Чем стерилизация отличается от пастеризации

В начале осени базары, особенно южные, трещат по швам от изобилия овощей, фруктов и грибов. Все это хочется поскорее съесть живьем, приготовить на обед и ужин, а заодно на зиму, чтобы хотя бы иллюзорно удержать при себе летние запахи и вкусы.

Закатывать в банки сезонные овощи и фрукты — это популярное в народе развлечение, а для кого-то и необходимость. И все мы знаем, что варенье или огурцы, заключенные в обычную банку с легкой крышкой, долго не живут. А если хочется заготовить урожай на зиму, то продукты стоит прокипятить, а банки — закатать.

Почему? В дело вступает простое правило: чем больше в продукте бактерий, тем меньше срок его жизни. Здесь же кроется и разница между пастеризацией и стерилизацией — двумя процессами, которые мы часто путаем между собой.

Разбираемся вместе с Дмитрием Быстровым, к.т.н., доцентом Московского государственного университета пищевых производств.

Что такое стерилизация и что такое пастеризация?

Стерилизация — это тепловая обработка продукта, при которой температуру поднимают выше 100 градусов и держат довольно долго. Пастеризация — это тепловая обработка продукта, при которой температура в течение получаса держится в районе 60–70 градусов.

Бывают разные форматы пастеризации, при которых увеличивается температура процесса и одновременно уменьшается его срок. Но в среднем идеальный расклад для пастеризации — это 63 градуса в течение 30 минут. При этом конкретные сроки стерилизации или пастеризации зависят от продукта и блюда, которое мы готовим.

Прежде чем заняться консервированием, обзаведитесь надежным рецептом, где указано время обработки — для цитрусовых оно одно, для овощей другое, а для грибов третье. Экспериментов тут быть не должно, и прикидок на глаз тоже.

В чем разница между стерилизацией и пастеризацией?

Во время стерилизации погибает вся микрофлора — и патогенная, и безобидная, отчего продукт получается долгоиграющим — его можно хранить годами, если соблюдены все меры безопасности. Такой вид консервирования зачастую подразумевает, что полученный продукт можно хранить без холодильника. Стерилизация не идет на пользу витаминам и микроэлементам, содержащимся в продукте, но зато она позволяет делать заготовки на зиму и долго хранить продукт.

При пастеризации погибает патогенная микрофлора, но полезные бактерии либо частично погибают, либо остаются в живом состоянии. За счет сохранения в банке этих признаков жизни консервы, изготовленные методом пастеризации, не предполагают долгого хранения. Зато в продукте, не подвергавшемуся высокой термической обработке, куда лучше обстоят дела с витаминами и микроэлементами.

Какой способ лучше использовать при заготовках на зиму?

Если вы готовите консервы на зиму, особенно в конце лета — начале осени, когда полным-полно красивых овощей, фруктов и грибов, то выбирайте рецепты, в которых используется именно стерилизация, а не пастеризация. Иначе ваша банка с опятами или баклажанной икрой имеет шансы превратиться в мощное бактериологическое оружие.