Два ризотто с тыквой

Хеллоуин на носу, а значит, сезон тыквы разгорается пуще прежнего. Мы нашли у шефов московских кафе два рецепта с тыквой, кроме нее объединенных еще и жанром блюда — ризотто, причем один вариант типично итальянский, а вот второй — альтернатива и для любопытных, для тех, кто не приемлет вообще никакого животного жира, и для тех, кто терпеть не может рис. Или боится не так приготовить великое блюдо, поверив в рассказы поваров о сложности процесса, но обожает саму текстуру ризотто — кремовую и плотную одновременно.

Но страшно только в Хеллоуин, а что происходит у вас на кухне — никто не видит, как говаривала Джулия Чайлд.

Ризотто с тыквой и пармезаном от Анзура Залилова, шефа ресторана Gina

Основная фишка ризотто от шефа итальянского ресторана Gina Анзура Залилова, который готовит согласно принципам своего босса и бренд-шефа Флавио Бьязатти, — его подача (в запеченной тыкве). Тыквенная мякоть присутствует и внутри, добавляя «крема» классическому ризотто, которое еще и приправлено перед подачей сливочным маслом и пармезаном. Но, конечно, главная хитрость, с помощью которой можно добиться идеальной текстуры ризотто — маниакальное следование технологии при полном погружении в процесс.

Ризотто из дзавара и чечевицы с тыквой от Руслана Ахмедова, шефа кафе «Веганутые» на Центральном рынке

Главный продукт ризотто Руслана Ахмедова из кафе «Веганутые» — одна из культовых армянских пшеничных круп дзавар, для которой пшеницу в высокогорье собирают молодой, слегка варят и очищают. В Армении из дзавара готовят легендарный суп спас — на мацуне, и суп этот буквально спасает в самых разных случаях. Второе легендарное национальное блюдо из дзавара — ариса, которую иногда называют армянским ризотто, потому что консистенция блюд похожа. Впрочем, как приготовить — традиционная армянская ариса с курицей все же больше похожа на эпическую кашу. Но если задаться целью и последовать инструкциям, получится ровно то, что нужно. Ризотто Ахмедова — это веганская фантазия на тему того, чем может стать ризотто, приготовленное из национальных продуктов.