5 итальянских рагу Игоря Шурупова

До того как стать шеф-директором московского ресторана Accenti Игорь ­Шурупов успел побывать и просто ­директором в «Улье» и «Актере», а задолго до ­того даже официантом. А на заре карьеры Игорь Шурупов работал в итальянском отеле поваром под началом импозантного шефа, гонявшего на самой крутой в округе машине и срывавшего аплодисменты гостей. И уже тогда решил, что черт с ней, с красной «феррари», — но свой ресторан ему нужен точно.

Когда мечта, наконец, сбылась, и Accenti должны были открыться через две недели, приглашенный ­Игорем шеф уволился. Тогда Шурупов купил шефскую форму и сам встал у плиты — ведь кроме убеждения, что шефы — крутые ребята, он привез в Москву хорошие рецепты. Полгода выходил в зал к гостям и говорил, что у шефа-итальянца контракт с другим рестораном, поэтому его имя нельзя раскрывать.

С нами Игорь поделился рецептами итальянских рагу.

Рагу из тунца

Секрет рагу с тунцом в том, чтобы не по­жалеть для тарелки ­сока, в котором все тушилось.

Рагу из морского черта

Морской черт — чертовски коварная рыбина, за что европейский удильщик и получил свое второе ­название. Ее также называют «лобстером для бедных» — за плотное мясо, по структуре действительно напоминающее лобстера. Зато в нем нет костей, кроме огромного хребта, поэтому при разделке нужно только снять кожу и разрезать рыбу вдоль на два филе.

Подавать это рагу, как и все остальные, нужно в глубоких тарелках, в каких обычно подают пасту.

Рагу из кролика

Есть небольшая ­хитрость, как вытянуть из мяса кролика лишнюю влагу: слегка присыпать тушку солью, положить в глубокую сковороду с антипригарным покрытием и подержать на самом слабом огне в течение десяти минут, чтобы кролик «вспотел»: на мясе проступят капли влаги. Промокнуть плоть салфеткой — и можно приступать к разделке.

При желании для еще более нежной и кремовой текстуры можно добавить в это рагу немного сливок — тоже за несколько минут до готовности, вместе с печенью.

Ветка розмарина — декоративный элемент, жевать ее не советуем; а запах отдала та, с которой тушили.

Рагу из утки с белыми грибами

Помимо цикория в качестве гарнира можно использовать таким же образом запеченные клубни фенхеля.

Болоньезе

Соус болоньезе, называемый в родной Болонье Ragù alla bolognese, на самом деле и есть рагу — и подается, вопреки московской ресторанной традиции, не только с пастой, но и с картофельным ­пюре. Молоко и сливки в качестве ингредиентов тоже соответствуют оригинальной рецептуре, но являются не обязательной ­добавкой, а опциональной.

Ложку или вилку подавать к рагу — вопрос удобства, а не этики; с этим удобнее справляться ложкой.