«Битвы за еду и войны культур» Тома Нилона

Американец Том Нилон — книгочей, буквоед, антиквар, собиратель старинных кулинарных и околокулинарных книг.

Его книга «Битвы за еду», вышедшая недавно на русском в издательстве «Альпина Паблишер», появилась как раз благодаря его страсти.

Это щедро иллюстрированные рассказы о том, как завоевывали мир широко известные продукты, блюда и церемонии: какао, карп, кетчуп, барбекю, ужин.

Интерпретации Нилона часто идут совсем наперекор устоявшимся представлениям и порою вызывают вопросы в том, насколько они научны. Например, он утверждает, что от эпидемий чумы Европу избавили лимонады.

Но тем не менее чтение это увлекательное, а иллюстрации еще увлекательнее.

Мы публикуем отрывок из последней главы — про загустители.

Глава десятая. Сгущение

На самом деле до европейской колониальной эры никакой моды на загустители не существовало. Но, подчиняя новые территории, европейские державы заставляли коренное население выращивать сахар, специи и зерновые. Распространяя новые сельскохозяйственные культуры по всему земному шару, европейцы обнаружили среди них множество крахмалосодержащих и пригодных для изготовления загустителей. Аррорут, карибская маниока, бразильская тапиока, катакурико из Японии, картофельный крахмал из Южной Америки и кукурузный из Северной Америки, саго из Новой Гвинеи — все они «открыты» и коммерциализированы в период с XVI по XVIII век. Эти добавки оказались особенно удобными для приготовления студней, желе и пудингов, ставших весьма популярными в XVII веке. Наполеон, никогда не упускавший возможности поиздеваться над англичанами, тонко и точно заметил, что англичане едят так много маниоки исключительно потому, что хотят поддержать свои заморские колонии. В действительности связь между рабовладельческими плантациями далеких колоний, где выращивали огромные количества пищи для европейского потребителя, и формированием спроса на эту пищу, крайне запутанна. В романе Фланна О’Брайена (1911–1954) «Slattery’s Sago Saga» («Сага о саго Слэттери») есть забавный эпизод, описывающий попытку посеять в Ирландии саго, чтобы заменить им картофель, в свою очередь импортированный из Южной Америки, чтобы заменить им дерн, который ирландцы беспечно ели веками. Исполнить этот план должна женщина, которая намеревается избавить Ирландию от праздности и запретить ирландским эмигрантам распространять по миру католическую веру. Ирландия географически похожа на конечную станцию Гольфстрима, и поэтому, как утверждает О’Брайен, здесь будут цвести и плодоносить пальмы, обеспечивая крахмальную основу ирландской диеты и превращая Ирландию в настоящую английскую колонию, расположенную, что особенно приятно, прямо под носом. Импортные крахмалы, добавлявшиеся в десертные желе и мармелады, использовались заодно как топливо для двигателей промышленной революции, число которых стремительно росло. Картофель для северной Европы, кукурузная полента для Италии — колониальные крахмалы, пусть иногда с трудом, помогали крестьянству выживать. И эта связь между капитализмом и загустителями со временем становилась лишь сложнее.

В XVIII веке англичане начали признавать французскую кухню. Подливка всегда понималась как сок, получаемый при приготовлении большого куска мяса. К середине XVIII века это кардинально изменилось, поскольку мощный и дорогостоящий французский соус начал разрушать саму концепцию подливы, принятую в англоязычном мире. По иронии, виновником сдвига стала автор «Искусства кулинарии. Просто и без хлопот» (1747) Ханна Гласс (1708–1770), известная своими нападками на французскую кухню: «Сколь же глупа была эпоха, полагавшая, что лучше попасть во французскую ловушку, чем похвалить хорошего английского повара».

В невнятном введении к своей чрезвычайно популярной книге Гласс, наиболее влиятельная фигура в британской кулинарии до миссис Битон, неоднократно осуждает французскую кухню, называя ее надуманной, дорогостоящей и претенциозной. Предпринимая обстоятельную попытку заменить то, что ей представлялось французской подливой, а на самом деле было соусом эспаньоль, она предлагает заменить бекон мясным экстрактом, использовать меньше телятины и немного говядины, голубей вместо куропаток и много овощей, включая морковь, лук, трюфели и сморчки, что сделает соус более полным и избавит дам от множества хлопот. Вместо того чтобыубедить трех-четырех кулинаров избавиться от склонности улучшать вкус жареных блюд настоящим соусом эспаньоль, Ханна Гласс вводит новый стандарт подливы: густой, насыщенной и дорогостоящей. И с этих пор все специализирующиеся на соусах повара привязаны к этому платоническому идеалу, осознают они это или нет.

