22 бутылки кваса
- Марина Шаклеина
- Камиль Гулиев
Мы уже однажды делали ревизию квасов. Но с тех пор прошло довольно много времени, и в магазинах появились новые марки и разновидности. Поэтому мы решили устроить еще одну дегустацию, для которой купили 22 бутылки разного кваса. И позвали двух шефов, специализирующихся на русской кухне, одного шефа-австралийца, который впервые попробовал квас только в России, и одного журналиста, специализирующегося на пиве и вине.
В дегустации участвовали Андрей Махов (шеф ресторана «Пушкин»), Сергей Ерошенко (шеф и владелец «Честной кухни» и «Федя, дичь!»), Сэбби Кеньон (шеф «Воронежа»), Василий Быков (шеф-редактор itsmywine.ru) и Роман Лошманов (редактор «Еды»). Образцы выносила младший редактор «Еды» Ольга Астахова.
Дегустация была слепой: квас разливался по одноразовым стаканчикам вне зоны видимости участников. После того как участники пробовали очередной образец, им говорили, что они только что пили.
Цены на квас зависят от множества факторов — в том числе от маркетинговой политики производителей и ценовой стратегии магазинов. Одна и та же бутылка может стоить сильно по-разному в соседних магазинах — и даже в одном и том же в разные недели. Поэтому мы указали те цены, по которым приобретали квас мы сами.
Лошманов: Пробовать мы будем фабричные квасы. Те квасы, о которых многие говорят: какой же это квас?
Махов: Наша задача — подтвердить это? Или опровергнуть?
Лошманов: Разобраться, так это или не так. Мы делали ревизию квасов года 3–4 назад, и тогда квасов было уже в магазинах много, но не столько, сколько сейчас. И мы поэтому решили провести повторную дегустацию. Сэбби, кстати, а вы пробовали квас до того, как попали в Россию?
Кеньон: Нет. Я потом пробовал квас на Украине, и он был совсем другим, не таким как в России: по вкусу отличался и градусу алкоголя. Но вообще я должен сказать, что мне квас был сразу интересен, потому что это ваш местный продукт.
Лошманов: И какое было первое впечатление, когда попробовали?
Кеньон: Я его полюбил. Серьезно. Мне его хотелось все больше и больше.
Лошманов: И какой он был на вкус, тот первый?
Кеньон: Вкус ферментированного хлеба и дыма. Что-то среднее между крепким пивом и тем, как пахнет изнутри сильно обожженная бочка из Кентукки.
Участники дегустации, слева направо: шеф «Честной кухни» Сергей Ерошенко, редактор «Еды» Роман Лошманов, шеф-редактор itsmywine.ru Василий Быков, шеф «Воронежа» Сэбби Кеньон, шеф «Пушкина» Андрей Махов
(Приносят первый квас.)
Лошманов: А что вы вообще думаете по поводу фабричных квасов?
Махов: Я бы начал вот с чего: не совсем грамотно пробовать квас из таких маленьких стаканчиков. И я надеюсь, что наливают его прямо из бутылки.
Лошманов: Так и есть.
Махов: Потому что первое, на что нужно смотреть, — то, как он наливается и сколько держит пену и какая это пена. Пена в русском квасе — первое дело. Пенный квас — не зря же так говорят. Что касается фабричного кваса: наверное, весь он делается примерно одинаково. Но вот про фабричное пиво мы, наверное, больше знаем: есть пиво, которое необходимо гнать через аппарат, под давлением, чтобы добавить в него углекислый газ, а есть другое пиво, и оно тоже фабричное, но которое варится по правильной рецептуре и наливается под естественным давлением, оно не гонится через аппарат с углекислотой. Это пиво тоже можно считать фабричным, но оно абсолютно натуральное и готовится по традиционной технологии. Возможно, что есть промышленный квас, который готовится по традиционной технологии, что намного сложнее, более трудоемко, и квас такой меньше хранится. А есть квас, который делают как кока-колу: разбавляют водой некий концентрат, подмешивают углекислоту — и в бутылку под пробку.
Лошманов: А по большому счету это лимонад.
Ерошенко: Углекислота — с одной стороны консервирует, с другой — дает сразу ароматику, помогает ей раскрыться и этим самым потребителя с толку сбивает в первую очередь. Если с точки зрения производителя смотреть, живой квас не нужен: он требует правильного хранения, последующего списания и так далее. Поэтому все стремятся обойтись минимальными потерями. Мы получаем обычно от фабричного производителя — как Андрей сказал совершенно верно — некий набор компонентов со вкусом кваса. Но то, что дает нам эту ароматику, к квасу мало имеет отношение.
