Как продукты попадают в аэропорт

Кафе и магазины в аэропортах отличаются от своих обычных городских собратьев. В них другой ассортимент, там совсем другие цены. А еще, прежде чем попасть в аэропорт, товары претерпевают множество приключений.

Мы поговорили с людьми, которые работают в разных аэропортах, и расспросили их, как внутрь попадают продукты, почему в кафе в аэропортах так дорого (скажем сразу, полного внятного ответа нам добиться не удалось, может быть, удастся ФАС, возбудившей дело о завышенных ценах) — а еще про то, как формируется ассортимент магазинов беспошлинной торговли.

Как в аэропорт попадают продукты, ножи и сотрудники кафе

Светлана Панска, управляющая ресторанов «Кофемания» и «Узбечка» в аэропорту «Домодедово»:

«У нас две «Кофемании» и кафе «Узбечка» в Домодедово. Одна «Кофемания» в зоне вылета международных рейсов, одна — в зоне российских, «Узбечка» тоже в зоне вылета внутренних рейсов.

У нас есть общая заготовка, работающая на всю сеть. Мы получаем продукты на складе и привозим на место раз в сутки, в летнее время — два раза в сутки. В аэропорту сложная пропускная система. У ребят, которые проносят продукты, есть специальные пропуска. Если кто-то из них выпадает из рабочего процесса, быстро заменить мы этого человека не можем, потому что пропуск готовится около месяца.

Список продуктов для ввоза тоже надо заранее (за день) согласовать. Подписывать список надо у начальника аэропорта. Список общий: например, овощи и фрукты; мы не расписываем детально, сколько клубники, сколько малины. С овощами и фруктами проще. Вот если бы нам вдруг понадобился уголь, пришлось бы вписывать его в накладные заранее.

Продуктов, которые нельзя провозить в аэропорт, нет. Нельзя провозить только колюще-режущие предметы. С инструментами вообще есть проблема: они идут под строгий допуск. За день мы подписываем служебку, и только после этого можно что-то принести. И то: все ножи у нас прикованы к стенкам цепями, чтобы никто их не унес дальше кухни. А у гостей приборы, соответственно, пластмассовые. Использовать железные вилки и ножи тоже можно, но в этом случае необходим сейф для их хранения. А до и после смены нужно их пересчитывать, чтобы все были на месте, чтобы гость не взял на борт нож с собой. Но уследить за приборами, как вы понимаете, невозможно. Много чайных и кофейных ложек пропадает, какая-то часть приборов попадает в мусорку вместе с остатками еды, поэтому у нас они и пластиковые.

Ограничений по тому, что готовить, у нас тоже нет. Открытого огня в «Кофемании» нет, теоретически его можно согласовать, но это сложно и занимает очень много времени. С «Кофеманией», которая находится в международной зоне, все то же самое. Только когда у нас большие поставки, машина заезжает прямо на летное поле, потому что ближайший вход для погрузки и разгрузки находится там. Наши водители должны ежегодно сдавать экзамены по вождению по летному полю, там есть свои нюансы. Водители у нас свои, из десяти человек имеют право водить по летному полю трое.

Еще одно различие между «Кофеманиями» в городе и в аэропорту заключается в формате обслуживания. В аэропорту самообслуживание (заказ делается у кассы, а блюда уже приносит официант), потому что так получается быстрее. По этой же причине в аэропорту мы не готовим все горячие блюда, которые делаются под заказ. Любое блюдо под заказ уже несет в себе идею, что человек долго ждет. А специфика аэропорта такая, что надо быстро поесть и бежать на самолет».

Илья Горбунов, исполнительный директор сети кофеен «Шоколадница» в аэропорту «Шереметьево»:

«Работа кофейни в аэропорту имеет свои особенности. Например, если мы используем кухонные ножи, то они должны быть определенного размера — лезвие не более 6 сантиметров. Кроме того, ножи должны быть закреплены за рабочим местом, на кухне или в баре. Также в аэропорту действует обязательный пропускной режим и досмотр сотрудников, товаров и продуктов. Любое необходимое оборудование для кофейни должно быть согласовано с аэропортом и проверено службой безопасности.

