Почему в московских ресторанах так любят делать супы-пюре?

Екатерина Плотникова, шеф-повар гастробара Moments

У нас в меню кроме лукового супа есть только один суп-пюре и один крем-суп (суп-пюре с добавлением сливок) — людям они нравятся. И потом супы-пюре очень удобны — чисто функционально — для небольшого места и для маленькой, как у нас, кухни с минимумом поваров. Заниматься сборкой обычного супа просто нет времени. А заготовленный суп-пюре мы храним в вакуумных пакетах, и все, что нужно, перелить его из пакета в кастрюлю, добавить бульон, правильно разогреть, довести до вкуса — и отдать гостю.

Денис Крупеня, шеф-повар кафе «Гастронавт», ведущий шоу «МастерШеф»

Одна из причин заключается в том, что не все умеют правильно варить бульон. Сварить суп, в котором по отдельности плавают все ингредиенты — та же самая капуста, картошка, морковка, цветная капуста или еще что — и при этом в прозрачном бульоне — это в некотором роде высший пилотаж. Потому что в ресторанах обычно варят суп сразу на двадцать-тридцать порций, и сделать его прозрачным довольно проблематично. И не только прозрачность: сама консистенция супа, когда ты варишь его большую кастрюлю, все-таки немного другая, ее трудно контролировать на сто процентов. Мало ли, вдруг повар решил в самом конце доделать суп не на медленном огне, а увеличить мощность плиты — и все превратилось в кашу. Или чуть переварил картофель — а он сделал бульон мутным. И что теперь, как спасать? Сливки вливать во всю эту историю? Проще пюрировать это все, чтобы не было заметно — были ли косяки, не было их. И вообще суп-пюре сделать проще. Правда, надо сказать, есть и очень вкусные супы-пюре, я некоторых большой фанат. Но плохо, когда в кафе только супы-пюре. Должны быть позиции, которые к кремообразным состояниям отношения не имеют.

Ждем ваших вопросов на eda@afisha.ru.