Включить ингредиенты
Исключить ингредиенты
Популярные ингредиенты
Тип рецепта

Флотские утехи

Агенты «Еды» исследуют, как устроена система питания на круизном лайнере
Изображение материала
Фотограф
Глеб Леонов

Пару дней назад мы отплыли из Майами и движемся в сторону Карибских островов. После коротких, не более чем на день, остановок в Пуэрто-Рико и на острове Святого Мартина мы развернемся обратно. Всего семь дней. Полные пять из них проходят в открытом море. В эти-то дни корабль и развлекает гостей изо всех сил и всем тем, что имеет. И главная в этой программе, конечно, еда. А главный — шеф-повар, которого я и пытаюсь выловить в бассейне. Первое блюдо приготовили на корабле Celebrity Silhouette пять лет назад. Построенный за полтора года в Германии, высотой в четырнадцать этажей, он входит в пятерку самых крупных в мире и вмещает две с половиной тысячи гостей и столько же членов команды (то есть на каждого гостя приходится по одному служащему на корабле). Его планирование началось задолго до этого, в конце 90-х, что выдает в деталях слегка устаревшее представление о роскоши: плавучий атриум с грандиозными люстрами и бордовыми коврами недалеко ушел от эстетики «Титаника». Зато еда тут не устаревает — ее постоянно обновляют в соответствии с духом времени. Скоро, говорят, на корабле начнут действовать даже поп-ап-рестораны. Сейчас на судне одиннадцать мест, где можно поесть. Не считая закутка на верхней палубе, где отдают в неограниченном количестве хот-доги и бургеры (пока стоишь в очереди, уже обгораешь), и автоматов с мороженым. А также тех заведений для VIP-гостей, которые я видела только в замочную скважину (сидят бизнесмены с сигарами). Гордость департамента еды — концептуальные рестораны. Их в сумме пять, и расположены они все на пятой палубе. Tuscan Grille — итальянский стейк-хаус в помещении с доминирующими красными и деревянными поверхностями. Blu с холодными абстрактными паттернами и со здоровым меню (стейк принесут, но с соусом винегрет вместо беарнского). Bistro on Five с открытой кухней, где готовят блинчики креп-сюзетт. Qsine, меню которого загружено в iPad, — кухни разных стран мира, упакованные в мини-сеты на компанию. И Murano, который тут называют «наш мишленовский ресторан», потому что Michelin однажды обмолвились, что и рады бы дать звезд Murano, но не могут: по правилам у ресторана должен быть физический адрес. Однажды на кухне Murano я даже застала учеников кулинарной школы, которую открывают на время круиза. В целом такие рестораны, как эти, смотрелись бы гармонично и в пяти минутах от Кремля. Но чаще и больше всего на корабле едят в двух местах. Первое — для завтраков и обедов — буфет Ocean View. В нем не одна «линия» с едой, как это бывает в столовых, а восемь «островков»: простые и сытные блюда типа паст и рагу, различные мясные, что называется, нарезки, десятки видов хлеба, свежие фрукты и овощи — в общем, без специальных ухищрений. Все очень вкусно, и все невозможно попробовать даже за семь дней пути. Второе место — двухэтажный ресторан-гигант Grand Cuvee на 1700 человек, стержнем которого выступает прозрачная конструкция с тремя тысячами бутылок различного вина внутри (на борту, кстати, двадцать сомелье и несколько баров, включая бар с молекулярной кухней). Автор интерьера описывает его так: «Я хотел, чтобы это место было похоже на бокал с шампанским». И действительно, ежевечерние ужины здесь проходят каждый раз в крайне торжественной обстановке. Меню разделено на две части: слева классические блюда (то есть французская кухня); справа — экспериментальные, которые меняют каждый день. Каждый день меняются и требования дресс-кода. Для тех, кто не принимает правила игры, на входе в ресторан всегда есть пара пиджаков — один такой постоянно накидывали на плечи моему коллеге, фотографу Глебу Леонову, который предпочитал костюмам джинсовый комбинезон. Другая часть игры в Grand Cuvée — ты начинаешь ревновать своего официанта к другим столам. К каждой группе гостей привязан один официант — нашим был Окаяси с острова Бали. Вечер за вечером он все лучше узнает твои вкусы, поэтому с каждым разом ты получаешь все больше