариант: приготовленный, осьминог получится намного мягче свежего. Даже если вы где-то достали свежепойманного осьминога, сначала обязательно его заморозьте на час, а потом уже варите.

Есть, кстати, традиционный народный метод сделать его мягче: свежего осьминога отбить о камни. Наверное, вы видели ролик, где для Моники Беллуччи бьют осьминога о скалы. Это не просто красивая картинка — это реальная технология, существующая на юге Италии. Но сейчас XXI век на дворе, проще в морозилку положить. Во-первых, так волокна будут разрушаться более равномерно, во-вторых, избавите себя от ненужной физкультуры. Правильный способ разморозки — это переместить продукт из морозильной камеры в холодильник за сутки до приготовления.

Внутренностей у осьминога мало, они находятся в голове. Так что нужно перевернуть его, вывернуть голову и удалить содержимое. Еще надо убрать клюв — можно до варки или после, это неважно. Я обычно убираю в начале, чтобы потом готовое мясо не ковырять.

Для меня лучшие осьминоги — это категория 3+, то есть от трех килограмм. В них больше всего мяса, щупальца большие, а у маленьких — одна кожа, мяса мало. У крупных осьминогов до 25–30 % визуальной составляющей — кожа. В ней сосредоточен весь вкус, как в кожуре у яблок. Раньше говорили, что осьминога надо почистить от кожи и присосок, но в Италии ни в одном ресторане вы не встретите чищенного осьминога. Снимать кожу — грех.

Проверять готовность надо так: проткните голову деревянной шпажкой и попробуйте поднять осьминога из воды. Если можете, значит, мясо пока плотное, осьминог еще сыроват. Если он со шпажек соскальзывает — готов. Определить время, в течение которого надо его готовить, сложно, потому что все осьминоги разные, они ловятся в разных местах, разные по калибру. Можно только сказать, что большого осьминога точно не стоит варить меньше 40 минут. А мини-осьминоги могут быть готовы и за 15–20 минут.

Лично я варю осьминога в пресной воде. На 20 л воды добавляю стакан белого вина, винную пробку (по легенде, она помогает осьминогу стать мягче), половину лимона, морковь и стебель сельдерея. Можно еще кинуть лавровый лист. Не солю я, потому что соль мешает процессу варки. Когда осьминог сварится, я снимаю кастрюлю с огня, солю и оставляю в этой воде остывать — так он сам доходит до готовности. Так что рассчитывайте: если он будет полчаса остывать, то и снимать с огня его надо пораньше, чуть недоваренным.

Моя мама и бабушка именно так и готовили. Почему так? Во-первых, температура внутри постепенно снижается, можно сказать, степень проварки получается правильная. Во-вторых, кожа останется невредимой: если вы вытащите осьминога из горячей воды сразу на холод, она может отвалиться.

В голове мяса немного, и структура у него другая, нежели в щупальцах. Многие голову отрезают и выбрасывают, но в Италии осьминог — это домашняя еда, и ни одна итальянская домохозяйка не будет выбрасывать такую большую часть продукта. Голову можно порубить и добавить в салат с заправкой из масла и лимона — или в пасту. Для этих же целей пригодятся мини-осьминоги. Из можно нарезать целиком, замариновать в большом количестве оливкового масла (так, чтобы они в нем плавали) с томатами, маслинами и лимонным соком, чесноком и петрушкой. Пусть все это сутки полежит в холодильнике, промаринуется — а затем в салат.

Для пасты нарезанного осьминога лучше всего добавить в соус с помидорами (свежими и вялеными) и белым вином — но осьминога надо немного: он сам по себе очень сытный, и паста тоже.

Для меня, как для настоящего итальянца, осьминог — кумир средиземноморской кухни. Когда я слышу про осьминога, сразу же представляю картофель, а еще маслины и вяленые помидоры, конечно. Это как в гастрономической ДНК русских заложено сочетание черного хлеба и селедки. Я едва родился, а мне уже предлагали осьминога с картошкой. И такой набор продуктов — в о всем регионе, от Испании до Греции. Помимо картофеля, маслин и помидоров это еще петрушка и чеснок. В Греции я видел интересное сочетание осьминога с маринованным фенхелем. Готовят же осьминога во всех странах одинаково: отваривают, а затем обжаривают щупальца. Мини-осьминогов (мы их называем москардини) мы тушим в томатном соусе с петрушкой и чесноком, получается своего рода суп. А в «Карлсоне» осьминога даже коптим — для салата с киноа».

Кирилл Мартыненко, бренд-шеф сетей Torro Grill и Boston:

«У нас доступны сейчас азиатские осьминоги, которые поступают с Дальнего Востока и Южной Азии, и средиземноморские. Мини-осьминоги чаще всего имеют азиатское происхождение.

Разница между азиатскими и средиземноморскими осьминогами колоссальная. Первые долго варятся, резиновые, повара стараются с ними не работать. Наверное, они хороши для промышленной переработки — а я, сколько ни пробовал что-то сделать с ними, все не то. Мелкие, вид непрезентабельный, теряют очень много веса в процессе варки. Их можно проварить, перерубить и добавить в морской коктейль, в супы — но если говорить о какой-то презентации, красивом блюде, то с ними этого не выйдет.

Часть средиземноморских осьминогов попадает к нам из Китая. Но китайцы не просто переклеивают этикетки, они осьминогов перерабатывают: чистят, моют, упаковывают.

