Закуски Ильи Шалева

Пармезанный дантель

Дантель означает «кружево». Это острое, соленое сырное кру­жево пойдет к чему-то, наоборот, сладкому и вязкому вроде порт­вейна.

Помидорный мусс

Прохладный кисло-сливочный мусс по правилу контраста пойдет к душистому обжигающему виски.

Чтобы слоеное тесто не слишком поднялось и не пошло пузырями, его надо застелить пекарской бумагой, сверху куполом поставить пустую кастрюлю — и так выпекать.

Помидорный мусс надо до последнего держать в холодильнике, иначе он оплывет.

Французский омлет

Классический французский омлет, как и следует аристократическому завтраку, ­подается с шампанским.

Омлет с глазированным луком не обязательно делать крошечными порциями — но это будет вопреки французской дотошности.

Торт из свеклы с козьим сыром

Несмотря на то что готовятся эти торты три часа, бородинский хлеб, вареная свекла и острый сыр делают их идеальной закуской под водку.

Мягкий козий сыр можно заменить твердым, его зернистость будет не очень заметна из-за орехов. Самый изысканный вариант — все то же самое, только с добавлением в сырную массу трюфеля.

Вырезать рифленые кружки из хлеба, сыра и свеклы удобно формой для равиоли.

Бурекас из порея

Бурекас — тот же чебурек, только его делают из слоеного теста и не жарят в масле, а запекают. Сочные солоноватые пирожки — идеальны к пиву, но хороши и сами по себе.

Песто можно сделать самому: для этого на 1 пучок свежего базилика надо взять горсть кедровых орешков, 1 зубчик чеснока, 50 г оливкового масла и 50 г тертого сыра — обычно пополам пармезана и пекорино или грана-падано. Оборвать с веток базилика листья и отправить их в блендер вместе со всеми остальными ингре­диентами.

Для удобства можно вместо обычного кондитерского рожка использовать одноразовые — с ними меньше возни. Чтобы аккуратнее и фактурнее выкладывать крем или мусс, к ним отдельно покупаются насадки разного диаметра и с разными желобками. Впрочем, если работа предстоит не ювелирная, кондитерский рожок можно вообще заменить на обычный полиэтиленовый пакет с аккуратно отрезанным уголком.