Суп мисо — совсем не суп

Что хорошего японцы находят в испорченных бобах и свином бульоне? Правда ли, что все без исключения японские блюда легкие и диетические? За что японцы любят котлеты? Хотя суши и сашими популярны в России уже лет двадцать, о настоящей японской кухне, в ее родном, а не экспортном варианте, мы до сих пор знаем до обидного мало. Помочь разобраться в ее причудах мы попросили Максима Лукьянова, владельца двух хороших японских заведений — фастфуда Nagoya и ресторана Izumi. Максим учился в Нагойском университете коммерции и бизнеса и настолько проникся за это время атмосферой аутентичных японских закусочных изакая, что решил создать в Москве заведения, максимально приближенные к оригиналу, пригласив в команду заслуженного японского шефа — Кобаяши Кацухико. Учитывая неисчерпаемость темы, Максим перечислил только те стереотипы, которые чаще всего слышит от гостей своих ресторанов, и рассказал, как оно на самом деле. А также поделился рецептами трех квазитрадиционных японских блюд.

Японская еда полезная, легкая, сбалансированная, правильная

Это примерно то же самое, что всерьез утверждать, что каждый русский ест баранки и пьет чай из самовара. Японская еда — она разная. Есть, например, исторический традиционный стиль под названием васёку — еда, возведенная в эстетический максимум. Чем меньше вмешательства в продукт, тем лучше — только чистота вкуса, только натуральность. Эта традиция основывается на принципе «три блюда для одного супа», то есть обед состоит из риса, бульона и трех сопутствующих блюд. Элементы такой кухни — это даши (бульон из сушеной стружки полосатого тунца кацуо), водоросли комбу, тофу, маринованные овощи цукемоно, гречневая лапша соба, которой японцы очень гордятся и добавляют в нее зеленый чай и даже лепестки хризантемы. Блюда этой традиции действительно идеально сбалансированы, в них нет животного жира, сильных специй, убивающих вкус, гармония и равновесие строятся на тщательном отборе ингредиентов.

Но васёку сегодня — это скорее памятник, кстати, увековеченный ЮНЕСКО и включенный в список национального достояния. Реальность определяют другие блюда, которые по большей части были заимствованы и прижились до такой степени, что мало кто из японцев определит в них «шпиона». Прежде всего рамен, пришедший из Китая, — наваристый бульон, лапша, свиная грудинка… В тарелке рамена может быть до двух тысяч калорий. Быстрое топливо, которое в обед потребляют в лапшичных-раменных миллионы японских клерков. Котлеты в толстой броне панировки, которые, как считается, пришли в японскую кухню из Франции: французское слово côtelette в Японии стало читаться как katsuretsu или просто «кацу». В любом супермаркете вы найдете целый отдел таких замороженных котлет: из курицы, говядины, картофеля… Это очень вкусно, но вряд ли очень полезно. Наконец майонез. У нас бывает, что гости ресторана, особенно барышни, возмущаются: «Фи, зачем вы добавили сюда майонез, это так не по-японски». Еще как по-японски! Японцы едят майонез не меньше, чем русские. Они кладут его везде — в лапшу, пиццу окономияки, японские пончики такояки. В том же супермаркете, рядом с отделом котлет, непременно отыщется еще и целый стеллаж с майонезом — нам такое его разнообразие и не снилось.

Японцы едят много рыбы и почти не едят мяса

Тонко нарезанные ломтики розоватого сашими, покрытые инеем туши тунца на рынке Цукидзи, наконец суши — эта та сторона кухни Японии, которая лучше известна за рубежом. Но сами японцы вполне себе мясоеды. Едят курицу, уважают говядину, да и от свинины не откажутся. В Европе в последнее время свинину подвергли остракизму, считая нездоровой едой, а вот на японских островах это мнение не разделяют. В пример можно привести толстые куски жирной грудинки, тушенные в соусе, известные под названием тясю. Показателен также классический рецепт приготовления классического бульона для рамена — тонкоцу. Его варят на свиных костях и жире. Это густое варево, кстати, считают целебным: при долгой варке из свиных хрящей выделяется большое количество коллагена, за счет чего бульон становится почти белым и студенистым. А коллаген, как известно, добавляют во всякую антивозрастную косметику, чтобы убрать морщины и подтянуть кожу. Я видел пожилых японцев, которые брали рамен и с удовольствием поглощали бульон, похожий на горячий студень, твердо веря, что в этот момент они делают что-то очень для себя полезное.

Рамен — это бульон с лапшой

Россия — страна супов, для нас главное — жидкая составляющая, а все остальное — только гарнир. Ну кому придет в голову всерьез оценивать в курином супе вкус вермишели? У японцев восприятие другое, для них рамен — это не суп, а лапша в соусе. Лапша — на первом месте, именно по ее текстуре, упругости, умению снайперски определить время варки в Японии ценят мастерство повара.

Получив рамен, японец сначала попробует и оценит лапшу. А если жирный наваристый бульон рассматривать как соус, то все встает на свои места: он концентрированный и наваристый ровно настолько, чтобы отдать свой вкус лапше, никто не рассматривает его как самостоятельное блюдо. Если японец не доел соус — это нормально, но если оставил в миске лапшу — значит, с раменом что-то не так. Японцы снисходительно улыбаются, когда иностранцы едят рамен ложками. На самом деле ложку подают к рамену, чтобы с ее помощью ловчее наматывать длинную лапшу на палочки, с той же целью итальянцы кладут ложку рядом с тарелкой с пастой. А вот бульон из миски с раменом, когда лапша уже съедена, японцы не черпают ложкой, а пьют, наклоняя миску.

Мисо-суп — это суп

Для японцев мисо-суп — это не суп, а напиток. Точнее тут даже употребить чисто русское слово «запивка». Во время трапезы им запивают другие блюда. И, разумеется, никто не пользуется ложкой. Поэтому в традиционных японских ресторанах суп оставляют пустым, не добавляя ни грибов, ни креветок — ничего, что нужно жевать. В лучшем случае кладут немного зеленого лука, немного дайкона и прочую мелочь. Интересно, что мисо-суп в обязательном порядке входит не только в комплексный обед тейшоку, но и в традиционный японский завтрак. Японцы считают, что с него нужно начинать день, он благотворно действует на желудок и запускает с утра пищеварительную систему.

Китайцы едят тухлые яйца, а у японцев все самое свежее

То, что обывателю кажется тухлым, повара называют ферментированным, это процесс окисления и брожения, поставленный под контроль. Ферментация — сегодня страшно модная тема, но в Японии ее открыли сотню лет назад. Целая глава традиционной кухни отведена именно такой, ферментированной или «подтухшей» еде. На самом деле многие ее «кирпичики» хорошо известны и нам: технологии приготовления соевого соуса, мисо-пасты, стружки из тунца кациобуси включают в себя процесс ферментации, то есть частичного разложения исходных элементов. Это та изюминка, с помощью которой японцы, почти не использующие перца и соли, проявляют вкус продуктов, добавляют им «умамности». Другое дело, что к такой ферментированной еде мы уже успели привыкнуть, она нас не шокирует, как какие-нибудь китайские столетние яйца. Да и вкус и запах у нее вполне пристойные. Но так происходит не всегда. Красочный пример — забродившие соевые бобы натто, любимцы японских гурманов и фавориты нутрициологов, которые считают это кушанье кладезем полезных веществ. Эта сильная штука выглядит странно, тянется за палочками прозрачной паутиной и пахнет… так, как пахнет забродивший фасолевый суп. Чтобы такое есть, нужна привычка, но тем, кто испытывает слабость к французским плесневым сырам, натто может даже понравиться.