рекомендаций; он шутит, рассказывает истории о том, что на Бали не принято есть сырую пищу и что там, на земле, он был рок-музыкантом с выбеленным ирокезом, а тут должен носить бабочку и пиджак. Он постепенно становится единственным другом на корабле, встречу с которым ждешь не меньше, чем встречу с заявленным лобстером. И вдруг в один прекрасный вечер ты замечаешь, что он задерживается у другого столика дольше положенного и, принося десерт «Аляска», шутит с пожилой дамой так же, как шутил вчера с тобой: «Ваш бургер, мадам». Он хорошо выполняет свою работу. Через пару дней мы заявляемся в главный камбуз. Нас встречает шеф Карлос; он выходит очень бодрый, приветствуя с акцентом, из своего офиса, который расположен посреди камбуза и похож на грузовой лифт с окошком. Внутри — компьютер и даже секретарь, оба помогают ему справиться со сложной логистикой. Карлос даже не шеф-повар, а душа, лицо, мозги и чувство юмора кухни. Он водит нас по главному камбузу, который относится к ресторану Grand Cuvée и занимает два этажа, так что периодически поварам приходится перемещаться по работе на лифте. Внешне здесь — как на кухне среднестатистического ресторана: металлические поверхности, холодный свет, дым, пар. Наверное, меньше криков, потому что они не успевают доноситься до противоположной стороны кухни. В этом самая очевидная разница — в масштабах. Главный камбуз — это система таких типовых кухонь, только вот размером с целую кухню тут каждый цех. Оборудование специальное, везде «сейфти фичерс»: никакого газа, только электричество; везде герметичные и плотные дверцы, иногда даже замки; котлы для супов снабжены крепко привинченными к полу ножками и металлическими крышками. Все создано специально для корабельных камбузов, как и корабль, в Германии — с учетом качки: ничто не должно опрокинуться или разлиться. Обучает пользоваться новоприбывших поваров всей этой техникой специальный менеджер. С качкой на корабле связаны и особые правила техники безопасности во время работы с ножом: только на расставленных на уровень плеч ногах, руки обязательно в металлических перчатках, какие на обычных кухнях используют для работы со слайсером. Мы минуем исполинские кастрюли, столы раздач, где ожидают сотни блюд, проходим мимо комков теста размером с подушку и вдоль стены, которую полностью занимают технологические карты. Все они примерно такие: «Добавьте десять килограмм того-то и того-то». Когда мы перетекаем из цеха в цех, меня окрикивает один из поваров: «А ты уже тут работаешь?!» Дело в платочке синего цвета, который я легкомысленно повязала на шею. В камбузах лайнера такие платочки не просто аксессуар — они помогают определить уровень повара. Система похожа на пояса в дзюдо — по возрастанию: желтый, красный, зеленый, темно-голубой и черный. Высшая степень — не носить платка вообще, как Карлос, потому что главных все знают в лицо. А он — самый главный: ответственный за всю еду на корабле. В подчинении у Карлоса четыре су-шефа: ответственный за буфет Ocean View, за концептуальные рестораны на пятой палубе, за собственно Grand Cuvée и еще один — за хлеб. В свою очередь, у каждого из них на месте есть в помощь по еще одному су-шефу. «Всего у нас 1060 поваров, — рассказывает Карлос. — Мы часто переводим их из ресторана в ресторан, чтобы они учились и набирались опыта на разных кухнях. У нас есть и своя пекарня, где, пока остальные спят, готовят хлеб для всего корабля, — в ней числятся 10 человек. Есть и «путешествующие шефы», которые переходят с одного корабля компании на другой и придумывают что-то новое. Весь персонал, включая поваров, представлен на данный момент семьюдесятью национальностями. Гости — в среднем двадцатью пятью. Большинство поваров — филиппинцы, индонезийцы, индийцы. Все чаще стали приезжать из Восточной Европы. Чем выше твоя должность в камбузе, тем короче контракт: боссы работают четыре месяца, потом на два уходят в отпуск. У остальных рабочий период длится от шести до восьми месяцев, а каникулы — только два. Представляете, если гостям уже в конце круиза на корабле надоедает еда, то что происходит с командой?» Для команды на корабле есть свой