Греческое пасхальное меню
В России празднуют Пасху вместе со всем остальным православным миром, с украинцами, белорусами, сербами, черногорцами, болгарами, грузинами, румынами — и с греками, разумеется, от которых русские в свое время и приняли христианство.
Мы поговорили с шеф-поваром и совладельцем московского греческого ресторана Molon Lave Валериосом Асланидисом и Самсоном Моисидисом, узнали у них рецепты 5 традиционных греческих пасхальных блюд и расспросили о том, в какой обстановке их едят.
Валериос Асланидис:
«Поскольку Пасхе предшествует долгий и тяжелый пост, то праздник этот завязан на еде и на застолье. Сразу после ночной праздничной службы греки отправляются есть.
Греция в основном состоит из деревень городского типа с центральной площадью и главной церковью на ней. И вот ночью прихожане сначала идут в свои маленькие церкви, а потом двигаются с зажженными свечами к главной церкви. И когда батюшка главной церкви наконец говорит: «Христос воскрес!», греки отправляются прямиком в рестораны и таверны, где у них уже забронированы места и где все будут есть мясную похлебку.
Ночная трапеза длится недолго, вскоре все отправляются спать, потому что на следующий день греков ждет большой обед и массовая битва крашеными яйцами».
Магирица
Валериос Асланидис:
«Первое блюдо, которое греки едят после поста, — магирица, похлебка с потрошками. В пасхальную ночь во многих тавернах даже существует фиксированная цена: приходишь, и тебе, условно за 15 евро, несут хлеб, салат, кагор и магирицу».
Самсон Моисидис:
«Этот суп готовится только раз в году, накануне Великой субботы, и есть его полагается ночью, сразу после праздничной службы. В другие дни никто этот суп готовить и есть не станет.
Магирица готовится из бараньих потрохов, это не густая и совсем не жирная похлебка со спокойным вкусом. Задача этого супа — плавно перевести человеческий организм с поста на обычный режим питания. Это только звучит дико — суп из внутренностей, а на самом деле магирица — очень нежное блюдо. Если надо — на столе всегда стоит перец, соль и уксус, чтобы каждый мог сделать суп поострее.
Готовка магирицы — это ритуал. Сам суп готовится недолго, но на обработку внутренностей требуется время — потроха сначала чистят, а потом сушат. Все женщины начинают готовить суп в Великий четверг, за два дня до Пасхи».
Кокореци
Валериос Асланидис:
«Это внутренности барашка или ягненка, завернутые в бараньи кишки и приготовленные на вертеле. Потроха очень плотно насаживаются в несколько слоев, как кебаб, и получается такая толстая двадцатисантиметровая колбаса. Кишка, в которую заворачиваются потроха, при обжарке сгорает и превращается в хрустящую шкурку. Бояться кокореци не надо: если отбросить свойственную многим брезгливость, то обнаружится, что это очень вкусное мясное блюдо».
Самсон Моисидис:
«У кокореци нет никакой религиозной нагрузки, это просто блюдо, которое принято есть на Пасху. Выглядит аппетитно, и если ты человеку не скажешь, из чего этот цилиндрик состоит, то он его съест и не догадается, что там потроха. У кишок есть такая способность: они когда прожариваются, становятся эластичными и их очень приятно жевать.
Когда снимаешь кокореци с вертела, то получаются мясные цилиндрики, которые надо нарезать кружочками. Это не основное мясное блюдо, а всего лишь сопровождение к жаренному на вертеле козлу или барашку.
Готовится такой цилиндр для всей семьи, никто даже вдвоем его целиком не съест. А поскольку это общее блюдо, то и вкус у него специально нейтральный, чтобы каждый сам с помощью соли и перца довел его до нужного состояния».
Кацики
Валериос Асланидис:
«На Пасху все встают рано утром, чтобы не терять праздничный день, и отправляются на пикники. Или устраивают застолье на участке рядом с домом, где готовят козленка или ягненка на вертеле. Готовят это блюдо сразу, как проснулись: на него уходит минимум часа три, а то и шесть. Но это будут расслабленные шесть часов, потому что обязательно у кого-нибудь найдется электровертел, и пока козел сам вертится над огнем, греки спокойно выпивают и играют с внуками».
Самсон Моисидис:
«Мы в ресторане готовим кацики, но вообще на Пасху греки запекают не только козленка, но еще и барашка — арни. Причем когда-то греки готовили только барашка. Это было ритуальное блюдо: считалось, что барашек пришел к людям и забрал с собой все грехи. Чуть позже к ритуальному обеду присоединился козел. И это понятно: мясо козла — универсальное, а запах баранины не всем нравится. Сейчас их готовят на равных, кому что нравится.
Едят кацики с соусом дзадзики или с сырным соусом. А еще к мясу всегда полагается кусок лимона: соком хорошо поливать хрустящую корочку. Греки вообще все едят с лимоном».
Цуреки
Валериос Асланидис:
«Цурек — это греческий кулич. Похож на сладкий ароматный хлеб, сдобренный специями. Готовят цуреки круглый год, но на Пасху его украшают крашеными яйцами, и тогда цурек называют пасхальным хлебом. Форма у цурека бывает разная: он может быть похож на русский кулич с яйцом сверху, а бывает в виде круга, в середину которого укладывается яйцо. Еще цуреки бывают совсем маленькими, на одного человека, но такие чаще в кондитерских встречаются, их покупают детям».
Самсон Моисидис:
«В Великий четверг греческие женщины бросают все дела и начинают готовить цуреки. Ничем больше заниматься нельзя, надо посвятить себя изготовлению теста. (Ну разве что еще магирицу сварить.)
В процессе приготовления цуреков заложена метафора: тесто поднимается и оживает, и это параллель с воскрешением Христа. Цурек часто сплетается в плетенку, которой потом можно придать, например, форму круга. Красное яйцо, которое кладут в центр цурека, символизирует кровь Христа».
Кулуракья
Самсон Моисидис:
«Это песочное рассыпчатое печенье с легким пряным вкусом и ароматом апельсина, потому что в тесто добавляется цедра. Кулуракья так же, как цурек, заплетена в ритуальную косичку: раньше считалось, что косичка отгоняет злых духов».