(Пробуют.)
Махов: По аромату напоминает традиционный хлебный квас.
Ерошенко: А по вкусу от хлебного далек.
Лошманов: Немного фруктовый по вкусу.
Быков: Я чувствую сахар — и все.
Махов: Если уж про сахар говорить, ни в одном квасе нет столько сахара, как в газированных напитках. Даже близко.
Быков: Надо посмотреть.
Лошманов: По углеводам можно посмотреть на этикетке.
Махов: Да даже нечего смотреть. В производственном может быть, а если мы говорим про натуральный, который в принципе в процессе созревания весь практически выбраживается, то там содержание сахара минимальное. Меньше, чем в компоте. На литр ложка сахара. А то и чайная ложка сахара.
Быков: Но мы-то ненатуральный квас пробуем.
Махов: Наверное, нет
Кеньон: Тут много сахара. А сахар — это самый привязывающий к себе наркотик. Из-за кока-колы и прочих лимонадов тело привыкает к сахару сильнее, чем к любому другому наркотику. Мы на кухне стараемся только натуральный сахар использовать — и только тогда, когда на это есть серьезная причина.
Астахова: Это был квас «Просто азбука».
Лошманов (читает состав): Вода, сахар, солодовый экстракт, дрожжи.
Махов: Какой срок годности?
Лошманов: Две недели.
Ерошенко: А это важно?
Махов: Я бы стал покупать, смотря на срок: чем меньше срок, тем лучше.
Быков: А что с ним происходит после?
Махов: Перебраживает. Если он хранится долго, значит, это просто газированная вода со вкусом кваса.
Быков: 50 грамм сахара на литр.
Махов: Ну как я и сказал: ложка.
Быков: 50 грамм — это полстакана.
Ерошенко: Это три столовых ложки с горкой.
Махов: Вообще 30 грамм в столовой ложке
Лошманов: Я думал, 25.
(Пробуют второй квас.)
Лошманов: У этого уже пена какая-то есть.
Ерошенко: У этого уже и ароматика какая-то есть.
Махов: Этот менее сладкий.
Ерошенко: Но более газированный.
Лошманов: Квасной такой вкус.
Махов: Крен в сторону пива
Кеньон: Сложная комбинация.
Лошманов: Как крафтовое пиво, только без алкоголя.
Махов: Вообще, квас такая штука, очень специфическая, очень индивидуальная. Он может быть и сладкий, и кислый, он может быть с ярким вкусом, для каждого случая в кулинарии, для каждого блюда — может быть совершенно разного вкуса квас.
Лошманов: А что мы пьем?
Астахова: «FitFresh деревенский».
Быков: То есть нельзя сказать, что весь квас должен быть одинаковый? Он может быть абсолютно разный?
Махов: Он может быть абсолютно разный.
Ерошенко: Когда квас ставишь сам, то он получается примерно как борщ: каждый раз разный, хоть чуть-чуть, но разный. Зависит от того, сколько работали дрожжи, как работали дрожжи.
Махов: Температура, в которой квас стоял. Летом и зимой квасы бродят по-разному. Я тут прикинул: только в «Пушкине» мы сделали более 300 тысяч литров кваса за всю историю. И как минимум раз 5–6 тысяч раз я его продегустировал.
Ерошенко: Зимой варите?
Махов: Круглый год.
Лошманов: Тут два вида солода.
Махов: Если они используют солод — это достаточно правильно. Не так давно мы тоже стали использовать именно солод, и это дает квасу определенный интересный вкус.
Лошманов: Добавлена двуокись углерода и еще добавлена молочная кислота.
Махов: Это уже для вкуса. Вот еще момент. Говорят: «Я в такой-то губернии у бабы Маши пробовали квас — как прабабки делали, так и она делает». Я знаю, о каком квасе идет речь, я такой квас пробовал. Для меня это не совсем, скажем так, приемлемый квас — и на мой вкус, с точки зрения коммерческой. Для продажи в ресторане, как ни крути, должен быть квас такой универсальный, который всем нравится — кому-то в большей степени, кому-то в меньшей. Потому что квас традиционный — он практически полностью выброженный, он очень кислый, очень специфический, имеет вкус переброжения. Я уж не говорю про березовый квас. Мне больше нравится квас, насыщенный естественными газами, достаточно умеренный по сладости, не выброженный в кислоту полностью.
Ерошенко: Я еще добавлял тертый хрен. Мне нравится, что он потом по ноздрям шибает.
