Соусы и заправки Тимура Абузярова

Тимур Абузяров — один из самых талантливых российских шефов. Он долгое время работал под началом Адриана Кетгласа, стажировался в датских Relæ и Geranium. Шефскую карьеру начинал в Café 21 на Новом Арбате. Потом возглавил ресторан Wine Religion, следом появился «Рулет».

Сейчас Тимур по-прежнему руководит WIne Religion, но в последние два года у него произошел серьезный скачок в карьере: он шеф очень разных по характеру мест — гастропаба Beer Happens, китайских закусочных Bao + Bar, конгломерата Cevicheria. Tartaria. Vineria и гавайско-японского места Fishop.

Во всех них Абузяров демонстрирует мастерское владение широкой палитрой ярких вкусов, которых добивается с помощью интересных соусов и заправок. О которых он нам и рассказал.

Соусы и заправки играют в блюдах роль вектора вкуса. Вкус, как правило, задается основным продуктом, а вот в каком направлении он будет развиваться и раскрываться — за это отвечает соус. Это как первый шаг младенца, которому дают по попке, и он идет. Он может пойти куда угодно, но рука родителей его направляет. Вот продукт — это младенец, а шлепок — соус. Если хотите, соус — это импульс развития, характер блюда.

Сказать точно, чем соус отличается от заправки, — не смогу. Я воспринимаю соусы как отдельные субстанции, которые обычно сочетают с горячими блюдами. То есть они являются деталью конструктора, отдельным элементом общего блюда. Заправки больше ассоциируются с холодными блюдами, они вмешиваются в него наравне с другими ингредиентами, таким образом, изначально являясь неотделимой частью целого блюда.

В европейской кухне соусы играют роль связующего звена, объединяющего разные продукты в единое блюдо. Например, жареный картофель и мясо — это разные вещи. Если между ними есть голландский соус — у нас получается цельное блюдо. Классические соусы, как правило, построены на сочетании кислоты (уксуса, лимонного сока) и жира (растительного или сливочного масла). Роль масла в соусе — придание массе вязкой текстуры.

Азиатские соусы чаще всего не содержат жир. Они построены на соках, затянуты крахмалом, а не маслом. Масло нивелирует насыщенность ингредиентов соуса, а крахмал — нет. Благодаря этой технической особенности европейские маслосодержащие соусы — тонкие, элегантные и нежные, способствующие подчеркиванию вкусу основного продукта. А азиатские — яркие, самодостаточные, они и без блюда будут иметь свои запоминающиеся вкусы. И вообще, азиатский соус может содержать все вкусы разом, задача повара — умело этим воспользоваться.

Азиатские соусы в нашем понимании — это скорее заправки, потому что их вмешивают в блюдо в процессе приготовления, например, добавляют при жарке в воке. В Азии часто перемешивают множество ингредиентов, вкус каждого конкретного теряется в общей массе, и все забивается соусом; исключение составляет разве что японская кухня, где на первом месте — чистый вкус продукта.

Итак, первый базовый ингредиент любых соусов — масло или крахмал, они связывают остальные составляющие. Второй — кислота, как в европейских, так и в азиатских соусах. Кислота нужна для баланса: сладкий и соленый — чистые и яркие вкусы, но только в сочетании с кислым они приобретают объем.

Если у вас сухой основной продукт, например, рыба или постное мясо, то к ним нужен жирный соус (на основе масла и кислоты — лимонного сока, уксуса). Дальше смотрите по своим предпочтениям. Нравится покислее — усильте кислотную составляющую, нравится послаще — добавьте в соус сахар или сладкий ингредиент. Каждый дополнительный ингредиент придает блюду характер — вкусовой и национальный, поэтому если у вас блюдо в русском стиле, добавьте хрен, горчицу, в испанском — чеснок, в мексиканском — перец халапеньо и так далее.

К жирному и насыщенному вкусному мясу (например, стейку рибай) подойдет кисловатый и нежирный соус, например, наршараб или чимичурри. Или просто бальзамик с оливковым маслом — он не перебьет вкус продукта, но нивелирует жирность и поможет пищеварению.