Этот идеал вполне достижим — по тем же причинам, которые излагает Ханна Гласс, ошибочно критикуя «французскую подливу». Многим рядовым поварам было не по силам приготовить ни настоящий эспаньоль, ни чуть более дешевый, но все равно трудоемкий и дорогой соус Ханны Гласс, но они жаждали получить соус — и получили его. Пройдет всего несколько десятилетий, и мы увидим, как американская и английская кулинарные культуры начнут выстраиваться в конструкцию «толстый и богатый». Первое упоминание мучной подливы встречается в 1793 году в английском переводе французской поваренной книги «Menon’s French Family Cook» («Французская домашняя кухня Менона»). Густота становится олицетворением состоятельности и комфорта, богатым коричневым ароматом сытых вечеров у камина. Два идеала — толщина и богатство — становятся настолько синонимичными, что в жирном пятне, проступившем на уличной ткани, вы легко угадываете магната промышленной эры с сигарой в зубах и цилиндром на голове. В XIX веке все кулинарные описания подлив и прочих соусов в первую очередь касаются их консистенции — «довести до густоты сметаны», «загустить яйцами», «загустить мукой», «густой, как масло», — и лишь потом речь заходит о вкусовых характеристиках. Популярная в 1899 году поваренная книга предлагает добавлять аррорут, если томатный соус кажется слишком жидким, а громоздкая шутка из британского еженедельника Punch за 1841 год описывает настолько густую подливу, что по ее поверхности можно кататься на коньках, не проваливаясь. За мясной подливой приобрели плотность и прочие соусы и приправы, а новые методы загустения стали популярны у населения. На плотность купились и средний, и малоимущий классы. Густая идея укутывала их, точно плотное одеяло, и воспринималась как немыслимые ранее достаток и комфорт.

В такт стремительной индустриализации усложнялись и методы сгущения подливы, и методы ее идеализации. Во-первых, приток новых крахмалов и внедрение новых технологий для соусных заправок позволили удовлетворять вкусы потребителей с наркотическими зависимостями от густых подлив. Во-вторых, появился Bisto, популярный британский бренд, основанный в 1908 году; для получения глутаматного мясного вкуса в качестве загустителей для Bisto использовались пшеничный и картофельный крахмалы в сочетании с порошковыми дрожжами. Для салатных заправок, бутилированных приправ и более современных и модных низкоуглеводных приправ и соусов был необходим эмульсионный загуститель, причем такой, который не превращался бы в сахар, как это делает крахмал. Для подобных целей еще со Средневековья использовались смолоносные деревья. Известный рецепт XVI века, одобренный французским фармацевтом и провидцем Мишелем де Нострдамом, более известным как Нострадамус (1503–1566), в качестве стабилизатора для изготовления тарелок и чашек из сахара рекомендует трагакантовую смолу. До сих пор в некоторых рецептах используется гуммиарабик, наряду с гуаровой камедью и смолой рожкового дерева. Однако большинство этих смолосодержащих продуктов либо слишком труднодоступны для массового производства, либо не вполне удовлетворяют производственным целям. Как бы то ни было, ни одна страна не нуждалась в загустителях так остро, как Соединенные Штаты. В середине ХХ века США отставали не только в космической гонке (советский космонавт Юрий Гагарин первым был запущен в стратосферу в 1961 году), но и в гонке загустителей. Русские испытывали гастрономическое счастье, добавляя ко всему подряд сметану, но пропасть вязкости в США была настолько глубока, что легко могла поглотить все послевоенные надежды и чаяния. На помощь снова пришел капитализм — Департамент сельского хозяйства США приступил к действиям.

Так же как бульонные кубики и мармайт были изобретены в начале ХХ века, чтобы придать мясной вкус пище, употребляемой теми, кто не мог себе позволить есть настоящее мясо, загустители разрабатывались с целью прокормить народные массы и утешить густым соусом их послевоенные желудки и души. В начале 1960-х, пережив Кубинский ракетный кризис и полет Гагарина, Соединенные Штаты сделали открытие. Сотрудники Департамента сельского хозяйства выяснили: полисахариды, выделяемые болезнетворными бактериями Xanthomonas campestris, в сухом виде являются мощнейшим загустителем и эмульгатором. Так родилась ксантановая камедь — универсальный загуститель и величайший продукт ХХ века. Это она выиграла холодную войну? Мнения наверняка разойдутся, но я бы ответил — «возможно».

Сегодня никого не удивит, что все эти эмульгаторы и загустители маршируют в ногу с капитализмом. Давно используемые в текстильной промышленности крахмалы применяются также в фармакологическом, бумажном и бетонном производстве. Гуаровая камедь, получаемая из бобов горохового дерева, изначально использовалась как загуститель для йогуртов, супов и мороженого (она препятствует образованию кристаллов льда при замораживании водосодержащих продуктов), но теперь она стала компонентом фрекинга — технологии гидравлического разрыва пласта, при которой жидкость, утолщенную с помощью гуаровой камеди, вводят в землю для перемещения залежей природного газа и нефти. В западном Техасе насаждаются гуаровые леса — исключительно с целью их применения для фрекинга, но самым крупным заготовителей является Индия, ежегодно поставляющая в западные страны порядка трех миллионов тонн этого товара. «Чем больше все меняется, тем больше все остается по-старому».

Мы уже не замечаем густоту, мы в ней плаваем, она такая же часть постиндустриального общества, как шахты или железная дорога. Но, если кто-нибудь когда-нибудь странным голосом спросит у вас, почему наша жидкая пища стала такой чертовски густой, можете ответить: потому что она непростая.