Рецепт от Дмитрия Блинова, шеф-повара ресторана Harvest
Энергетическая ценность на порцию
Калорийность
Белки
Жиры
Углеводы
1572
23
105
138
ккал
грамм
грамм
грамм
* Калорийность рассчитана для сырых продуктов
Ингредиенты
порции
6
Горький шоколад
250 г
Сливки 33%-ные
500 мл
Свекла
600 г
Винный уксус
25 мл
Яичный желток
150 г
Вода
260 мл
Альбумин
15 г
Сахар
245 г
Молочный шоколад
375 г
Сливочное масло
150 г
Пшеничная мука
150 г
Солод
75 г
Фундук
100 г
Смородина
100 г
Агар-агар
3 г
Инструкция приготовления
40 минут + 12 часов
Распечатать
1Выжать из свеклы сок, должно получиться примерно 250 мл, добавить уксус и поставить все увариваться на медленный огонь. Смесь должна увариться до 50 мл.
2Добавить в сок 200 мл сливок, довести все до кипения, влить в измельченный (или расплавленный на водяной бане) горький шоколад. Перемешать, переложить в контейнер и убрать в холодильник на всю ночь.
3Приготовить брауни. Для этого растопить на водяной бане молочный шоколад, сливочное масло, смешать все со 125 г сахара.
4Взбить в планетарном миксере альбумин с 60 мл воды, желтками и 100 г сахара. Взбивать, пока сахар не растворится и смесь не станет плотной.
5Влить в смесь шоколад и перемешать, добавить муку и молотые орехи. Опять перемешать до однородности и вылить тесто в лоток для выпекания, предварительно выстелив его пергаментом. Брауни толщиной в 1,5 см выпекать в течение 15 минут при температуре 180 градусов. После дать ему остыть и нарезать на порции.
6Свежемороженую смородину, 200 мл воды и 20 г сахара смешать и поставить на огонь. Как только смесь закипит, пробить ее в блендере на высокой скорости и процедить.
7Добавить агар-агар и проварить пару минут. Вылить соус в контейнер и убрать в холодильник пока он не застынет окончательно. После вновь пробить в блендере до однородности.
8Выложить брауни на тарелку, свежие ягоды смородины перемешать с соусом. Покрыть ягодами с соусом брауни, сверху выложить шоколадный ганаш. Можно добавить в качестве украшения и придания хруста тонкую меренгу.
