Откуда в хинкали сок?

Кети Сванадзе, повар кафе «Есть хинкали, пить вино»:

«Изначально бульон в хинкали появлялся при варке: рубленое мясо, которым начиняли хинкали, было с жирком, он под воздействием температуры таял, образовывая внутри концентрированный мясной бульон. А в современном варианте фарш готовят с большим количеством лука (он дает сок) — и еще добавляют в каждый хинкали ложечку холодной воды».

Дмитрий Милюков, шеф-повар кафе «Хачапури»:

«Извне вода попасть в хникали не может, так как они очень плотно слеплены. Чтобы фарш был пышным, мы добавляем в него ледяную воду, которая при варке становится прозрачным бульоном. Именно поэтому хинкали надо есть руками, держа за ножку, и сначала выпить бульон, а потом уже есть мясо».

Нугзар Небиеридзе, хинкальщик ресторана «Арагви»:

«Смысл хинкали — в тающей на языке начинке и горячем насыщенном бульоне, именно это сочетание отличает их от пельменей, мант и других похожих блюд. Бульон внутри оттого, что его туда добавляют, чтобы фарш был более сочным и мягким, а сами хинкали — более сытными. Ведь это самодостаточное блюдо, а не «первое» или «второе».

Фарш должен быть как можно более жидким. Молодые повара то ли этого не понимают, то ли просто ленятся — ведь лепить хинкали с жидкой начинкой сложнее, чем с обычным, нежидким фаршем. Но хинкальщик старой закалки слепит хинкали даже с водой вместо фарша. Я в Грузии лепил до 3000 хинкали в день, было на чем набить руку.

Можно добавить в рубленое с зеленью мясо бульон, сваренный из говяжьих костей, а можно и обычную воду — канона нет. На мой вкус, с бульоном получается гораздо вкуснее и ароматнее. Пропорции я определяю на глазок: по консистенции фарш должен напоминать негустой суп — тогда бульон будет составлять около половины начинки готовых хинкали».