Sartoria Lamberti: скроено по итальянским лекалам

Sartoria Lamberti — большой парадный ресторан в московском отеле The Ritz-Carlton. У руля — итальянец Уилльям Ламберти, более 25 лет живущий в Москве. Когда-то он кормил сливки московского света в незабвенной новиковской «Галерее», гремевшей в начале нулевых. Потом пошел по стезе ресторатора: Uilliam’s, «Уголек», Pinch — все это его рук дело. В общем, почти каждый проект Ламберти становится событием, а уж в The Ritz-Carlton и стены обязывают к люксу. Неудивительно, что ресторан получился отнюдь не рядовой, со своим контекстом, продуманной и детально исполненной идеей — итальянская кухня в декорациях высокой моды.

Сарториями в Неаполе называют ателье, практикующие индивидуальный пошив тех самых дорогих и породистых мужских костюмов, которые во всем мире называются «итальянскими» и сидят на своих владельцах как влитые. И портновские мелочи в ресторане буквально повсюду: винтажные номера Vogue небрежно выложены на стойку, визитные карточки ресторана выполнены в форме пуговиц, столешницы аккуратно сложены из рулонов ткани, в ручках вилок и ложек проделано угольное ушко, утюжки для манжет прижимают стопки салфеток, примерочные кабины играют роль отдельных кабинетов… Но и это еще не все — у ресторана существует договоренность с итальянским Музеем моды, и в ювелирно подсвеченные витрины приезжают на гастроли, сменяя друг друга, «знаменитости» в мире одежды: тут уже побывало платье Авы Гарднер, смокинг Джеймса Бонда, в котором спасал мир Пирс Броснан, легендарное зеленое платье Дженнифер Лопес и концертный наряд Рианны. Форменные смокинги официантов сшил Дженнаро Аннунциата, один из самых титулованных молодых кутюрье Италии. Для достоверности картины внутри ресторана даже работает ателье, которое в режиме реального времени вышивает монограммы на платочках, которые потом дарят гостям на память.

Тема столь детально проработана в интерьере, что его создателям хватило чувства стиля и меры, чтобы не продолжать заигрывать с ней еще и в названиях блюд. Должность шеф-повара занимает Сергей Андрейченко, он работал с Ламберти на разных проектах. Его стиль — французская школа, легкая рука и редкое чувство баланса. Влияние Ламберти чувствуется, но и почерк молодого талантливого шефа хорошо заметен.

Кухню можно определить как итальянскую, хотя классику здесь готовят так, как шьют современные вещи haute couture. Если в моде играют с пропорциями, деталями и фактурами тканей, то в Sartoria Lamberti подают буррату с соусом тонато, палтуса подают с эспумой из гребешка и ванили, спагетти — с биском из сладких креветок. И хотя в ресторане есть добротная итальянская печь, в ней запекают рыбу в соли и утиные ножки с хурмой, но не пиццу, и это продуманная позиция: в Италии пиццерия и серьезный авторский ristorante — принципиально разные жанры. По выходным здесь изобретательно завтракают, разумеется, с шампанским и просекко. А недавно завели итальянский aperitivo — c обеда и до ужина в ресторане подают классические шприцы и сгроппино с целым ворохом бесплатных изящных закусок. Быть может, теперь, когда рестораны закрываются раньше, этот приятный итальянский обычай, наконец, приживется и у нас?

Утро в Sartoria Lamberti

Три утренних блюда и итальянская музыка, которые сделают ваш день.

Воздушный омлет с трюфелем

Воздушной текстурой омлет обязан тому, что яйца разделяются на белки и желтки, белки взбиваются в пену, а потом снова подселяются к белкам. Вроде бы несложный трюк, но меняет все восприятие; именно таким должен быть завтрак в красивом ресторане — торжественным и обманчиво легким.

Безглютеновые вафли с авокадо и яйцом пашот

Вафля из рисовой муки — находка для тех, кто на дух не переносит глютена. В группе поддержки — вездесущий сегодня авокадо, кремовый голландский соус и пашот. Авторский оммаж классическим яйцам бенедикт, которые в обязательном порядке присутствуют в меню завтраков в пятизвездочных отелях.

Киноа со слабосоленым лососем и голландским соусом

Утреннее упражнение в модном стиле «боул». Киноа, голландский соус и ломтики слабосоленого лосося (которого, кстати, в ресторане солят сами с участием розового перца и лимонной цедры). Пропорция белков, жиров и суперфудов точно следует советам диетологов, но при этом складывается в нарядное и безусловно вкусное общее целое.