Вареники и пельмени Владимира Богожавца
![Вареники и пельмени Владимира Богожавца фото](https://eda.ru/images/Article/652x350/vareniki-ipelmeni-vladimira-bogozhavca.jpg)
- Сергей Леонтьев
Близких родственников равиоли, вонтонов, хинкали и момо — пельмени и вареники — вспоминаешь с тем большей теплотой, чем холоднее время года. Шеф-повар ресторана «Высота 5642» Владимир Богожавец приготовил на нашей кухне пять не совсем классических вариантов — вроде вареников с тыквой, — и они оказались прямо-таки выдающимися.
Владимир Богожавец начинал с помощника повара в японском ресторане «Камакура», а восемь лет назад попал к Аркадию Новикову: сначала су-шефом в «Гусятникофф», затем был «Большой», «Чайковский» — и наконец «Высота 5642», ресторан адыгской и грузинской кухни.
Мы приглашали Владимира в гости во времена его шефства в «Чайковском»: вместе с двумя помощниками он приготовил больше сотни пельменей и вареников, что показалось им пустяком — в ресторане они ежедневно делали по четыреста штук.
![](https://eda.ru/img/eda/620x-/editor.eda.ru/uploads/5/9d/59d14efb758f41e0897d7d2baa25e53b.jpg)
Тесто для пельменей и вареников
![](https://eda.ru/img/eda/620x-/editor.eda.ru/uploads/3/e4/3e4a2c894628430992435504ebe9da18.jpg)
Тесто не всегда признает бездушный замес кухонной техники: если есть силы, лучше работать руками.
Пельмени с лососем и судаком
![](https://eda.ru/img/eda/620x-/editor.eda.ru/uploads/3/05/305ca20e806b499c989849e82294941a.jpg)
Секрет этих пельменей в свежайшем охлажденном лососе: ему должно быть не более двух дней, чтобы прослойки жира не горчили.
Вырезать кружки теста для пельменей и вареников можно с помощью специальных прессов для равиоли. Можно как вырезать кружки отдельно, так и разложить начинку между двух листов тонко раскатанного теста — и вырезать уже готовые кругляши с крепко запечатанными краями.
Вареники с творогом и шпинатом
![](https://eda.ru/img/eda/620x-/editor.eda.ru/uploads/e/c4/ec48c698f26e4dec85174a8127b98e64.jpg)
Важно не переборщить с оливковым маслом и соусом: размокший шпинат менее аппетитен на вид.
Пельмени с говядиной
![](https://eda.ru/img/eda/620x-/editor.eda.ru/uploads/f/ed/fede9756db6a452eafb1c036774ab230.jpg)
Пельмени тем вкуснее, чем лучше пропитаны сливочным маслом. Вопрос не в его количестве, а в правильном методе. Готовые пельмени нужно выложить из кастрюли в миску с 10–15 граммами масла — и подержать немного над кипящим бульоном, перемешивая содержимое вращательным движением: пельмени покроются тонкой масляной пленкой.
Подавать эти пельмени лучше в глубокой пиале с крышкой, чтобы они еще немного потомились в бульоне.
Вареники с картошкой
![](https://eda.ru/img/eda/620x-/editor.eda.ru/uploads/6/ac/6ac951d8fb2441479d2bdc32134f21a6.jpg)
Бекон и кольца лука тут не столько для украшения, сколько для гармонии — дополнить простой вкус начинки.
Вареники с тыквой и рикоттой
![](https://eda.ru/img/eda/620x-/editor.eda.ru/uploads/1/fe/1fe946c09efa4784bf1afc7ef5708fd8.jpg)
Вместо рикотты можно взять зернистый домашний творог — с ним текстура начинки будет даже интереснее.