5 итальянских рагу Игоря Шурупова
![5 итальянских рагу Игоря Шурупова фото](https://eda.ru/images/Article/652x350/5-italyanskih-ragu-igorya-shurupova.jpg)
- Сергей Леонтьев
До того как стать шеф-директором московского ресторана Accenti Игорь Шурупов успел побывать и просто директором в «Улье» и «Актере», а задолго до того даже официантом. А на заре карьеры Игорь Шурупов работал в итальянском отеле поваром под началом импозантного шефа, гонявшего на самой крутой в округе машине и срывавшего аплодисменты гостей. И уже тогда решил, что черт с ней, с красной «феррари», — но свой ресторан ему нужен точно.
Когда мечта, наконец, сбылась, и Accenti должны были открыться через две недели, приглашенный Игорем шеф уволился. Тогда Шурупов купил шефскую форму и сам встал у плиты — ведь кроме убеждения, что шефы — крутые ребята, он привез в Москву хорошие рецепты. Полгода выходил в зал к гостям и говорил, что у шефа-итальянца контракт с другим рестораном, поэтому его имя нельзя раскрывать.
С нами Игорь поделился рецептами итальянских рагу.
![](https://eda.ru/img/eda/620x-/editor.eda.ru/uploads/2/2e/22eacf00137344f6aa4f8fd104f0d14c.jpg)
Рагу из тунца
![](https://eda.ru/img/eda/620x-/editor.eda.ru/uploads/2/68/268d39b75bbb4328bda91e7727ab5377.jpg)
Секрет рагу с тунцом в том, чтобы не пожалеть для тарелки сока, в котором все тушилось.
Рагу из морского черта
![](https://eda.ru/img/eda/620x-/editor.eda.ru/uploads/e/16/e1630b125b9645338678f549c364650e.jpg)
Морской черт — чертовски коварная рыбина, за что европейский удильщик и получил свое второе название. Ее также называют «лобстером для бедных» — за плотное мясо, по структуре действительно напоминающее лобстера. Зато в нем нет костей, кроме огромного хребта, поэтому при разделке нужно только снять кожу и разрезать рыбу вдоль на два филе.
Подавать это рагу, как и все остальные, нужно в глубоких тарелках, в каких обычно подают пасту.
Рагу из кролика
![](https://eda.ru/img/eda/620x-/editor.eda.ru/uploads/f/8b/f8b326f4a3eb41ec8da4f99658dce167.jpg)
Есть небольшая хитрость, как вытянуть из мяса кролика лишнюю влагу: слегка присыпать тушку солью, положить в глубокую сковороду с антипригарным покрытием и подержать на самом слабом огне в течение десяти минут, чтобы кролик «вспотел»: на мясе проступят капли влаги. Промокнуть плоть салфеткой — и можно приступать к разделке.
При желании для еще более нежной и кремовой текстуры можно добавить в это рагу немного сливок — тоже за несколько минут до готовности, вместе с печенью.
Ветка розмарина — декоративный элемент, жевать ее не советуем; а запах отдала та, с которой тушили.
Рагу из утки с белыми грибами
![](https://eda.ru/img/eda/620x-/editor.eda.ru/uploads/e/35/e3593c6f0bb04c8886762c1d5347e61a.jpg)
Помимо цикория в качестве гарнира можно использовать таким же образом запеченные клубни фенхеля.
Болоньезе
![](https://eda.ru/img/eda/620x-/editor.eda.ru/uploads/1/f9/1f9ab9d19c484275b5deb2a661fca431.jpg)
Соус болоньезе, называемый в родной Болонье Ragù alla bolognese, на самом деле и есть рагу — и подается, вопреки московской ресторанной традиции, не только с пастой, но и с картофельным пюре. Молоко и сливки в качестве ингредиентов тоже соответствуют оригинальной рецептуре, но являются не обязательной добавкой, а опциональной.
Ложку или вилку подавать к рагу — вопрос удобства, а не этики; с этим удобнее справляться ложкой.