Кристиан Лоренцини об итальянских соусах

У соусов в итальянской кухне огромная роль. Нашим традиционным блюдам — пасте и пицце — соусы нужны для вкуса, они делают эту еду разной. Когда мы готовим рыбу или мясо, то соус тоже важен, но тогда он остается на втором плане, не закрывая собой вкус основного продукта, и должен подаваться деликатно.

В Италии соус хоть и очень важен, потому что меняет вкус пасты, но является ее сопровождением. А в Москве соус в итальянской пасте — это самое главное. Здесь любят, чтобы было слишком много соуса. В Москве болоньезе — это очень жидкое блюдо, а настоящий соус болоньезе — это мясной фарш, подкрашенный помидорами, и чуть соуса.

Две главных разновидности итальянских соусов — это красные и белые. Красный соус — это все соусы с томатом, белые — без томата. На севере Италии больше белых соусов, на юге — томатных. Я расскажу о самых главных.

Томатный соус

Томатный соус — базовый и для дома, и для ресторана. Он очень простой, но на его основе можно приготовить другие красные соусы. Я делаю его так: на 70 г оливкового масла обжариваю 70 г нарезанной моркови, 50 г нарезанного репчатого лука, 50 г нарезанного стебля сельдерея и 30 г чеснока. Потом добавляю 1 килограмм помидоров в собственном соку, 200 мл воды — и два-три часа все это готовлю, выпаривая, на медленном огне. Потом соус надо процедить, добавить по вкусу соль и черный перец и 20 г листьев базилика, которые после охлаждения соуса надо убрать. Дома не обязательно, конечно, килограмм помидоров использовать, просто надо уменьшить пропорции.

Арабьята

Очень популярный томатный соус, в котором довольно много оливкового масла, арабьята, должен быть жирным. Алио-э-олио, только с чили и подкрашенный. Для одной порции возьмите 30 г оливкового масла, обжарьте на нем один или два нарезанных зубчика чеснока, немного нарезанного острого перца и потом добавьте две-три ложки базового томатного соуса. Он нужен тут только для окраски масла, иначе это просто получится острая томатная паста. Паста арабьята — единственное, наверное, блюдо, которое едят во всех регионах Италии.

Аматричана

Один из самых популярных соусов Центральной Италии, придуманный в маленьком городе Аматриче. Делается он на основе базового томатного соуса с луком, оливковым маслом и добавлением сыровяленой свинины типа панчетты. Кто хочет пасту с помидорами и ветчиной, всегда заказывает аматричану, это стандартная ассоциация. Вот рецепт на 1 порцию пасты. Сначала я пассерую в оливковом масле 20 г мелко нарезанного лука, 30 г нарезанных вяленых свиных щечек и свежий чили. Когда лук приобретет золотистый цвет, чили я убираю и вливаю 30 мл белого сухого вина. Затем добавляю 200 г помидоров в собственном соку, солю и тушу 10 минут на среднем огне. Пока соус готовится, надо отварить 120 г спагетти или букатини, а готовую пасту переложить в сковородку с готовой аматричаной и перемешать. Сверху в тарелку натрите 15—10 грамм пекорино, если найдется.

Болоньезе

Как по мне, так это самый интересный итальянский соус. Я вырос в Модене, это 30 километров от Болоньи, так что думаю, что мой любимый рецепт болоньзе — правильный.