Морская рыба сочетается практически со всеми соусами — она не очень выразительна на вкус, но при этом жирная. Речная рыба — наоборот — обладает разными оттенками во вкусе, поэтому при выборе соуса надо осознавать, что именно вы хотите подчеркнуть, в какую сторону увести блюдо.

С птицей хорошо сочетается соус терияки. Сам соус — японский, на основе соевого с добавлением сахара, рисового вина, мирина. Но в Японии такого блюда, как курица терияки, нет, это сочетание популяризировали американцы. Курица на вкус нейтральная, соус терияки очень активный — сладкий и соленый, вязкий по текстуре, в общем, он делает все блюдо, особенно если у вас промышленный бройлер. В данном случае сама курица выступает в роли калорий, а соус отвечает за вкус. То есть вы думаете, что едите курицу, хотя на самом деле едите терияки. Примерно такую же роль играет голландский соус в сочетании с нейтральными, слегка ореховыми на вкус спаржей или брокколи. Фермерская курица более яркая, в этом случае мясо нуждается в том, чтобы его вкус не перебить, а подчеркнуть. Это можно сделать, например, каким-то маслом и легкой кислотой.

Еще важно понимать, что если вы работаете с рыбой, то лучше не использовать соусы, которые сделаны на мясной основе. К рыбе подойдет соус на базе из мидий, например. К мясу — демигляс, а не наоборот. Исключение, пожалуй, составляет тунец.

Итого — есть соусы, которые подчеркивают блюда, а есть такие, которые его делают. Большинство азиатских соусов относятся ко второму типу.

Лично мне больше нравятся азиатские. И да, я в принципе очень люблю разнообразные соусы и заправки. Помимо моих личных предпочтений это еще и вопрос бизнеса. С одной стороны, наши люди любят яркие вкусы. С другой, заправлять блюда бальзамиком или майонезом — это уже моветон. Найти продукты с собственными ярко-выраженными вкусами у нас непросто, например, сезон овощей длится сравнительно недолго, поэтому все время нужно что-то изобретать. Наконец, каждый из моих ресторанов имеет свой характер, а что может лучше передать характер, как не соус или заправка?

Вот как устроены соусы и заправки в нескольких моих блюдах.

Ахи-поке с гребешком и соусом никкей

В основе соуса никкей — соевый соус, сок лайма, сахар, имбирь, чили и прочие специи. По вкусу это умами, который я немного увел в кислоту и сладость и еще сделал острым. Никкей — японско-перуанская история, поэтому мне нужно было отразить во вкусе блюда сразу два характера. Такой соус подходит к любой морской жирной рыбе, к креветкам и гребешкам. С мясом такой соус сочетать нежелательно — оно слишком плотное и волокнистое, ему нужен вязкий соус, а никкей — довольно жидкий.

Ахи-поке с тунцом и кунжутной заправкой

Заправку я делаю из соевого соуса, сахара, виноградного масла (оно самое нейтральное из всех, и именно оно дает текстуру эмульсии), кунжутного масла и жареного кунжута. Подходит и для мяса, и для рыбы благодаря своему ореховому характеру. Так как соус довольно жирный, им можно смело заправлять даже тартар из говядины, получится блюдо с азиатским характером. Наверное, это своего рода азиатский майонез, потому что он реально подходит ко всему

Севиче из дальневосточной креветки с лимонным кимчи

Здесь использован довольно жирный соус, который подойдет не только к лососю, но и к креветкам. Виноградное масло отвечает за жировую составляющую, кимчи — за характер соуса, сок лимона — это кислота плюс сахар и специи. Итого 4–5 вкусов в одном соусе, дающих в совокупности новый вкус. Наверное, можно было бы залить все соевым соусом, который является концентратом умами, но вкус был бы немного другим.