Махов: И вот эта правильная газированность, она тоже должна шибать в нос: ты два первых глотка сильных делаешь, а потом у тебя газики пошли по носу, они как бы продирают. И правильная концентрация газа, и баланс кислоты и всего должны быть.
Ерошенко: Он должен быть доброжен и выдержан, чтобы это все работало.
(Пробуют следующий квас.)
Лошманов: Здесь как будто яблочный сок.
Махов: Фруктовый вкус.
Кеньон: Клубничный запах. И дрожжами пахнет. Цвет мне нравится.
Лошманов: Какой-то сидр уже, нет?
Кеньон: Пузырится, пузырится. Мне кажется, вот этот самый подходящий для супа-оливье. То есть для окрошки. Запах хороший и пузырьков много.
Лошманов (читает этикетку): Ничего фруктового здесь нет. Это «Царские припасы».
Махов: Вот, кстати, окрошка — это отдельная история. Считается, что это нарезанные овощи, залитые квасом. Тут, может быть, то, какой используется квас, имеет значение. Но я такую окрошку не приемлю. Конечно, вкус кваса имеет значение, но я люблю, когда в окрошке преобладает не столько квасной вкус, а вкус горчицы и лука, потому что лук специальным образом перетирается с солью, с вареным яичным желтком. Обязательна горчица. И вот этот преобладающий ядреный вкус должен быть в окрошке. А просто залитые квасом овощи — неинтересно.
Ерошенко: Я перетираю как раз сметану, хрен, горчицу.
Махов: Горчица с желтком, сметана, хрен — одна такая база. И дальше лук с солью, именно вовнутрь. А потом еще, конечно, приправляю. Лука надо много.
Ерошенко: Я раньше делал ее на холодце. Холодец туда, студень, — и квас.
Лошманов: А у вас в «Воронеже» окрошка есть?
Кеньон: Неа. Я сам для себя делаю. Но скоро введем.
Быков (обращаясь к Махову и Ерошенко): Может быть, вы знаете ответ. Вот есть два русских напитка — водка и квас. Почему их никогда не соединяют вместе?
Ерошенко: Я пробовал. Ерш рядом не стоит вообще.
Кеньон: Это такая вариация на «Московского мула» получится.
Быков: То есть у кваса одно гастрономические применение — окрошка?
Лошманов: И ботвинья.
Быков: Ну супы.
Махов: Холодные супы.
Ерошенко: В квасе хорошо томить. Тушить языки, ребра — все то, что подлежит длительному томлению. Потом это же увариваешь, делаешь соус — здорово.
(Пробуют следующий квас.)
Лошманов: Темненький.
Быков: Похож на «Очаковский».
Махов: Здесь вкус есть. С добавленной ароматикой.
Ерошенко: Какой-то попсовый.
Лошманов: Мне кажется, похож на то, что раньше в желтых бочках продавалось.
Махов: Ну не знаю.
Ерошенко: Напоминает выдохшуюся и охлажденную кока-колу.
Махов: Нам же интересные истории нужны? Давно-давно дело было, в ресторане Le duc работал французский шеф-повар, ну а я там в «Бочке» работал над открытием «Пушкина».
Ерошенко: Эрик Ле Прово?
Махов: Да-да. Мы с ним общались, он готовил французскую кухню и пытался вносить какие-то русские элементы. Приходит и говорит: «Дай мне квас ваш русский». Я говорю: «Зачем?» — «Надо, не скажу». Ну ладно, дал ему квас. На следующий день: «Иди ко мне, покажу, что я сделал». Прихожу, какую-то фуа-гра приготовил и говорит: «Смотри». Достает какую-то баночку с густой жидкостью, наливает ее как соус: «Пробуй». Пробую, говорю: «Вкусно, что это?» — «Я из кваса сделал». — «Как?» — «Я его упарил». — «Ага, — говорю, — пойдем со мной». Мы идем на склад, я беру банку квасного сусла, говорю: «Пробуй». Он пробует, а это одно и то же. Мы сусло разбавляем водой, дальше происходит брожение и так далее, а он взял все это упарил — и появилось опять сусло.
Быков: Мне рассказывали одну байку, достаточно правдивую, что в одном ресторане — назовем его Vogue Café...
Лошманов: Мы назовем его Vogue Café, потому что это Vogue Café или по какой-то другой причине?
Быков: Потому что это Vogue Café. Так вот, рассказывали мне, что там покупали квас обычный и потом закладывали в него хлебные корки на несколько дней, чтобы придать сильный хлебный вкус. Эта история работает?
