Как приготовить треску
«Треска — беломорская рыба, — встречаем мы в словаре у Даля. — Названа трескою потому, что в сушке щипится, как дерево». Всех рыб из семейства тресковых природа наделили способностью откладывать большинство жировых запасов в печени, а мякоть у них действительно постная, крепкая и суховатая. Чтобы не превратить треску в доску, обращаться с ней нужно умело и бережно. Самая вкусная широкая филейная часть рыбы, известная также как спинка, или лойн, по нежности и сочности легко поспорит со стейком значительно более дорогого лосося, но из-за слоистой текстуры ее редко готовят на гриле. При этом треска — бюджетный вариант повседневного и праздничного рыбного меню, годится и в суп, и в салат и в духовку.
Мы собрали основные лайфхаки, которые помогают сохранить вкус и сочность белой рыбы.
А в дополнение к ним — четыре ресторанных рецепта с треской, легко воспроизводимые дома.
Как варить треску
Хотите извлечь из филе трески максимум пользы — готовьте его на пару или отварите 10–15 минут в воде с ароматными кореньями сельдерея или петрушки, солью и перцем. Вода должна лишь слегка булькать, иначе ценный белок, которого в рыбе избыток, превратиться в лохмотья. Если кусочки рыбы небольшие, то можно их вовсе не варить: только довести воду до кипения, а дальше — сразу выключить огонь и дать рыбе дойти до готовности в остывающей «ванне» с подходящими специями.
Как жарить треску
Если вы решили жарить филе трески, то хорошенько смажьте его растительным, растопленным сливочным, а еще лучше — топленым маслом. Хороший ход — заранее подержать рыбу в пробитой в блендере луковой кашице с растительным маслом и любыми «рыбными» приправами вроде тимьяна, розмарина или петрушки. На сковороде важно рыбу не передержать: сначала обжарьте ее на коже, хорошенько прижав к сковороде, а как только мякоть потеряет прозрачность, а кожа станет румяной, переверните и дожарьте с другой стороны буквально тридцать секунд.
Как запекать треску в духовке
Запекают треску в соли, фольге, пергаменте или рукаве, защитив от прямого жара духовки. Тут гарантом сохранения сочности может стать сливочный соус, можно положить в конвертик с рыбой кусочек сливочного масла. Окружение же для запеченной трески можно выбрать самое разное. Она будет хороша и с азиатскими соусами, соевым, терияки, пастой мисо и сладким соусом чили. Средиземноморский характер придадут оливки, каперсы и спаржа. Можно поэкспериментировать с кунжутным маслом, пряным кориандром и жгучим чили — в таком окружении у трески исчезает резкий рыбный запах и появляются во вкусе экзотические нотки.
Рецепты
Котлеты из трески с картофельным пюре и авокадо
Рыбные котлеты с пюрешкой — очень домашнее, почти мамино блюдо. Чтобы придать ему ресторанный лоск, шеф-повар Сергей Лигай выкладывает котлеты на тарелку на манер бургера: снизу пюре из авокадо, посередине котлета, а сверху — шапка, опять же, из пюре, но уже из картофельного. Кремовость авокадо отлично ладит с треской, в мясе которой жира немного. А чтобы рыбный фарш был посочнее, в котлеты добавляются сливки и сливочное масло в точно выверенной пропорции.
Спинка трески с соусом и разными овощами
Шеф-повар Champ Bistro Арина Журавлева использует самую деликатную часть тресковой туши — спинку, или лойн. Особо мудрствовать тут не нужно: лойн как хороший стейк требует минимального вмешательства, можно просто запечь его в духовке. Зато окружение у трески королевское — бархатный соус из овощей, напоминающий известный итальянский суп минестроне, и поджаренные кусочки овощей, красиво разложенные на тарелке.
Жареная мурманская треска с картофелем и спаржей
Секрет сочности рыбы в рецепте от Ильи Карпаева, шеф-повара ресторана Kislovsky Taste & Place, в маринаде — перед тем как попасть на сковородку, филе трески проводит полчаса в оливковом масле с чесноком и ароматными травами. А насыщенный соус из кваса с приятной хмельной осторожной кислинкой сглаживает слишком явный рыбный привкус, который нравится не всем. Впрочем, тут важно не переусердствовать: соуса должно быть немного, чтобы дать место рыбе для высказывания. И обратите внимание на подачу — повторить эту аккуратную подложку из брусочков бланшированных овощей совсем не сложно, а выглядит нарядно.
Оливье с копченой треской
Автор рыбного оливье — шеф-повар ресторанов «Ян Примус» Анатолий Аношин. Эта ресторанная сеть заточена на пивную кухню, поэтому разнообразная копченая рыба водится там в избытке, в том числе и треска, которая и отвечает за своеобразие этой версии вечного русского салата. Впрочем, с отварной и запеченной рыбой получится вкусно. Яйца в салат идут и обычные, и перепелиные, а в заправку в избытке добавляется укроп, которой к лицу любой рыбной закуске.