На 50 г оливкового масла я обжариваю кусочек бекона весом грамм в 30, потом добавляю мелко нарезанные овощи: 50 г белого лука, 20 г чеснока, 20 г сельдерея и 20 г петрушки. Считается, что рагу болоньезе должно «гореть» три раза. Первый — это когда овощи начнут прилипать к кастрюле; потрогайте их деревянной ложкой: если прилипли, значит настал момент, когда надо добавлять фарш — 100 грамм свиного и 300 грамм говяжьего. Добавив, я ломаю его лопаткой и больше не трогаю. Огонь должен быть очень сильным, все должно происходить очень быстро, обычная электрическая плита не самый лучший вариант, нужна либо индукция, либо газ. И еще для болоньезе, это важно, нужна кастрюля или сотейник, которые очень быстро нагреваются. Мясо должно хорошо жариться, ни в коем случае не тушиться. Когда оно начинает поджариваться, надо чуть перемешать его один раз и оставить еще на 10 минут. А потом потрогать ложкой — когда оно опять начинает пригорать, тогда я добавляю 100 мл белого сухого вина и 400 г помидоров. То есть, заметьте, мяса и помидоров в болоньезе должно быть одно и то же количество. Помидоры вполне годятся баночные, в собственном соку, те, что называются польпа. Выньте из банки, отожмите, измельчите — и к мясу. На медленном огне и с полуоткрытой крышкой это должно тихо булькать 45 минут — час, пока вода из помидоров и масло не соединятся и не получится такая неразделимая, как густой крем, жидкость, которая начнет прилипать к кастрюле (то есть соус будет пригорать в третий раз). Ближе к окончанию процесса можно кинуть лавровый лист. В самом конце регулировка — соль, перец, рубленая петрушка; я еще люблю добавлять мускатный орех. Все, осталось только добавить болоньезе к готовой пасте.

Помарола

Возьмите 2 кг помидоров в собственном соку, 3–4 г сухого орегано, 20 г нарезанных листьев базилика, 30 г оливкового масла (лучше — ароматизированного чесноком). Все перемешайте и процедите через крупное сито. Ничего варить не надо, это и есть соус помарола. Его используют не только для пасты, но — в большинстве случаев — и для пиццы. Красная масса с зелеными листиками, которую вы обычно видите на пицце, — это неаполитанская помaрола. В Неаполе и вообще на юге едят очень много помидоров, они там есть почти в каждом блюде. Юг Италии более старомоден, и этот старомодный способ приготовления соуса — взяли и перемешали — там еще жив. Когда ты ешь что-то с помаролой, то чувствуешь вкус свежих помидоров и базилика, ничего не теряется при тепловой обработке. Очень просто и вкусно.

Ливорнезе

Этот соус родом из тосканского города Ливорно. Соус очень известный, хотя бы потому, что он вписан в большое количество итальянских блюд по всей стране. Например, морской черт алла ливорнезе, черная треска алла ливорнезе, про пасту я даже не говорю. На 30 г оливкового масла пожарьте мелко нарезанный зубчик чеснока, добавьте 20 мл сухого белого вина, затем 200 г помидоров в собственном соку. Тушите это 10 минут, добавьте 4–5 г рубленой петрушки, соль и перец по вкусу. Я добавляю еще 2 каперса вместе с помидорами, но в оригинальном рецепте их нет.

Бешамель

Соус бешамель нужен для лазаньи. А еще его смешивают с другими пастами, добавляют сыр и ставят запекаться. Получается такой кирпич, который потом нужно нарезать на порции. Это отнюдь не легкое блюдо, но очень вкусное. Моя мама брала всегда для такого пасту ригатони. Надо сварить ее до состояния аль денте, добавить бешамель, шафран, кусочки моцареллы и колбасы, перемешать все это в миске, добавить один желток, потом все положить в лоток, смазанный сливочным маслом, и запекать 10 минут при температуре 220 градусов. Пропорции на глаз, главное, чтобы сначала это была такая полужидкая масса, а когда запечется, превратилась бы в хрустящий брусок типа лазаньи, только без слоев. Я такое один раз попробовал приготовить в Москве, но люди не оценили.

А бешамель я вот как делаю. В кастрюле на маленьком огне растапливаю 100 г сливочного масла, добавляю 80 г муки и перемешиваю, продолжая нагревать. Отдельно нагреваю 1 л молока и вливаю его в кастрюлю с мукой, постоянно помешивая деревянной лопаткой. Так надо довести до кипения и, опять же постоянно помешивая, проварить 5 минут на слабом огне. Затем солю, перчу и добавляю мускатный орех — это все по вкусу.