Севиче из осьминога и кальмара с сангритой

У соуса томатная основа, а жира в нем нет вообще. Сангрита — это томаты, специи, сок цитрусовых и копченый табаско. Мы пробовали добавить масло в соус, но получилось невкусно, да и текстура не та. Осьминог — довольно плотный и упругий, ему не нужен очень плотный соус, тем более что у томатного пюре и так не совсем жидкая текстура. При этом осьминог довольно пресный, следовательно, соус должен иметь яркий вкус. Эти же принципы работают для кальмаров — упругих, но не обладающих выраженным вкусом. В этом случае блюдо делает именно соус. С более рыхлыми продуктами, например, с рыбой или гребешками, сангрита сыграла бы хуже, убила бы их текстуру.

Томленое говяжье ребро с соусом из кваса

Мы взяли базовый соус демигляс и добавили туда выпаренный квас. Демигляс сварен на говяжьих костях и затянут сливочным маслом. Сам по себе соус обладает вкусом жженой муки и костей. Демигляс довольно нейтральный и легко идет в ту сторону, которую задают дополнительные ингредиенты. Без них — это просто текстура, готовая к наполнению вкусом. Квас — это, во-первых, дань русским традициям. Во-вторых, у кваса хлебный вкус, который хорошо сочетается с мясом. У выпаренного кваса к тому же ярко проявляется кислинка.

Тартар из оленины с айоли

Оленина — дикое мясо, жесткое, к нему нужен густой соус-эмульсия. Айоли — это испанский майонез. В основе те же продукты — масло и желтки, только испанцы добавляют печеный чеснок, оливковое масло и лимонный сок. Этот соус чуть насыщеннее и сильнее на вкус, чем майонез. Мы добавили в соус можжевельник, чтобы вкус и настроение стали лесными.

Тартин с ростбифом и кунжутно-луковой заправкой

Заправка — эмульсия из масла кунжута, виноградного масла, соевого соуса, уксуса и лука в большом количестве. Лук маринуется в уксусе и становится кислым плюс он задает текстуру заправки. Кунжутное масло вообще со всем работает — оно придает явный ореховый, сладковатый вкус. Виноградное — довольно нейтральное, оно не дает кунжуту выступать слишком ярко. Это идеальный соус для сашими, татаки и ростбифа, продуктов, которые сами по себе вкусны и нуждаются в небольшом дополнении, чтобы проявиться еще ярче.

Макрель, картофель и азиатский соус

На самом деле это соус терияки, он сладко-соленый, поэтому прекрасно сочетается с рыбой и картофелем. Но писать в меню слова «майонез», «кетчуп», «цезарь» или «терияки» — в наши дни моветон. Например, даже вместо слова «майонез» мы пишем mayo.

Бао с ягненком и соусом чимичурри

Чимичурри — это мексиканский соус из сока лайма, мяты, кинзы, чили, халапеньо, петрушки. В Грузии есть схожие по вкусовому профилю соусы из местных продуктов. Там добавили бы грецкий орех (для текстуры) и гранат (для кислоты). Острые и кислые нежирные соусы идеально сочетаются с сытным, жирным мясом, таким как баранина, например. Они смягчают тяжесть и делают блюдо легче.

Бао с курицей и сливовым кетчупом и mayo

Слива, имбирь, яблоки, лук и чеснок дают остро-кисло-сладкий вкус. Мы назвали соус кетчупом, потому что он приготовлен по такой же технологии — все уваривается (в отличие от томатной сангриты, для которой ингредиенты протираются). Кстати, чатни — это тот же по сути кетчуп, только не пробитый в блендере. Хрустящая курица — это текстура, а сливовый кетчуп в данном случае отвечает за вкус. Майонез добавляем, чтобы в блюде появилась жирность.

Теплый салат с кальмарами и лимонным кимчи

Сами по себе практически безвкусные кальмары нуждаются в кислотности. Добавьте что-то такое же нейтральное на вкус, спокойное, как европейские соусы, — получится? Не получится. Лимонный кимчи подчеркивает текстуру кальмаров и придает им вкус, а его острота — азиатский оттенок всему блюду.