ЗОЛОТАЯ ТЫСЯЧА
Включить ингредиенты
Исключить ингредиенты
Популярные ингредиенты
Тип рецепта

Японская еда без суши Мунечики Бана

Полноценный обед без единой рисинки
Изображение материала
Фотограф
Сергей Леонтьев

Японская кухня не исчерпывается одними только суши и роллами, большинство из которых даже не в Японии изобретены. Мунечика Бан, один из лучших японских шефов, живущих в России, приготовил для нас полноценный японский обед, в котором обошлось без единой рисинки.

Родом Мунечика Бан с острова Кюсю и там же долгое время работал. В частности, в отеле Hilton в Фукуоке — непосредственно перед тем, как переехать в Москву, чтобы стать шефом ресторана «Мисато».

Туда он прибыл с чемоданом собственных ножей и готовил все — от салатов с кожицей лосося и мраморной говядины в соусе пондзу до, разумеется, сашими. А еще часто устраивал специальные ужины для своих земляков-кюсюсян.

После закрытия «Мисато» Бан-сан стал шефом ресторана «Макото», где делает примерно все то же самое.

Унаги-янагава

Суп с копченым угрем, который скорее даже не суп, а соус. Унаги — это пресноводный угорь, морского японцы называют анаго. В Японии его и жарят, и готовят на пару, и делают с ним особое донбури — унадон. Копченый — горячего копчения — унаги продается уже готовым и упакованным (потому что коптить его нужно умеючи) и, как правило, в замороженном виде. Лучше всего подавать такой суп в тарелке с крышкой — его немного, так что остывает быстро.

Рецепт

Изображение материала

Судзуки-карааге

Словом «судзуки» японцы называют не только машины и мотоциклы, но и рыбу, которую у нас привыкли называть сибасом. В данном случае это сибас во фритюре. Для подпорки рыбного хребта Бан-сан использует устричные раковины, но это факультативно.

Орэндзи-сёю-магуро-татаки

«Спинка тунца в цитрусово-соевом соусе» — так это название переводится на русский. Если рыба очень свежая, ее не нужно даже обжаривать. Но в данном случае Бан-сан, делая уступку русским вкусам, предлагает сделать из тунца стейк. Хотя точно так же можно украсить и снабдить соусом не только обжаренного, но и сырого тунца. Васаби злоупотреблять не следует: он должен оттенять вкус блюда, а не заслонять его. К суши, например, никакого дополнительного васаби не нужно, он там и так есть, между рисом и рыбой.

Эби-сатоимо-синдзё

Для этих креветочных котлеток нужен традиционный японский корнеплод сатоимо. Если не найдется сатоимо, можно использовать батат ну или в крайнем случае картофель. Спаржа здесь нужна исключительно как дополнение, поэтому в тарелке можно обойтись одной верхушкой.

Кохи-зелли

Япония считается чайной страной, никак не кофейной — а меж тем по импорту кофе страна за­нимает третье место в мире. Так что ничего удивительного, что на десерт Бан-сан сделал кохи-зелли — то есть кофей­ное ­желе. Можно поступить с желе наоборот: сливочное нарезать кубиками, а кофейное разместить сверху.