Песто

Есть легенда, что песто придумали жены лигурийских рыбаков: те уходили ночью в море, брали с собой банки с песто, и ели его в море ложками. Это универсальный соус, который подходит и для пасты, и для пиццы, и для мяса, и для рыбы (особенно на пару). Его кладут в салат капрезе к моцарелле и помидорам. Да куда угодно его кладут! Иногда даже просто так едят — как рыбаки.

Песто называется так от слова peastare, «давить». Сейчас все делают этот соус в блендере — это удобно и быстро, — но вообще песто надо обязательно готовить в ступке с пестиком. Возьмите 2 зубчика чеснока, 50 г базилика, 10 г жареных орехов пинии (или кедровых орехов) и лигурийское оливковое масло extra virgin (оно мягче тосканского, например). Все это надо перетереть в ступке (ну или, хорошо, в блендере) в мелкий фарш, потом добавить ложку тертого пекорино и хорошо перемешать. Остро, пикантно: всего пять ингредиентов — а как ложка песто меняет вкус пасты!

Песто делают в разных регионах Италии, но, наверное, никто его уже не делает так, как надо, только разве в Генуе, на родине соуса. Ценитель — да, сделает как положено, найдет пекорино, лигурийское масло. А в основном берут грана-падано и просто добавляют чуть больше соли. Есть разные варианты песто, в том числе и в Лигурии. Некоторые добавляют в песто зеленую фасоль, кто-то петрушку кладет, кто-то крапиву даже.

Карбонара

Паста карбонара — это очень старое блюдо. Ему, наверное, лет двести. Карбонара — от слова carbone, «уголь». Соус назван в честь шахтеров-угольщиков, которые трудились в центре и на юге Италии. У них не было возможности держать при себе свежие продукты, поэтому они готовили еду из того, что могли взять с собой: яйца можно хранить 30 дней, сыровяленые свиные щечки тоже долго лежат, выдержанный римский сыр пекорино не нуждается в холодильнике, а оливковое масло, перец и соль — тоже довольно долговечные продукты. Кроме того, у карбонары энергичный вкус и хорошее количество калорий, что ценно для людей тяжелого физического труда. Раньше соус был без щечек, только сыр и яйца, мясо стали добавлять позже.

Карбонара делается без лука и чеснока. Вот рецепт на 1 порцию. В 30 г оливкового масла надо обжарить 40 г нарезанных вяленых свиных щечек. Отдельно смешайте 2 желтка, 3 г черного молотого перца, 10 мл оливкового масла extra virgin и 10 г пекорино-романо. Отдельно отварите в подсоленной воде 120 г пасты, лучше спагетти. Слейте воду, добавьте пасту в сковородку с мясом, быстро перемешайте, снимите с огня, добавьте яичную смесь и снова очень быстро перемешайте, чтобы соус был кремовым, а не превратился в комочки. Сделать так, чтобы яйцо не слиплось и не превратилось в яичницу, довольно непросто. Именно поэтому многие используют сливки или молоко — для облегчения процесса. Но со сливками — это неправильно. Надо натренироваться и просто знать, в какой момент снимать пасту с огня и как быстро перемешивать. Подавать карбонару лучше в глубокой тарелке. Сверху — немного тертого пекорино и черного перца.

«Четыре сыра»

Чаще всего в этом соусе встречаются горгонзола, таледжо, фонтина и пармезан. Но оригинального рецепта не существует, обычно берут то, что есть под рукой. Я, например, вместо фонтины беру маскарпоне. Пенне с соусом «Четыре сыра» готовят во всех итальянских ресторанах, но не потому, что это обязательное для итальянца блюдо, а потому что в меню обычно есть ассорти сыров, от которого остаются обрезки. Не выкидывать же их, когда можно сделать очень вкусный соус. Вот один из вариантов (это на 1 порцию): на водяной бане протомите 50 мл белого вина, 50 мл 33%-ных сливок, 20 г маскарпоне, 20 г горгонзолы, 20 г пармезана и 20 г бри. Перемешайте до консистенции крема, добавьте соль, черный перец и мускатный орех по вкусу. Можно еще щепотку сахара — и все. Пенне с этим соусом, наверное, лучший вариант: паста трубчатая, соус забивается внутрь, и получается ужасно вкусно.