Клубника: полезные свойства и рецепты
Когда на дворе сезон клубники, расстаться с ней невозможно. Эта крупноплодная ягода рода земляника из семейства розовых была в нашем быту всегда: наши предки, когда сообщение между странами еще было не столь хорошо налажено и до гибридных сортов было далеко, ели исключительно луговую клубнику, она же земляника зеленая. Ее круглые плоды отличаются особой пахучестью. Кстати старорусское «клуб», оказавшееся в корне названия, означает «некое круглое тело» или «шаровидность».
Сначала мы едим ее просто так. Затем начинаем варить компоты и делать простейшие десерты вроде клубники со сливками. А после начинаем вспоминать другие способы утилизации ягоды и, вероятно, задумываться о здоровье после количества съеденного.
В самом начале клубничного сезона мы решили собрать вместе несколько рекомендаций поваров — например, как приготовить клубничный суп и суп с клубникой, и как быстро смастерить закуски с клубникой, и как сушить или дегидрировать ягоду на зиму, а также как хранить клубнику в сиропе.
Также мы расспросили диетолога Ирину Громову про потенциальные пользу и вред клубники и прикрепили к материалу наши любимые летние рецепты: клубничную шарлотку, клубнику с маскарпоне и чизкейк с клубникой.
В чем польза клубники
Ирина Громова, диетолог:
«Клубника — не только одна из самых вкусных ягод, но и одна из самых полезных. В ней мало калорий, зато очень много витаминов. В мякоти содержатся витамины С и В, в косточках — А и Е. Кроме того, в клубнике есть важные человеку микроэлементы: калий, фосфор, магний, железо, цинк; в ней содержатся органические кислоты, щавелевая и салициловая, и клубника — это необходимые нам пищевые волокна. Благодаря им, клубника способствует снижению воспалительных процессов, нормализует работу сердечно-сосудистой системы, системы пищеварения и нервной системы, подавляет рост гнилостных бактерий».
В чем вред клубники
Ирина Громова:
«Но не всем клубника бывает полезна. Ее косточки и органические кислоты могут раздражать слизистую желудочно-кишечного тракта, вызывая обострение ряда заболеваний. Щавелевая кислота клубники связывает кальций в организме, образуя нерастворимые оксалаты. Ситуация эта вызывает дефицит кальция, что может привести к обострению заболеваний суставов и кариесу. Также не следует злоупотреблять клубникой людям с повышенным артериальное давлением.
Лучше всего употреблять спелую сладкую клубнику, в ней меньше всего щавелевой кислоты. Полезно ее есть с молоком, сливками или йогуртом, так как содержащийся в этих продуктах кальций вступает в реакцию с щавелевой кислотой, содержащейся в клубнике, снижая ее поступление в организм».
Сколько и как хранить клубнику
Если вам попались крепкие сухие ягоды, то они спокойно пролежат в хорошо работающем холодильнике около недели. Периодически проверяйте, не обзавелась ли клубника плесенью и не намок ли у нее бок. Если это произошло, извлеките испорченную ягоду, пока она не привела к порче соседей.
Как выбирать клубнику
Клубника должна быть сухой, с крепкими боками, без порчи, и желательно, чтобы продавец не держал ее в банке или в пластике. Клубника должна дышать — тогда больше шансов, что ягода будет нормально храниться. Хорошо бы покупать клубнику с зелеными хвостиками; если же они оторваны, то есть шанс, что бактерии проникнут внутрь ягоды раньше времени.
Сколько можно съесть клубники
Если нет противопоказаний, то без проблем можно съедать около 200 грамм клубники в день.
Как сушить и дегидрировать клубнику
Евгений Викентьев, шеф ресторана «Белуга»:
«Сезонную клубнику можно сушить. Во время сушки клубника избавляется от чрезмерной влаги — да, собственно, от всей влаги — и остается концентрированный ягодный вкус. Сушить ее надо так: разрежьте ягоду на дольки толщиной в 3 миллиметра, затем уложите их аккуратно на пергамент и отправьте на 3 часа в дегидратор, работающий при 60 градусах. В принципе, можно обойтись и духовкой, правда, качество будет хромать, так как духовка не способна так ровно распределять температуру, как это делает дегидратор. Полученную ягоду можно растереть в пудру и зимой посыпать ею разнообразные блюда».
Как приготовить клубнику в сиропе
Виталий Тихонов, преподаватель Школы «Еды» и шеф ресторана MØS (Москва):
«Клубнику, как и другие ягоды, можно приготовить в сиропе — так они долго будут храниться. Рецепт простой.
- Смешайте в кастрюле 300 г сахара и 400 мл воды.
- Полученный сироп выпарите ровно наполовину; следите, чтобы он не превратился в карамель.
- Залейте сиропом свежую клубнику. Залейте так, чтобы ягоды были полностью закрыты.
- Если хочется, добавьте в сироп веточку зеленого базилика, или тимьян, или розмарин.
Применение клубники в кулинарии
Клубничные супы
Александр Волков-Медведев, шеф-повар ресторана Ruski (Москва):
«Клубника — лучший друг щавеля. Во-первых, это сочетание сладкого и кислого, а во-вторых, у них совпадают сезоны. Например, можно сделать какой-нибудь базовый крем-суп из щавеля — тут вы вольны в выборе рецепта — а затем покрошить туда свежей грунтовой клубники. Идеальные пропорции, на мой взгляд, 2 к 1, или на 300 мл супа взять 140 грамм клубники».
Елена Никифорова, шеф ресторана «Шинок» (Москва):
«Мы делаем из клубники холодный сладкий суп. Допустим, у вас есть 600 грамм клубники. Пробейте ее блендером, добавьте сахарный сироп или сахарный песок по вкусу. Уберите пюре в холодильник и займитесь ягодами. Возьмите 200 грамм клубники, каждую ягоду разрежьте на четыре дольки и посыпьте сахаром. Вскоре ягоды промаринуются сахаром — вы это определите по липкому пектину, который появится на поверхности. Тогда добавьте к ягодам чуть бальзамического крема и несколько мелконарезанных листиков мяты. Дайте им снова чуть постоять, а после залейте клубничным пюре».
Закуски с клубникой
Александр Волков-Медведев:
«Клубника хорошо сочетается с помидорами, молодым сыром вроде бурраты и классическим соусом песто. Клубнику и помидоры хорошо бы брать в равных пропорциях».
Елена Никифорова, шеф ресторана «Шинок» (Москва):
«Клубнику хорошо объединять с сыром — многие так делают, и это вкусно. Кроме того, клубника — одна из немногих ягод, которые не оставляют на сыре неряшливых пятен, поэтому их смело можно класть рядом на тарелку, в отличие от голубики, малины и, например, шелковицы. Помимо того, что это вкусно, это еще и разумно: кислота клубники гасит жирность сыра, что ему, да и едоку, только на пользу».