Махов: Использование хлебных корок прием известный. Я делаю сухари — можно подпекать, чтобы они более активные были, — а потом зашпариваю водой. Это такой упрощенный вариант получения хлебного сусла. Использование готового кваса с таким вот — ну это я не знаю. Можно, наверно.
Астахова: Это квас Globus.
Лошманов (читает этикетку): Тут кислотность регулировали молочной и уксусной кислотой.
Махов: И, наверное, есть ароматизаторы?
Лошманов: Нет, еще концентрат квасного сусла (ржаная мука, ржаной и ячменный солод, вода, сахар, дрожжи.
Махов: Концентрат!
Ерошенко: Хотел вам тоже рассказать историю. Связанную с квасом и водкой. Но я ее уже не помню.
(Пробуют следующий квас.)
Кеньон: О, белый.
Ерошенко: Какой-то запах у него странный.
Быков: Квас-альбинос.
Махов: Тот случай, который можно назвать оригинальным квасом.
Лошманов: Мне кажется, близко к деревенскому.
Махов: Возможно, это попытка сделать квас, близкий к деревенскому.
Ерошенко: Как будто содой помыли кастрюлю и дали попробовать.
Лошманов: Так что это?
Астахова: Очаковский «Семейный секрет», белый кислый.
Лошманов (читает этикетку): Пшеничный солод, сахар, чистая культура дрожжей и молочнокислые бактерии. Здесь соль добавлена еще.
Быков: Соленого кваса мне еще не доводилось пить.
Лошманов: «Квас воссоздан по итогам этнографической экспедиции». Куда, интересно, они в экспедицию ездили и кого спрашивали?
Ерошенко: Лично мне — этот квас никак.
Кеньон: Я регби занимаюсь, и вот такая штука хороша после тренировок.
Быков: А, ну понятно, соль восстанавливает силы. Не знаю, мы регби не занимаемся, пить не хочется.
Лошманов: А для окрошки такой квас годится?
Махов: Ну такой квас повлияет на вкус, а что будет в результате — это надо пробовать, экспериментировать.
Ерошенко: Не знаю, как правильно назвать этот запах, ксилитол, что ли. Прямо прет из него. Нужно будет долго над окрошкой работать.
(Пробуют следующий квас.)
Махов: Вот этот на вид менее всего похож на квас. Первые три кваса внешне были вполне приемлемые, а этот практически прозрачный.
Кеньон: Что-то газа слишком много.
Махов: Здесь полностью газированный концентрат.
Лошманов: Сладкий какой-то.
Быков: Он где-то между пепси-колой и «Байкалом» остановился.
Лошманов: Близок к тому попсовому «Глобусу». А что это?
Астахова: «Лидский темный».
Лошманов: Белорусский. (Читает этикетку.) У него в составе есть даже тритикале, помесь ржи и пшеницы. Концентрат ржаного темного солода, регулятор кислотности лимонная кислота.
Быков: А вот вы когда квас делаете, вы чем-то его догоняете, регулируете кислотность?
Ерошенко: Кислотность — нет. Ядреность регулируем — кто хреном, кто чем. Андрей правильно говорит: в ресторане нужен квас, более-менее удовлетворяющий основную часть гостей. А потом в окрошке он принимает некий вкус от приправ.
Быков: А почему не делать квасы более фруктовые? Например, добавлять чернослив, курагу.
Махов: Мы, например, для Парижа немного изменили рецептуру: делали квас более медовым. Положили меда гречишного хорошего. Прямо такой был темный, медовый, пенящийся напиток. Провели тестирование — получилось неплохо. Французский вкус настроен больше на такой сладкий, медовый, полудесертный напиток. Коммерчески это будет сложно, но для себя можно выработать какой-то фруктовый вкус, который будет вам нравиться, и можно делать для себя такой квас и радоваться. А в ресторане надо понимать, насколько будет точным попадание. Или должен быть тогда выбор: обычный квас или фруктовый. Если фруктового выпьют глоток и потом заказывать не будут — это одно. А если, наоборот, попробовали и просят потом только фруктовый, вот это хорошее попадание: есть смысл развивать такую историю.
(Пробуют следующий квас.)
Лошманов: Водянистый какой-то. Слишком сильно разбавили сусло.
Махов: Он прозрачный абсолютно, что для кваса неестественно. Опять же, если сравнивать с первыми тремя — про них еще можно поверить, что они живые. А это стопроцентная газировка.
Лошманов: Так, это у нас знаменитый «Вятский квас». Состав вроде ничего, а на деле получается какая-то ерунда.
(Пробуют следующий квас.)
Быков: Этот вообще какой-то странный.