ресторан. Он поделен на три разные зоны с тремя разными концепциями: фастфуд, здоровая пища и интернациональная кухня — здесь можно поесть то, к чему привык у себя на родине. «Капитан корабля, например, грек, и он иногда хочет баклаву, греческий салат или жареного ягненка — это как раз там мы ему и предлагаем. Отдельного меню у него нет, он парень простой, классный, питается со всеми. Зато только у него есть джойстик, который совсем не похож на руль корабля, каким вы его представляете себе, но стоит целое состояние!» — Карлос эмоционально тараторит еще что-то по-испански, закидывая руки вверх, и мы прощаемся до следующей встречи. Хранилище оставляем напоследок: после этого и спросить будет нечего, ведь это — святая святых департамента еды, да и всего корабля. Так что следующие несколько дней мы проводим, перетекая из бассейна, где играл Карлос, в тренажерный зал на носу лайнера, оттуда в буфет или ресторан, потом на шезлонг — эта история повторяется вновь и вновь, пока не наступает пора идти спать. Один день отличается от другого только благодаря Илье — бармену из России, который работает на корабле. Мы познакомились еще в первый день, и с тех пор он при каждой встрече демонстрирует нам удивительные фокусы с жонглированием стаканами и трюкаческим наливанием редких видов алкоголя с Карибских остров. Но встречаем мы его каждый раз в разном баре. Дело в том, что бармены на корабле могут работать в любых заведениях. В отличие от поваров, им не нужно запоминать новые рецепты, коктейльная карта везде примерно одна. Поэтому наш Вася оказывается то в элегантном пиджаке в Passport Bar, то в гавайской рубашке на верхней палубе. И везде он одинаково хорош. И вот хранилище. Оно занимает половину палубы и пересечено коридором, который здесь называют дорогой I-95, по ассоциации с межштатной магистралью в США, самой длинной в стране и проходящей через 15 штатов с севера на юг. Местная I-95 проходит через двадцать один холодильник, за состоянием которых следит отдельная команда. У каждой морозилки свое предназначение: для рыбы, для мяса, для фруктов и овощей, даже специальный холодильник для бананов с картошкой, которые хранятся вместе, потому что им нужна одинаковая, но отличная от других овощей и фруктов температура. «Мы соблюдаем тут закон Мерфи — все, что может сломаться, сломается, и поэтому у всего есть бэкап, даже у хранилища. А у бэкапа есть еще один бэкап». Я не верю словам Карлоса. Как? Это возможно только в том случае, если к кораблю крепится еще такого же размера подводная лодка. Но Карлос не раскрывает все карты и меняет тему. «Для путешествия по Карибским островам мы закупаем продукты только в Америке. Летом плаваем в Европу и, бывает, там покупаем сезонные фрукты, оливковое масло и буррату у итальянских фермеров, с которыми дружим. А когда плывем на Аляску, то, конечно, не упускаем шанс загрузиться там местным крабом. На корабле есть и кошерное питание — тридцать наименований. Мы не можем его по понятным причинам приготовить в камбузе, поэтому приобретаем уже расфасованным на суше и можем обеспечить им тех, кто попросит во время путешествия. Но мясо и рыбу, откуда бы лайнер ни выплывал и куда б ни держал путь, все равно привозят в контейнерах в порт отправления из Америки — из-за высоких американских санитарных стандартов. От глубокой заморозки мясо отходит при низких температурах у нас в морозилке и иногда размораживается только к следующему круизу. Мы пробовали другие системы, более быстрые, но только так мясо остается мягким», — говорит Карлос. Еще одно санитарное требование — вся еда, которая лежит на «линии» больше четырех часов, выбрасывается, но по-умному. Специальное оборудование превращает всю органику во что-то вроде большого пюре. Дальше с этим пюре поступают в зависимости от ситуации и от нужд корабля. Иногда выбрасывают в воду, иногда, если заходят в порт, отдают фермерам для удобрений, а иногда... Иногда сжигают и перерабатывают в ту энергию, на которой плывет наш корабль, а вместе с ним плывут полторы тысячи тонн замороженной говядины, шесть миллионов свежих куриных яиц, три миллиона бутылок молока. И масса впечатлений.

