Яблочный уксус на зиму: как и зачем его готовить

Рассказывает шеф-повар ресторана Alice Артем Чудненко

Яблочный уксус на зиму: как и зачем его готовить

Яблочному уксусу народная медицина приписывает массу полезных свойств: он, мол, расщепляет подкожный жир, убирает из организма холестерин, канцерогены и снабжает нас чуть ли не всеми известными в природе витаминами. Домашнее производство яблочного уксуса освоили еще наши бабушки: уксусом полоскали горло и пили его от простуды, давления, живота, головы, разведенным водой и в чистом виде, от всех болезней и просто как заменитель дефицитной газировки.

Газировка и микстура от кашля давно не в дефиците, но мода на домашние уксусы внезапно вернулась, и теперь ее адептами стали вовсе не любители самолечения, а склонные к экспериментам на кухне повара. Питают новую моду уже не медицинские поверья, а то, что самодельные уксусы отлично вписываются во все свежие гастротренды: тут и повальное увлечение ферментацией, и стремление к естественности и экологичности, и поиск новых натуральных красок для создания авторских блюд.

На домашней кухне самодельный уксус тоже не залежится: на его основе можно фантазировать на темы маринадов, соусов и коктейлей. Ждать полгода, как делали наши бабушки, пока плоды превратятся в уксус, совсем не обязательно: шеф-повар ресторана Alice Артем Чудненко знает несколько вполне легальных с точки зрения натуральности и экологичности приемов, как сократить время ожидания до одной недели. Никаких чудес просто пара поварских лайфхаков, помноженных на знание и опыт.

Артем Чудненко, шеф-повар ресторана Alice:

«Уксус — это еще одна, наряду с солью и перцем, важная краска для повара. Это один из базовых вкусов: сахар — сладость, перец — горечь и острота, уксус — кислота. Хороший уксус как специя помогает раскрыть вкус продукта, подчеркнуть его сильные стороны. Достаточно добавить в уксус немного сахара или меда, щепотку соли — и готов простой и вкусный маринад, например для шашлыков или любого другого мяса. Причем в отличие от синтетического уксуса фруктовый отнесется к продукту бережно, не превратит волокна в вату, а только аккуратно доведет мясо по вкусу и текстуре до нужного состояния, сохраняя его натуральную природу.

В Японии рисовый уксус традиционно добавляют в рис для суши. Во Франции выпаренным фруктовым уксусом подчеркивают нежность мясных суфле и печеночных паштетов. Главную европейскую заправку, в которую входит винный уксус, называют винегретом. Классический винегрет — соль, винный уксус, оливковое масло — подходит для любого салата, и эту тему можно развить, используя малиновый или яблочный уксус домашнего происхождения.

Готовить уксус дома из подручных фруктов — процесс несложный. По сути, любое вино в процессе эволюции стремится стать уксусом. Если оставить в теплом месте открытую бутылку с вином, то через месяц-другой вино превратится в уксус по ускоренной схеме. Уксус можно сделать практически из любого фрукта и овоща, если он обладает достаточной сочностью, — из сливы, арбуза, ягод.

Но проще всего начинать с яблок. У яблочного уксуса мягкий вкус, который никого не испугает резкостью. К тому же яблоки — недорогое сырье, в отличие, например, от малины, приготовление уксуса из которой влетит вам в копеечку.

Уксус можно сделать тремя способами: традиционным, быстрым и еще быстрее. Традиционный способ, которым пользовались еще наши бабушки, на современном языке называется двойной ферментацией: сначала сок, сироп или пюре из яблок превращается в бражку (при помощи спиртового брожения), а затем переходит в уксус (тут задействованы уже уксусные бактерии). Процесс спиртового брожения запускается путем привнесения сахара или дрожжей. Весь путь двойной ферментации от сока до уксуса занимает месяца два-три, что достаточно долго.

Но процесс можно ускорить и при этом получить уксус без всякого добавочного сахара даже из кислых сортов яблок вроде антоновки, у которых собственных сахаров для качественной ферментации явно недостаточно. Фокус в том, чтобы исключить из цепочки одно звено — превращение сока в бражку, то есть спиртовое брожение, нуждающееся в большом количестве сахара, и сразу добавить к соку крепкий алкоголь. А в качестве источника уксусных бактерий использовать уже готовый уксус — из тех же яблок, но купленный в магазине. Это как, например, с кефирным грибком: сначала его нужно попросить у друзей, внедрить в молоко, а потом на этой основе можно будет делать собственный кефир до бесконечности.

Для «быстрого» уксуса пропорции такие: на 100% яблочного сока мы берем 20% натурального качественного яблочного уксуса и 9% готового дистиллята (самый ходовой вариант — водка). Все это перемешиваем и наливаем в стеклянную банку или бутылку с широким горлышком, чтобы обеспечить лучший доступ кислорода, который служит катализатором для дальнейших превращений. Заматываем горлышко марлей, чтобы ничего постороннего в процессе в емкость не попало, и оставляем будущий уксус в покое вызревать на пару недель.

Но есть и еще один ускоритель, который сегодня используют повара, чтобы сделать процесс супербыстрым. Вот вам лайфхак, как сократить домашнее производство уксуса до недели: купите или одолжите у друзей, любителей рыбок, специальную помпу, которая закачивает кислород в аквариум. Только вы будете закачивать кислород в бутылку с будущим уксусом, тем самым подвергая сырье усиленной аэрации и стимулируя подрывную деятельность уксусных бактерий.

Тогда уже через неделю с уксуса можно будет снимать пробу: если запах хоть и кислый, но приятный, не шибает в нос излишней резкостью или откровенным дрожжевым душком, уксус готов. Теперь его можно процедить, перелить в бутылку, убрать на темную полку шкафа и добавлять в маринады, соусы и прочие интересные вещи.

А можно экспериментировать дальше, используя домашний яблочный уксус для создания собственной палитры уксусов с разными вкусами. Пропорции те же: на 100% сока того фрукта или овоща, вкус которого вы хотите вывести на первый план, берется 20% уксуса из яблок и 9% водки.

В виде уксуса можно зафиксировать вкус самых разных плодов: очень ярким, почти парфюмерным, получается уксус из малины, он отлично подходит и для салатных заправок, и для десертов. У дынного — тонкий, цветочный вкус, им можно ароматизировать коктейли и мороженое. Абрикосовый — полнотелый, кислый, но при этом сладкий, доносящий вкус именно спелых абрикосов, а совсем не кураги. Сельдерейный — терпкий, пронзительный, свежий. Черноплодка, свекла и черная смородина в качестве сырья тоже будут хороши, уксус из них получается темным, „бархатным“. А если выпарить его до густоты с сахаром или медом, то в итоге получится домашний аналог бальзамического крема. В продаже вы таких уксусов точно не встретите, они будут вашей личной авторской фишкой. Собственно, ради этого, а не только чтобы сберечь дачный урожай, с самодельными уксусами и стоит затеваться».

Теги:

---------------------------

Эта статья в журнале:

На зиму, №72 (134)
Другие материалы из Номера
---------------------------
похожие идеи