Кофейни «Шоколадница» находятся как в общедоступной зоне, так и в закрытой, которая находится за линией проверки службой безопасности аэропорта. В закрытую зону допускаются только те сотрудники, которые прошли проверку в бюро пропусков и у сотрудников полиции. Постоянный пропуск в эту зону делается заранее, на все проверки уходит порядка трех недель. Требования к общедоступной зоне аэропорта немного проще, однако и для допуска в нее необходимо получить постоянный пропуск сотрудника, а также согласовать и обеспечить проверку ввозимого товара.

Для кофеен в аэропорту у нас есть заготовки полуфабрикатов, которые нам привозят с фабрики-кухни, — например, обработанные овощи на салаты. Часть блюд готовится непосредственно на объектах, для этого там есть плиты, конвектоматы и печи. Так, в кофейнях аэропорта мы делаем выпечку. В трех кофейнях аэропорта есть специальное меню. Блюда оттуда даже более сложные по приготовлению, чем из основного меню. Это картофель-фри, крылышки, свиные ребрышки. Необходимость в этих блюдах была вызвана и запросами гостей, и грядущим чемпионатом мира по футболу. Накануне соревнований мы увеличили меню закусок с расчетом на аудиторию футбольных болельщиков, которые будут вылетать из аэропорта».

Почему в аэропортах такая дорогая еда

Официальный комментарий аэропорта «Домодедово»:

«Ценовая политика — прерогатива концессионера, аэропорт не определяет цены для конечного потребителя.

Как мы работаем с арендаторами. Сначала потенциальный арендатор проходит проверку на соответствие требованиям, которые аэропорт предъявляет к концессионерам: он должен обладать соответствующим опытом работы на рынке в целевом сегменте и располагать определенным количеством работающих точек. Затем проводятся выборочные проверки других торговых точек марки, после чего осуществляется юридическая проверка потенциального арендатора. Компании, прошедшие многоступенчатый отбор, торгуются на электронной торговой площадке. Контрагент, который предложит наиболее привлекательную цену, становится арендатором».

Роман Генис, начальник пресс-службы АО «Международный аэропорт Шереметьево»:

«В связи с удаленностью аэропорта Шереметьево от города и графиком его работы 24/7, у операторов общественного питания значительно увеличиваются операционные расходы (например, в части логистики, количества задействованных сотрудников и так далее), соответственно цены на еду в аэропорту и в городе могут различаться. Уровень цен на еду операторы определяют самостоятельно, исходя из рыночных условий и своей маркетинговой стратегии».

Ксения Шумакова, пиар-менеджер сети «Шоколадница»:

«Пока идет расследование, связанное с ФАС, в «Шоколаднице» предпочитают воздерживаться от комментариев про цены в аэропортах. Расследование касается якобы завышения цен по сравнению с городскими кофейнями».

Как формируется ассортимент магазинов Duty Free

Ответ управления маркетинга Sheremetyevo Duty Free Heinemann:

«Дьюти-фри не стоит сравнивать с магазином в городе, куда посетитель может попасть в любое удобное ему время. Кроме того, площади магазинов дьюти-фри ограничены пределами коммерческих площадей аэропорта. В связи с этим рынок беспошлинной торговли ориентируется на проверенный временем ассортимент и набор брендов. Стандарт индустрии диктует фокус на всемирно известные марки и высокое качество. При этом в дьюти-фри представлены товары в разных ценовых диапазонах, от премиального до бюджетного.

Шоколад и конфеты представлены наиболее широко, поскольку их проще перевозить, эти продукты дешевле деликатесов и традиционно являются предметом массового спроса. Деликатесы более требовательны к условиям хранения и транспортировки, кроме того, они относятся к премиальной продукции, которая пользуется спросом у пассажиров с высокой покупательной способностью, поэтому и объемы их потребления предсказуемо меньше.

За 2017 год доля локальных продуктов в обороте Sheremetyevo Duty Free Heinemann составила более 15%. Пассажиры европейских направлений приобретают преимущественно икру и другие деликатесы; туристы из Китая предпочитают шоколад российского производства».