Шеф-повар передает пас капитану корабля, капитан перекидывает мяч через сетку, аут, мяч летит в хостес, хостес переодета в русалку, поэтому отбивает мяч хвостом, мяч ударяется о воду, брызги летят во все стороны и попадают на микрофон моего диктофона. Кажется, у шеф-повара этого корабля будет сложно взять интервью.

Карлос Мигель Фернандес родом из города, где людей меньше, чем на всем этом лайнере. Сейчас он играет нападающим в водное поло. Турнир устраивают в бассейне на верхней палубе раз за круиз — для развлечения команды и отдыхающих. У Карлоса для этого есть даже специальный водный китель. Да и обычный китель, как станет известно позже, он меняет два раза в день. Я сразу представляю себе его гардероб — сотня белых кителей в ряд. Вполне возможно, что так оно и есть, ведь тут все не как на обычной кухне; да и называется это даже не кухня, а камбуз.

Перед приземлением в аэропорту Принцессы Юлианы самолеты пролетают над пляжем так низко, что ради этого представления на острове Святого Мартина собираются туристы и споттеры со всего мира.

Порт самого маленького в мире обитаемого острова — Святого Мартина, — который все же поделили между собой Франция и Голландия.

Холодильная комната, где мясо перед тем, как попасть в камбуз, медленно отходит от глубокой заморозки.

Есть еще места внешне попроще, но не менее интересные. Lawn Club Grill на самой верхней палубе с живым газоном и грилем, где самостоятельно или при поддержке шефа можно приготовить, к примеру, барбекю. И крохотное кафе на три стола рядом со спортзалом, куда после него многие и заходят: еда здесь поэтому здоровая, безглютеновая и просто приятная — каши с ягодами, фрукты, смузи.

Для разных продуктов на центральном камбузе предусмотрена своя мойка. Несколько раз в день шеф-повар корабля Карлос Мигель Фернандес обходит верхнюю палубу, чтобы пообщаться с гостями и узнать, в каком виде они хотят увидеть завтра лобстеров в меню.

Самое популярное место на лайнере после ресторанов — открытая палуба с бассейнами.

Цвет платка на шее корабельного повара — маркер уровня его профессионализма; зеленый означает средний.

По аналогии с известной магистралью, этот коридор на лайнере называют трассой I-95— он проходит через все холодильные камеры с продуктами.

Раз в круиз хостес переодеваются в русалок и целый день развлекают гостей у бассейна; сочувствующие иногда русалок подкармливают.

Перед тем как выйти из камбуза, замечаю, что целая комната отдана под посудомоечные машины — и какие! Их называют washing tunnel, и похожи они на растянутые терминалы осмотра багажа в аэропортах. Одна — для посуды, другая — для столовых приборов. Мойка проходит в два этапа, а занимает всего четыре минуты. Кстати, хоть посуда на лайнере и прочнее, чем обычно в ресторанах, каждый день на корабле разбивают 5% всего, что есть.

Су-шефы только что отработали круиз и отдыхают перед началом следующего, с высоты наблюдая за погрузкой новых продуктов.

Живой газон и веранда на верхней палубе — это кафе Lawn Club Grill; здесь можно самостоятельно приготовить барбекю, а иногда на площадке устраивают концерты.

В ресторане Murano — классические итальянские и французские блюда.

Для отдыхающих на лайнере каждая остановка в порту — возможность изучить местные достопримечательности и магазины, но кухня работу продолжает: повара передают в порт отходы, запасаются питьевой водой, готовятся к возвращению гостей.

16.06.2015
Комментарии (2):
0
«Представляете, если гостям уже в конце круиза на корабле надоедает еда, то что происходит с командой?» — Истинная правда, особенно когда недельное меню меняется раз в три месяца.
0
14-ти этажный лайнер, 7 дней пути, 1 журналист, 1 фотограф — неужели это весь материал?
ЭТА СТАТЬЯ В ЖУРНАЛЕ: