Пять крем-супов для осени

Густое, согревающее, сезонное — ручаемся, что именно этого вам хочется осенью. У вас под рукой (в соседнем гастрономе) имеется тыква, капуста, грибы и последние ростовские помидоры. И это — отличная база «для сугреву», то есть для густого, согревающего и абсолютно сезонного супа-пюре.

В ресторанах этот вид супов чаще всего зовут крем-супами (почему их вообще любят готовить в общепите — читайте здесь). Это такая необходимая красивость, за которой принято скрывать менее благозвучное, как почему-то многим кажется, название «суп-пюре». На самом деле, суп-пюре и крем-суп — все-таки две большие разницы. Первый готовят при помощи блендера или сита, через которое протирают ингредиенты, как правило, бобовые или овощи, они же служат загустителями, хотя в этом качестве иногда выступают и белковые агенты.

А вот крем-суп без этих самых агентов никак невозможен, самый простой вариант — сливки, причем чем жирней, тем лучше. Ну и блендер, как без него, причем любой конфигурации, главное, чтобы не пластик, потому что согревающие супы готовят в горячем цеху.

Пятеркой густых (а местами и кремовых) вариантов для длинных осенних вечеров с нами поделились шеф-повара московских и петербургских ресторанов.

Крем-суп из лосося и тыквы в сливках

Одна из вариаций на тему классического и популярного супа-пюре из тыквы (такого популярного, что уже никто и не помнит, что у него есть автор — Поль Бокюз). На сей раз вариант с лососем, который как раз и берет на себя роль сливочной части рецепта. Алексей Семенов, шеф-повар московского «Русского паба», готовит его без сливок, обходясь базовыми овощами и запеченной тыквой, превращенными в густое пюре, причем без блендера, по старинке — с помощью сита.

Крем-суп из грибов с сухариками

Нежный, но серьезный крем-суп для суровых осенних будней (надо же их как-то превращать в праздники), как готовят его в ресторане «Rыба» Арама Мнацаканова. Сливочное масло, грибы и сливки (33-процентные) — все как мы любим. Блендер дает возможность этому серьезному набору выступить сытно, но эдак легкомысленно. А шампиньоны для подачи, кстати, надо хорошенько зажарить и промокнуть от остатков масла, чтобы они не тонули в супе, а играли на разнице текстур, для этих же целей — хрустящие сухари, которые надо добавлять в суп не все сразу, а растягивая удовольствие.

Томатный суп-крем с вялеными томатами

В рецепте хита ресторанов Probka Арама Мнацаканова роль сливок играет помидор. Искомый (и очень даже кремовый) результат достигается последовательным добавлением в процессе тушения томатов в разных видах — сначала свежих, потом вяленых с оливковым маслом и, главное, помидорного соуса наполи, он же неаполитанский, он же — в Неаполе — просто соус, без имени ( тут есть его рецепт от Кристиана Лоренцини, и он называет его просто томатным). Потому что это самый базовый итальянский соус, который только существует. Особенно аутентичные его рецепты предполагают спелые мясистые помидоры, оливковое масло, чеснок и базилик: помидоры зашпаривают, чтобы очистить, в масле обжаривают чеснок, в него руками давят помидоры и тушат на среднем огне, а потом протирают через сито в более-менее однородное пюре без косточек. Главная хитрость — спелые мясистые томаты, если их нет — берите готовый наполи в банках.

Крем-суп из цветной капусты с горгонзолой, копченым миндалем и медом алоэ

Уже даже зимний нажористый крем-суп от Юрия Манчука, шефа ресторана Charlie из Петербурга, где знают толк в согревающих жидкостях. Данная, оставаясь супом, стремится консистенцией куда-то к соусам, благодаря сыру, растопленному в сливках. На другой чаше весов — вареная цветная капуста, которая сама по себе, скажем прямо, не самый яркий ингредиент на свете. И как раз остро недостающей ей пикантности добавляет голубой сыр. Если у вас в погребе не нашлось выдержанной горгонзолы, подойдет и швейцарский дорблю из супермаркета. А вот с копченым миндалем лучше полностью последовать выбору шефа — ореховый аромат сделает историю еще богаче, как и капля медовой сладости.

Суп-пюре из брокколи с лососем в сладком чили

Еще один густой суп из капусты, но на сей раз брокколи. Ш еф-повар Drinks@Dinners Евгений Михайлов готовит суп без сливок, зато с самостоятельным гарниром — в данном случае в виде лосося, обжаренного со сладким чили. Но на его месте может быть, например, креветка, обжаренная ровно с таким же соусом или вовсе без него, или мясо краба (а-ля натюрель), или слегка обжаренный гребешок, чем не шутит поставщик вашего гастронома. Чтобы остаться в строгих веганских рамках, в виде гарнира можно использовать ту же капусту, только взять соцветия поменьше, бланшировать, откинуть на лед, обсушить и обжарить на растительном масле с подходящими случаю специями. А подавать с соевой сметаной.