Чем стерилизация отличается от пастеризации

И для чего это вообще делают

Чем стерилизация отличается от пастеризации

В начале осени базары, особенно южные, трещат по швам от изобилия овощей, фруктов и грибов. Все это хочется поскорее съесть живьем, приготовить на обед и ужин, а заодно на зиму, чтобы хотя бы иллюзорно удержать при себе летние запахи и вкусы.

Закатывать в банки сезонные овощи и фрукты — это популярное в народе развлечение, а для кого-то и необходимость. И все мы знаем, что варенье или огурцы, заключенные в обычную банку с легкой крышкой, долго не живут. А если хочется заготовить урожай на зиму, то продукты стоит прокипятить, а банки — закатать.

Почему? В дело вступает простое правило: чем больше в продукте бактерий, тем меньше срок его жизни. Здесь же кроется и разница между пастеризацией и стерилизацией — двумя процессами, которые мы часто путаем между собой.

Разбираемся вместе с Дмитрием Быстровым, к.т.н., доцентом Московского государственного университета пищевых производств.

Что такое стерилизация и что такое пастеризация?

Стерилизация это тепловая обработка продукта, при которой температуру поднимают выше 100 градусов и держат довольно долго. Пастеризация это тепловая обработка продукта, при которой температура в течение получаса держится в районе 60–70 градусов.

Бывают разные форматы пастеризации, при которых увеличивается температура процесса и одновременно уменьшается его срок. Но в среднем идеальный расклад для пастеризации это 63 градуса в течение 30 минут. При этом конкретные сроки стерилизации или пастеризации зависят от продукта и блюда, которое мы готовим.

Прежде чем заняться консервированием, обзаведитесь надежным рецептом, где указано время обработки для цитрусовых оно одно, для овощей другое, а для грибов третье. Экспериментов тут быть не должно, и прикидок на глаз тоже.

В чем разница между стерилизацией и пастеризацией?

Во время стерилизации погибает вся микрофлора и патогенная, и безобидная, отчего продукт получается долгоиграющим его можно хранить годами, если соблюдены все меры безопасности. Такой вид консервирования зачастую подразумевает, что полученный продукт можно хранить без холодильника. Стерилизация не идет на пользу витаминам и микроэлементам, содержащимся в продукте, но зато она позволяет делать заготовки на зиму и долго хранить продукт.

При пастеризации погибает патогенная микрофлора, но полезные бактерии либо частично погибают, либо остаются в живом состоянии. За счет сохранения в банке этих признаков жизни консервы, изготовленные методом пастеризации, не предполагают долгого хранения. Зато в продукте, не подвергавшемуся высокой термической обработке, куда лучше обстоят дела с витаминами и микроэлементами.

Какой способ лучше использовать при заготовках на зиму?

Если вы готовите консервы на зиму, особенно в конце лета начале осени, когда полным-полно красивых овощей, фруктов и грибов, то выбирайте рецепты, в которых используется именно стерилизация, а не пастеризация. Иначе ваша банка с опятами или баклажанной икрой имеет шансы превратиться в мощное бактериологическое оружие.

Теги:

---------------------------

Эта статья в журнале:

На зиму, №72 (134)
Другие материалы из Номера
---------------------------
похожие идеи