Кеньон: Очень медовый.
Махов: Для меня хрен в квасе — 50 на 50, на 50 процентов люблю, на 50 процентов не люблю, в зависимости от настроения. А вот мед я в квасе люблю. От разного меда разный вкус.
Ерошенко: Ну, перебродивший мед не совсем мед. Он дает яркость, он дает насыщенность, дает полноту. Перебродивший — это другой продукт.
Лошманов: А этот как?
Ерошенко: Нереально невкусно.
Астахова: Это самый дорогой квас у нас сегодня. Литовский.
Лошманов: У него срок хранения — год.
Ерошенко: Как пиво в палатке. Он пастеризованный. Здесь видно: он идеально чистый, осветленный.
Лошманов: А как, кстати, иностранцы относятся к квасу?
Махов: По-разному, очень по-разному. По нашему опыту в Нью-Йорке — пробовать хотят все. Но примерно половина больше не будет пробовать его никогда и вообще не понимает его. А вот вторая половина подсаживается и просит, просит.
Лошманов: В Нью-Йорке тоже сами делаете?
Махов: Сейчас уже не делаем, но когда делали — сами, да.
Быков: А квас можно перенести на другую почву? Если делать не в России, а в Америке, он получается таким же русским — или нет?
Махов: Ну, квас и есть квас. Там все есть, в Москве столько не найдешь русских продуктов, сколько там. Сусло мы нашли, но не очень хорошее, пришлось добавлять корки, солод, все дела. Но когда мы были в поисках, нам все в один голос на базах говорили: «Берите бутилированный квас, у нас все рестораны русские берут бутилированный квас». Там никто квас не делает.
Ерошенко: По-моему, после третьей или четвертой бутылки они все какие-то одинаковые пошли.
Лошманов: А как же белый?
Ерошенко: Это исключение. Вот у этого какое-то агрессивное сусло. Но я понимаю, конечно, что, если водку запивать, и этот пойдет.
Махов: Здесь прям чувствуется, что пена другого характера — углекислая. Когда готовят квас народным способом, он часто совсем негазированный, он выбраживает в ноль, его убирают на холод, он хранится в не очень герметичной посуде, и когда его наливают, в нем нет пузырей, но в нем есть сбалансированная кислота. Мне этот вариант меньше нравится, хотя в бане хорошо идет, потому что не всегда хочется много газов. А вообще я больше люблю газированный. Но газация должна быть натуральная, естественная, когда газы образуются в закупоренной герметичной бутылке, под давлением растворяются в этой жидкости.
Кеньон: Мне прямо очень нравится. Не слишком много сахара и вкус приятный. Но мне чего-то во вкусе не хватает. Тут еще какой-то оттенок кофе.
Лошманов: Вроде все нормально, но чего-то не хватает. Что это?
Астахова: «Русский дар».
Лошманов: «Пепсико» делает.
Быков: У них заявлен ГОСТ некий.
Лошманов: А у них практически у всех.
Быков: А почему квас пропадет из продажи с наступлением холодов?
Лошманов: Не пропадает, в любой «Пятерочке» лежит.
Быков: Но не в таком количестве, как летом.
Махов: Это коммерчески просто: зачем занимать полки в магазине продуктом, который практически не берут. Точно так же, как ни в одном магазине зимой вы не купите кондиционер. Но по моему опыту продажа кваса зимой хоть и снижается, но незначительно. Он такой — комфортный напиток. Если ты его пьешь, то, придя в ресторан, стакан кваса ты выпьешь: не важно — жарко, холодно ли. Морс же ты пьешь зимой.
Ерошенко: Вряд ли кто-то имеет такой специалитет яркий, как русские — квас.
Махов: Квас он уникален, да. Условно говоря, скисшая вода с ароматизаторами, возведенная в культ, вошедшая в традицию, — это по большой бедности в России. Но ведь многие культовые продукты по бедности изобретены.
(Пробуют следующий квас.)
Ерошенко: Пахнет сиропом каким-то.
Быков: «Байкалом».
Лошманов: Похоже на тульский пряник, который искусственно ароматизировали ароматизатором, идентичным натуральному, «мед».
Быков: Покажите эту дрянь.
Астахова: Это «Хлебный край».
Лошманов: «Балтика» делает. Крупные корпорации поняли, что квас пользуется спросом, вот и подтянулись.
Быков: Я думаю, квас очень дешевый в производстве? Дешевле пива.
Ерошенко: Дешевле, да.
