На сложных щах

В ресторане «Мон плезир» при угличской гостинице «Волжская ривьера» предлагают несколько завтраков. Здоровый, русский, английский, парижский — и дикий. В последний входят перепелиный бульон, две сосиски, картофель по-деревенски, квашеная капуста, маринованные огурцы, круассан с вареньем, булка со сливочным маслом, кетчуп, горчичный соус. И рюмка водки.

Я сразу вспомнил о резко континентальном завтраке, придуманном грузинским художником Георгием Тотибадзе. Про него мне рассказывал Алексей Зимин (он утверждает, что в набор входят чакапули, жареные потроха и стопка водки). И фотограф Сергей Леонтьев (по его мнению, в этом завтраке только стакан водки и больше ничего). В общем, понятно, что я заказал. В ресторане кроме меня сидела только пара средних лет, и мужчина также попросил дикий. Но уточнил: «Без возлияния».

Все было довольно вкусным, хоть я и не привык есть по утрам жареную картошку с квашеной капустой. К водке по утрам я тоже не благосклонен, и, конечно, спиртовой ее дух был ни к чему — несмотря на красивый вид из больших окон: дуга береговой застройки, потеплевшая после ГЭС Волга, лесозащитная полоса шлюзового канала.

Вообще «Мон плезир» — несмотря на тяжелую ложноклассичность его обстановки — производит приятное впечатление. Меню в нем выглядит как выпускной альбом, но ассортимент недлинный. Отдельная страница с блюдами из угличских перепелок, потом классика: «Цезарь», оливье, бефстроганов, каре ягненка, щучьи котлеты, борщ, суточные щи. Щи в обед оказались чудо как хороши, и я захотел поговорить с шеф-поваром о рецепте.

Шефом оказалась молодая девушка Саша, которая вышла в накрахмаленном колпаке и была сверхсерьезна, немногословна. «Саша, вы капусту сами квасите?» — спросил я. — «Покупаем». — «И что вы такого с ней делаете?» — «Тушим до полуготовности». — «А бульон из чего варите?» — «Из говядины». — «А овощи в бульон добавляете?» — «Добавляем». — «И щи потом сутки стоят?» — «Сутки стоят». А еще в них добавляются томатная паста и бекон, щам обычно несвойственные. «Откуда у вас рецепт?» — «Из одной кулинарной книги». Так и не добился, из какой. Спросил я Сашу и про то, кто придумал дикий завтрак. Она сказала, что завтраками не занимается, их придумала управляющая Серафима Владимировна.

Серафима Владимировна, в свою очередь, сказала, что взяла идею дикого завтрака из другой кулинарной книги. И принесла эту книгу — том из серии ChefArt московского издательского дома «Ресторанные ведомости». Дикий завтрак оказался изобретением ресторана «Шотландская клетка», тоже московского. В оригинале в нем были охотничьи колбаски, квашеная капуста, вареный картофель, перепелиная яичница, гренки из черного хлеба и хреновуха.

В том же Угличе есть ресторан «Русская усадьба» с более обширным меню. Находится он в бывшем доме купцов Переславцевых, и есть там блюда по их семейным рецептам (так, по крайней мере, сообщается). Например, «Сердце говяжье с печеными овощами» и «Кулебяка купеческая». Сердце вкусное: правильно отваренное, слегка потушенное, в соусе из демигляса, с хорошей угличской сметаной; овощи, правда, не печеные, их только слегка подержали на гриле. Кулебяка оказалась лососем в толстом рисовом одеяле и тонкой корочке теста; так себе кулебяка. Ничего особенного купеческого я ни в том ни в другом не разглядел.

Туристы ждут от Углича и других старинных русских городов традиционной жизни. Самобытности. Естественно, город, который видят туристы, стремится оправдать ожидания, потому что это приносит доход. Но Углич — современный город, здесь живут не в прошлом и не прошлые, а современные люди. Способы передачи рецептов тоже давно изменились: даже традиционные давно перекочевали в книги и интернет и живут нормальной человеческой жизнью — по ним готовят, им радуются, их меняют и развивают дальше.

Щи из советского рецептурного сборника, по которому в обязательном порядке готовил весь общепит страны, — это традиционный рецепт? Конечно же, да. Во-первых, он взят не с потолка, в его основе лежит традиционный русский способ обращаться с капустой. Во-вторых, рецепты, попавшие в советский плавильный котел, стали традиционными для всей страны. Если раньше в Угличе варили щи так, а в Вологде и Костроме иначе, то сейчас могут варить одинаково — и это все равно уже традиция. (Что не исключает того, что в Вологде, Костроме и Угличе могут быть и другие щи, поисконнее.)

Что лучше — делать вид, что готовишь по купеческим рецептам, но все равно их модернизировать до неузнаваемости на свой лад, или брать хорошие рецепты традиционных блюд из современных кулинарных книг? Как по мне, важно, чтобы рецепт был хороший, а блюдо было приготовлено по нему без ошибок. Остальное мелочи. Мы на сайте eda.ru занимаемся тем же самым: добываем рецепты и рождаем новые традиции. Кубанские сырники, например: они и не кубанские, и не сырники — да ну и пусть. Лишь бы было вкусно.

Вернемся к щам. Саша подарила мне их рецепт.

Надо сварить бульон из говяжьего оковалка, лука и моркови. Квашеную капусту тушить до полуготовности, добавить к ней пассерованные лук и морковь и томатную пасту, перемешать. В бульон добавить нарезанную соломкой свиную вырезку, довести до кипения и снять пену. Добавить тушеную капусту с овощами и томатной пастой. Варить до готовности, в конце добавить обжаренный бекон, измельченный чеснок, лавровый лист, молотый черный перец, тмин. Перед подачей разлить щи по порциям в глиняные горшочки, добавить мелко нарезанные укроп и петрушку, накрыть каждый кружком из сырого слоеного теста и отправить в духовку, разогретую до 180 градусов, на 8 минут.

Потом этой готовой лепешкой закусывать заместо хлеба.