Закуски Ильи Шалева
- Сергей Леонтьев
В крошечных, на один зуб, порциях есть что-то праздничное — их хочется поедать стоя, даже если ничто вокруг не наводит на мысль о фуршете. И, без всяких сомнений, весь этот тщательно приготовленный фингер-фуд готовится специально под глоток того или иного напитка — столь же тщательно выбранного, разумеется.
Вот пять закусок, которые приготовил на нашей кухне Илья Шалев. Когда-то он собирался стать зубным врачом и даже учился в медицинском институте. Но потом решил, что помогать обществу тщательно пережевывать пищу можно и другим способом — готовить хорошую еду.
Закончив Le Cordon Bleu, Шалев поработал в лондонском кафе The Ivy, в парижском ресторане Алена Сандеранса, поколесил по миру и осел в Москве. Где сначала был шефом кафе «Реми», потом возглавил Ragout, был шефом «Дом 12», откуда перешел в кафе при гольф-клубе «Сколково». А недавно Илья параллельно возглавил кафе Музея современного искусства «Гараж».
Пармезанный дантель
Дантель означает «кружево». Это острое, соленое сырное кружево пойдет к чему-то, наоборот, сладкому и вязкому вроде портвейна.
Помидорный мусс
Прохладный кисло-сливочный мусс по правилу контраста пойдет к душистому обжигающему виски.
Чтобы слоеное тесто не слишком поднялось и не пошло пузырями, его надо застелить пекарской бумагой, сверху куполом поставить пустую кастрюлю — и так выпекать.
Помидорный мусс надо до последнего держать в холодильнике, иначе он оплывет.
Французский омлет
Классический французский омлет, как и следует аристократическому завтраку, подается с шампанским.
Омлет с глазированным луком не обязательно делать крошечными порциями — но это будет вопреки французской дотошности.
Торт из свеклы с козьим сыром
Несмотря на то что готовятся эти торты три часа, бородинский хлеб, вареная свекла и острый сыр делают их идеальной закуской под водку.
Мягкий козий сыр можно заменить твердым, его зернистость будет не очень заметна из-за орехов. Самый изысканный вариант — все то же самое, только с добавлением в сырную массу трюфеля.
Вырезать рифленые кружки из хлеба, сыра и свеклы удобно формой для равиоли.
Бурекас из порея
Бурекас — тот же чебурек, только его делают из слоеного теста и не жарят в масле, а запекают. Сочные солоноватые пирожки — идеальны к пиву, но хороши и сами по себе.
Песто можно сделать самому: для этого на 1 пучок свежего базилика надо взять горсть кедровых орешков, 1 зубчик чеснока, 50 г оливкового масла и 50 г тертого сыра — обычно пополам пармезана и пекорино или грана-падано. Оборвать с веток базилика листья и отправить их в блендер вместе со всеми остальными ингредиентами.
Для удобства можно вместо обычного кондитерского рожка использовать одноразовые — с ними меньше возни. Чтобы аккуратнее и фактурнее выкладывать крем или мусс, к ним отдельно покупаются насадки разного диаметра и с разными желобками. Впрочем, если работа предстоит не ювелирная, кондитерский рожок можно вообще заменить на обычный полиэтиленовый пакет с аккуратно отрезанным уголком.