Махов: Для пива основа — солод, его значительное количество используется. Хмель тоже достаточно дорогой продукт. Мы все знаем, как сильно влияет вода на приготовление пива, но она так же сильно влияет и на приготовление кваса. И мы это поняли, когда наша, условно говоря, фабрика, где мы делаем квасы, переехала в другое место с другой водой. Понятное дело, что мы ее фильтруем и умягчаем. Но мы сначала не поняли, почему наш квас перестал получаться. Только потом сообразили, что это зависит от воды.
Быков: А что именно? Минерализация, мягкость, жесткость?
Махов: Уж не знаю. Наверное, все.
Быков: А если делать квас на какой-нибудь хорошей дорогой воде? Импортной. Не пробовали?
Махов: Нет.
Ерошенко: Поэтому живы.
Лошманов: А как ты квас делаешь?
Ерошенко: Сусло.
Лошманов: А сусло где берешь?
Ерошенко: Раньше, когда я квас делал очень активно, было хорошее сусло. Сейчас пропало.
Махов: Раньше очень было неплохое сусло мытищинское, но они закрыли линию.
Ерошенко: Я добавлял сахар, дрожжи, хрен, изюм, мяту. Потом раз его, чтобы он успокаивался в брожении, в холодное место. Оттуда и подавали. Поэтому и температура подачи была соответствующая.
Кеньон: Мне вот этот нравится. Мне нравится запах, нравится цвет, нравится, что не слишком газированный. И нравится дымок во вкусе.
Махов: Для меня самым главным показателем — не назову это ошибкой — того, что мы пробуем, является вот что: если он чистый, прозрачный, осветленный — это уже неправильный квас.
Быков: С пластической операцией.
(Пробуют следующий квас.)
Лошманов: Вот этот похож на тот, что в бочках.
Махов: Но в бочках он темнее, и он мутнейший-мутнейший.
Ерошенко: А ведь то, что мы раньше покупали из бочек, — он же ведь был вкусный.
Махов: Что интересно: он же в бочке находится не в герметичном состоянии, не под давлением. Наливаешь его, приносишь домой, ставишь в холодильник, вечером наливаешь в стакан — пена стоит. Это говорит о том, что правильный процесс там идет.
Лошманов: Ну и что это?
Астахова: «Очаковский».
Махов: Я вот как-то пробовал квас — названия не вспомню, его продают в пивных бутиках из кег на разлив, какой-то региональный квас, я брал пиво, а для непьющих дам попросили квасу — и как ни странно, он оказался очень неплохим.
Лошманов: В этих магазинах и живой продают.
Быков: Мы тут живых уже много попробовали, очень любят писать на этикетках: «Живой».
Лошманов: У меня было два случая, как я давал иностранцам пробовать квас. Один раз на «Омнивор» приехал француз Эрик Герен с двумя помощниками, я им купил «Очаковский»: сделали по глотку, и лица были — прям фу. Второй случай: мы позвали сюда, в редакцию, — тоже во время «Омнивора», — Таку Секине, повара-японца, работающего в Париже. Повели его в супермаркет: вот ассортимент, ты покупаешь продукты и сам из них готовишь. И я еще купил квас — кстати, «Русский дар», потому что больше ничего не было в этом магазине, — а он тут же, даже не пробуя, не зная даже, что это, сказал: «Я из этого соус сделаю». А потом сказал, что это пахнет как стаут, и на вкус как стаут. Сделал салат с жареными огурцами и жареной килькой пряного посола и залил соусом из кваса.
Быков: А вы же вот ездили по России. Например, Якутия: они там пьют квас? Или это только среднерусская полоса увлекается?
Махов: Про Якутию не уверен. Дальний Восток пьет, Сибирь пьет.
Ерошенко: Страна-то пьющая.
Быков: А татары? Башкиры?
Махов: Нет, не знаю.
Быков: А на юге? Ростов, Краснодар?
Махов: Краснодар да.
Лошманов: На Украине пьют. Квас «Тарас».
Ерошенко: У этого послевкусие какое-то странное.
Махов: Ну вот они последние пошли все как будто одинаковые.
Лошманов: Похож на предыдущие.
Махов: Неприятный привкус какого-то концентрата хлебного.
Быков: Немного яблоками отдает.
Астахова: Это «Суздальские напитки».
Лошманов (читает этикетку): Тут смешно. Написано «Суздальские напитки», а произведено, написано, в Рязанской области, в городе Сасово. И рядом еще этикетка, что все-таки в Суздальском районе, а не в городе Сасово. Как можно делать суздальские напитки в Рязанской области?
Махов: Это вот как с пастилой белевской: купил, попробовал, вкусно. Посмотрел, кто делает: Сергиево-Посадский район.
