Удивительные постные блюда гастробара Blush

В русском языке слово «постный» — почти синоним слову «унылый». Стоит сказать кому-то «постный стол» — и сразу представляется больничная диета №5 или какие-то давно вышедшие из употребления блюда, означающие монашескую аскезу, — вроде серых щей или пустой пареной репы.

Интересные постные блюда надо искать не в дореволюционных ветхих фолиантах, а в актуальных меню ресторанов. Повара давно поняли, что круг гостей, заказывающих постное, гораздо шире, чем людей постящихся. На серых щах далеко не уедешь, не удивительно, что постные ресторанные меню искряться фантазией и выглядят не менее интересно, чем меню регулярные. В качестве доказательства — вот четыре рецепта шеф-повара ресторана Blush Влада Сучкова. Легкие блюда, которые подходят и постящимся, и веганам, и тем, кто старается ближе к лету есть поменьше мяса. Но главное — понравятся тем, кому весной хочется настроиться в питании на легкую, зеленую, витаминную волну и при этом получать удовольствие.

Хотя на самом деле еда во время Поста никогда не была аскетичной и, тем более, унылой. У Ивана Шмелева, главного бытописателя дореволюционной России, герой удивляется, зачем, мол, скоромиться, если вокруг столько всего чудесного — и хрустящая капустка, и котлеты с черносливом, и сладкие маковые завитушки. Что уж говорить про сегодняшний день, когда поститься стало модно, и многие граждане отказываются от молока и мяса исключительно ради весенней генеральной уборки организма. Прибавьте к этому растущую армию вегетарианцев и веганов, которая вносит в каноны постной кухни свою свежую струю: растительные сыры, мясо, молоко — все эти продукты были придуманы специально, чтобы заменить животные протеины и жиры, а то, что хорошо вегану, — то и постящемуся не повредит.

Четыре рецепта из постного меню гастробара Blush, придуманные молодым и креативным шеф-поваром Владом Сучковым, как раз и нацелены на современных активных людей. Еще стоит отметить, что в Blush гости чаще всего приходят пить хорошее вино, и примирить концепцию с каноном шефу было непросто. В его рецептах мелькают то постный айоли, то сыр из кешью на веганских дрожжах, то кокосовые сливки или индийские пряности. Блюда не выглядят чахло и уныло, напротив — это очень живая, полнокровная, насыщенная ароматами специй, задорная еда. И, что приятно, это тот случай, когда ресторанные блюда не так уж сложно воспроизвести на домашней кухне (веганские интернет-магазины вам в помощь).

Баклажан с сыром кешью и томатной сальсой

Нежно пропеченный внутри и обжаренный до золотистой корочки снаружи, полный ароматом зиры, имбиря и кориандра и впитавший в себя остренькую томатную сальсу — такой баклажан вызывает почти наркотическую зависимость. Контрапунктом к нему выступает кремовый сыр из кешью. Можно купить готовый сыр в веганских лавочках или самостоятельно освоить метод его приготовления. Влад Сучков дает быстрый и минимально затратный вариант: нужно просто на ночь оставить орехи намокать в холодильнике, а утром — измельчить вместе со специальными веганскими дрожжами.

Суп из зеленого горошка с маринованным тофу

Вам все еще кажется, что тофу — это оконная замазка? Может, и полезная, но совершенно безвкусная? Вы просто не умеете с ним обращаться! В этом рецепте Влад Сучков выступает адвокатом соевого сыра: не пытается изобразить из него ни рыбу, ни мясо, а относится как к полноценному продукту. Если выдержать тофу (недолго!) в элементарном маринаде из соевого соуса, лимонного сока и сахара, оно будет напоминать по вкусу удивительную штуку, напоминающую то ли стебель бамбука, то ли лимонный мармелад, и очень удачно впишется в суп из молодого горошка. А самому супу, куда посредством лемонграсса добавлен азиатский акцент, адвокаты не нужны: такие зеленые супы для нас — настоящее утешение в слякотное межсезонье.

Цветная капуста с соусом мисо и карамельным пореем

Интерес поваров к цветной капусте не ослабевает вот уже лет пять — все давно прозрели и увидели в ней источник витаминной и протеиновой силы. И когда кажется, что все уже было — и капустные стейки, и крем-брюле, внезапно натыкаешься на что-то новенькое и интересное. Капустный рецепт из Blush не претендует на ресторанную сложность, но в сочетании с кремообразным соусом мисо поджаренные до черных подпалин и при этом хрустящие капустные соцветия удивляют свежестью и мягким, солоноватым, ореховым и при этом дымным послевкусием, которое никак не ожидаешь встретить в овоще, который довольно бледен сам по себе.

Ньокки с айоли и острым перцем

Слепить постные ньокки проще простого: в девяти случаях из десяти сами итальянцы не добавляют в них ничего, кроме пустой размятой картошки, муки и соли. Если заменить пшеничную муку на рисовую — ньокки получатся не только постными, но и безглютеновыми.

Проблема в том, чтобы приготовить к ним вкусный постный соус, поскольку ньокки лучше всего рифмуются со сливками и редко обходятся без пармезана и прочих итальянских сыров. Владу удается достичь результата при минимуме средств, его рецепт — это парафраз классической пасты алио и олио, в которой всего три ингредиента — оливковое масло, свежемолотый перец и чеснок. Фокус в том, чтобы сначала обжарить ньокки до легкой золотистой корочки (чего итальянцы обычно не делают), а потом укутать на той же сковородке в бархатный соус-эмульсию (эффект сливочности в отсутствии сливок достигается при помощи дегидрированных пищевых дрожжей). Дальше остается, не скупясь, посыпать ньокки свежим базиликом и нести на стол.