Вареники и пельмени Владимира Богожавца

Близких родственников равиоли, вонтонов, хинкали и момо — пельмени и вареники — вспоминаешь с тем большей теплотой, чем холоднее время года. Шеф-повар ресторана «Высота 5642» Владимир Богожавец приготовил на нашей кухне пять не совсем классических вариантов — вроде вареников с тыквой, — и они оказались прямо-таки выдающимися.

Владимир Богожавец начинал с помощника повара в японском ресторане «Камакура», а восемь лет назад попал к Аркадию Новикову: сначала су-шефом в «Гусятникофф», затем был «Большой», «Чайковский» — и наконец «Высота 5642», ресторан адыгской и грузинской кухни.

Мы приглашали Владимира в гости во времена его шефства в «Чайковском»: вместе с двумя помощниками он приготовил больше сотни пельменей и вареников, что показалось им пустяком — в ресторане они ежедневно делали по четыреста штук.

Тесто для пельменей и вареников

Тесто не всегда признает бездушный замес кухонной техники: если есть силы, лучше работать руками.

Пельмени с лососем и судаком

Секрет этих пельменей в свежайшем охлажденном лососе: ему должно быть не более двух дней, чтобы прослойки жира не горчили.

Вырезать кружки теста для пельменей и вареников можно с помощью специальных прессов для равиоли. Можно как вырезать кружки отдельно, так и разложить начинку между двух листов тонко раскатанного теста — и вырезать уже го­товые кругляши с крепко запечатанными краями.

Вареники с творогом и шпинатом

Важно не переборщить с оливковым маслом и соусом: размокший шпинат менее аппетитен на вид.

Пельмени с говядиной

Пельмени тем вкуснее, чем лучше пропитаны сливочным маслом. Вопрос не в его количестве, а в правильном методе. Готовые пельмени нужно выложить из кастрюли в миску с 10–15 граммами масла — и подержать немного над кипящим бульоном, перемешивая содержимое вращательным движением: пельмени покроются тонкой масляной пленкой.

Подавать эти пельмени лучше в глубокой пиале с крышкой, чтобы они еще немного потомились в бульоне.

Вареники с картошкой

Бекон и кольца лука тут не столько для украшения, сколько для гармонии — дополнить простой вкус начинки.

Вареники с тыквой и рикоттой

Вместо рикотты можно взять зернистый домашний творог — с ним текстура начинки будет даже интереснее.