(Пробуют следующий квас.)
Лошманов: Какой-то бледненький пошел. По цвету похож на светлое пиво.
Ерошенко: Газированный сок. Слабо-слабо вишневый.
Астахова: Это «Уржумский».
Лошманов: Кислота, вишневость. (Читает этикетку.) Тут написано, что у них есть еще с хреном — и бодрящий, в состав которого входит аскорбинка. Аскорбинка — это вообще какая-то ерунда.
Ерошенко: Все последние одинаковые пошли.
Лошманов: Это говорит о том, что производители стремятся к какому-то одному универсальному вкусу, который всем понравится.
Махов: Думаю, это касается многих отраслей питания. Цель у производителя не создать уникальный напиток, а заработать денег.
Все: Конечно, конечно.
Лошманов: Мы как-то делали дегустацию лагеров — лагеры все примерно одинаковы.
(Пробуют следующий квас.)
Быков: Хороший аромат, интересный.
Махов: Общее ощущение, что это какой-то более правильный квас.
Ерошенко: Что-то в нем есть, хотя...
Лошманов: Характер есть.
Махов: Но концентрат чувствуется
Кеньон: Мне нравится вот этот вот запах ферментированного хлеба. Очень концентрированный.
Астахова: Это квас «Иванов».
(Пробуют следующий квас.)
Лошманов: О, опять пиво.
Ерошенко: Запах такой у него...
Кеньон: Маракуйя.
Ерошенко: Это айс-ти.
Кеньон: «Липтон»!
Лошманов: Это не чай холодный, случайно?
Астахова: Это Очаково, «Семейный секрет» бородинский».
Лошманов: В составе экстракт кориандра и экстракт тмина. Но никакого аромата бородинского хлеба не чувствуется. Крафтовое пиво безалкогольное.
Махов: Это не назовешь квасом, но получилось неплохо. Стакан выпить можно.
Быков: А может, семейный секрет был в том, что они пакетики чая складывали в кастрюлю, а потом он бродил.
Ерошенко: А вот еще гриб раньше был чайный.
Быков: Он и сейчас есть, я вот с одними барменами разговаривал, они пытаются сейчас делать на нем коктейли.
(Пробуют следующий квас.)
Лошманов: Опять какой-то усредненный.
Махов: Опять осветленный.
Кеньон: Что-то слишком светлый. Вкус хлеба.
Лошманов: Ну такой, выпил и не заметил — что пил, что не пил.
Астахова: «Лидский хлебный».
Лошманов: Ага, снова белорусский. Помните предыдущий «Лидский»?
Махов: Первый был лучше, по-моему.
(Пробуют следующий квас.)
Лошманов: Уже даже по цвету видно, что результат будет такой, усредненный.
Быков: Я так понимаю, что крупные компании не могут себе позволить, чтобы квас разнился от партии к партии.
Махов: Вот они все как будто из одной бочки.
Ерошенко: Я как-то был на одной немецкой пивоварне, они говорят: «У нас цикл приготовления пива семь недель минимум». «Балтика» умудряется как-то за неделю это делать. Я думаю, что с квасом та же история.
Лошманов: Ну что, какой приговор?
Все: Ничего особенного.
Астахова: Это был квас «Большой».
Лошманов (читает этикетку): Удивительный состав. Смесь пищевая сладкая с торговой маркой «Марамикс 25», фруктоза, подсластители.
Ерошенко: Потребитель, наверное, просит послаще.
Махов: Городское население у нас большое и имеет особое представление о квасе, а огромное количество людей вообще никогда не делало его сами и не будет делать. А вот пить будет. Покупают в магазине: «Не знаю, какой он должен быть, но вот этот мне нравится», — и они начинают его брать.
Быков: Не забывайте, что есть еще определенная группа людей, которым промыли мозги, что колу пить не надо, — нас подсаживают на квас.
Ерошенко: И еще немаловажный момент: если все возьмутся делать настоящий квас, кто сможет его купить? 80 процентов населения перестанет покупать квас — подумает, что слишком дорого.
(Пробуют следующий вкус.)
Махов: Сбалансированный по вкусу.
Ерошенко: Мне как раз вот этот напоминает бочковой, который у дома лили.
Быков: Неплохой, кстати.
Лошманов: Похож на бочковой, да.
Ерошенко: Вкус, знакомый с детства.
Кеньон: Не по мне. Цвет красивый, но вкус — какой-то слишком нейтральный, что ли. Я люблю, чтобы квас был более насыщенный.
Астахов: Это «Ржаной бочонок».