Осьминоги доступны в свежемороженом или в варено-мороженом виде. Если у вас нет навыка, желания или времени варить осьминогов самостоятельно, то выбирайте второй вариант. Кстати, так делают во многих суши-барах: покупают уже готовых и даже разделанных на порции осьминогов. Варено-мороженого можно быстро в горячей воде разморозить, нарезать, кинуть в салат или в пасту: хорошее решение для дома. Но свежемороженый продукт всегда интереснее с точки зрения гастрономических экспериментов, потому что доварить уже вареного осьминога, если он вам покажется слишком жестким, вы уже не сможете.

Со свежемороженым осьминогом все просто. Надо его разморозить, удалить клюв, из головы вынуть небольшой мешочек, он тоже легко отрезается.

Для варки нужна большая кастрюля, чтобы осьминогу не было тесно: для осьминога весом 2,5–3 кг нужна кастрюля минимум на 15 л. В процессе варки у него закручиваются щупальца, он занимает больше места, чем в сыром виде. Доведите воду до кипения, добавьте соль. Кто-то еще добавляет лук, морковь, вино, винную пробку. Мы сколько ни пробовали добавлять пробку и нет, колоссальной разницы не видели, но итальянцы и испанцы говорят, что пробка нужна, тогда осьминог получится мягче.

Неплохо бы осьминога перед варкой немного помассировать. Разложите его на столе, возьмите деревянную скалку или другой деревянный предмет, и не отбивайте, а именно массируйте, чтобы немного размягчить волокна. Хуже ему от этого точно не будет. А вот свежего осьминога надо отбивать. Японцы натирают осьминога дайконом, тоже как бы массируют: говорят, что сок дайкона делает волокна мягче.

Дальше нужно его варить так, чтобы вода едва кипела. Если она будет сильно бурлить, осьминог разварится, щупальца отвалятся, вода станет мутной, появится отвратительный запах. Проверять готовность нужно обычной деревянной палочкой: если она легко входит в щупальце в самом толстом месте, то готово. Если переварить осьминога, отвалятся все присоски и наружный красивый розово-красный слой кожи, вы достанете гладкое белое щупальце — волокнистое, мягкое, рыхлое, как вата. Но если вы не доварите осьминога, он будет резиновым.

Отварного осьминога можно нарезать в салат, можно подать с оливковым маслом с красным перцем и солью (отличная закуска), можно щупальца целиком отжарить на сковороде или на гриле (очень быстро, пока не зарумянятся), можно добавить в рыбный суп. Но вообще осьминог относится к категории продуктов, которые лучше ничем не портить — ни соусами, ни агрессивными специями. Он хорош и красив сам по себе. Как только вы начинаете его куда-то добавлять, то теряете вкус самого осьминога — а тогда какой смысл в дорогом продукте? Можно с таким же успехом взять недорогого кальмара и залить его томатным соусом — будет даже вкуснее, чем осьминог.

А вот мини-осьминоги как раз хороши в пастах, салатах, под разными соусами. Они тоже бывают и отварные и свежемороженые. Сколько их варить — вопрос. Бывает, что и час, хотя они маленькие, но по текстуре они бывают разные; палочка вам в помощь. Зато, как правило, они уже потрошеные и чищеные, так что их остается только отварить и пустить в дело».

Тарас Кириенко, шеф-повар винного бара Touche:

«Осьминог у нас бывает средиземноморский (из Марокко или Туниса, периодически), одно время продавали перуанского, третий — азиатский. Первые два очень хороши при варке. Азиатских, как и дальневосточных, варить сложно, практически невозможно: они остаются жесткими и резиновыми. Я бы не советовал тратить на них время. В ресторанах их можно приготовить в су-виде, но для домашнего использования это совсем не вариант.

Перед готовкой осьминога надо как следует промыть: бывает, в присосках и щупальцах попадается песок. Голова обычно не используется, ее отрезают и выбрасывают. Дальше — несколько вариантов.

Я видел, как обжаривают сырого осьминога, но такое встречается редко. Обычно его отваривают, чтобы смягчить, а затем уже доготавливают на гриле или в сковороде. Кто-то щупальца отрезает и варит отдельно, кто-то их отбивает.

Как делаем мы. Слегка подсаливаем воду, добавляем немного томатов черри, лемонграсс и листья лайма. Когда вода закипит, надо несколько раз окунуть осьминога в эту воду, раз пять-восемь. При каждом погружении щупальца будут сворачиваться. На том этапе, когда щупальца уже завернутся в барашек, можно его полностью поместить в воду и варить на медленном огне. Большой осьминог вряд ли будет готов раньше, чем через два часа. На средних марокканских осьминогов хватает 1,5 часа.

Из отварного осьминога можно приготовить карпаччо: положите щупальца в пластиковую бутылку без горлышка и поставьте в холодильник под пресс, а когда остынет, нарежьте на тонкие дольки.

Классическое сочетание – осьминог и картофель, так его едят в большинстве средиземноморских стран. В Португалии осьминога варят в масле, получается что-то вроде конфи. Итальянцы добавляют осьминога в ризотто. Мы, например, делаем ризотто с черемшой и подаем его вместе с приготовленным отдельно щупальцем осьминога. С осьминогами также хорошо сочетаются любые овощи, приготовленные на гриле».