Лошманов (читает этикетку): Допускается опалесценция, осадок частиц хлебных припасов. Натуральное брожение.
Быков: Брожение не может быть ненатуральным, это маркетинговая уловка.
(Пробуют следующий образец.)
Кеньон: Похож на пиво — IPA, как сейчас делают.
Ерошенко: Какой-то слабый, вообще ни о чем.
Лошманов: Опять «Липтон». Водянистый.
Ерошенко: Фруктовый какой-то.
Лошманов (читает этикетку): Изюм, закваска натуральная, сахар, концентрат сусла, вода. Из монастыря.
Быков: Нет.
Лошманов: Как нет? Приготовлено в лавре.
Быков: В лавре нет завода.
Лошманов: А зачем для кваса завод? ООО «Троицкий келарь». Срок годности 60 суток при этом.
Ерошенко (Махову): А ты вообще покупаешь квас?
Махов: Я не покупаю.
Быков: У вас в ресторанах собственный есть, там можете выпить.
Ерошенко: Я и детям не покупаю. Дело не в этом, почему-то дома не пью. Если кто-то в гости приезжает с покупным — тогда пробую. Делать некогда дома, а покупать не покупаю, как-то я в них разочарован, в промышленных.
Быков: А сегодня разочаровались еще больше.
(Пробуют следующий квас.)
Ерошенко: С предыдущим не перепутали бутылки?
Астахова: Нет.
Махов: Ну — по запаху отличается.
Ерошенко: Тут тоже явный фруктово-изюмный вкус.
Махов: Это из той же серии — пить приятно, но не квас. Легкий.
Быков: Очень интересный.
Лошманов: Какой-то сидр безалкогольный.
Астахова: «Царские припасы», на этот раз «Вкусный».
Лошманов: Те же самые «Царские припасы», которые нам вначале не понравились. «Запрещается хранить бутылку с квасом в теплом месте, это может привести к ее разрыву».
Кеньон: Мне кажется, это из какого-то нового поколения квасов — для детей и подростков, которые не хотят пить кока-колу и ищут чего-то такого, что от нее отличалось бы очень сильно.
(Пробуют следующий квас.)
Лошманов: Газировка, и совершенно не выдающаяся.
Быков: Водянистый. И слабая газация. (Махову.) А вы говорите, лучше чтобы наоборот — больше газа было?
Махов: Не газа, ядрености.
Лошманов: Здесь ядрености вообще никакой. Что это?
Астахова: «Вятский квас». Этот «Хлебный», а тот был «Домашний».
Лошманов: Чем же он отличается. (Читает этикетки на обеих бутылках.) Не содержит ГМО, ну надо же. Солод ферментированный ржаной, солод ячменный... Состав один и тот же, а разница в калориях: в одном 25 килокалорий, в другом 40.
(Пробуют последний образец.)
Ерошенко: О, тут пена. Почти кофейная.
Быков: Опять фруктовый запах.
Ерошенко: Фруктовый запах — это что вообще? Он во всех практически есть.
Кеньон: Как по мне — слишком газирован. Не могу обнаружить ни вкуса, ни запаха. Определенно, не лучший образец из того, что мы сегодня пробовали.
Лошманов: В общем, очередной бесхарактерный.
Астахова: Это «Никола».
Махов: А давайте теперь снова попробуем первые три экземпляра, которые нам вроде показались нормальными.
(Пробуют FitFresh.)
Ерошенко: Такое ощущение, что перебродил.
Махов: Более кислый, чем большинство. Какой-то такой пограничный.
Ерошенко: Он более правильный. Но если бы я попробовал его в ресторане, сказал бы: выливайте.
Лошманов (читает этикетку): Срок хранения у него 9 суток. И ты, Сергей, правильно сказал, что он перебродил: мы пили просроченный. На два дня.
Махов: Это чувствуется. Сахаров уже не осталось. Но это говорит о том, что он живой.
(Пробуют «Просто азбуку».)
Ерошенко: Вот этот более универсальный, рассчитанный на широкую публику. Большинству он понравится.
(Пробуют «Царские припасы традиционный».)
Махов: Вот этот тоже ничего. Да, эти три, а больше даже выбрать нечего.
Быков: А мне еще понравился тот «Семейный секрет», который похож на айс-ти. Новый стиль кваса.
Лошманов: Так что, фабричный квас — это квас?
Махов: Скажем так, стремиться есть к чему. Большинство производителей стремятся к одному и тому же вкусу. Но есть интересные варианты с коротким сроком хранения. Так что — почему бы и нет.
(Все соглашаются.)
