Дмитрий Блинов и его Harvest

Петербургский шеф Дмитрий Блинов — человек, не терпящий компромиссов с собой и умеющий рисковать. Не боящийся задавать себе сложные вопросы и находить на них ответы.

В 2014-м Блинов ушел из дорогих ресторанов, в которых работал шефом, и со своим другом и партнером Ренатом Маликовым открыл крошечный гастробар Duo. Они стали делать интересную и недорогую еду из понятных продуктов, став сами совладельцами своего места, — и это создало вокруг Duo настоящий культ.

Казалось, Блинову и Маликову этого было достаточно, и они сами говорили, что этот ресторан — все, что им нужно. И когда через некоторое время они открыли «Тартарбар», многие считали, что Дмитрий и Ренат поддались всеобщей рестораторской жажде заработать все деньги мира. Но нет, они так и остались независимыми, творящими свою собственную дорогу. Их третье место, Duo Asia, подтвердило, что все, что делают эти люди, — в первую очередь про еду, а потом уже про все остальное.

В 2018-м Блинов с Маликовым открыли было раменную — но не побоялись ее закрыть, поняв, что это не то, чего они желали. И в конце того же года открылся их самый взрослый, скажем так, ресторан — Harvest, — посвященный овощам.

Наш редактор Марина Шаклеина отправилась в Петербург, перепробовала еду «Урожая» и поговорила с Дмитрием Блиновым о самом для него важном. И вызнала четыре рецепта из меню нового ресторана — тех блюд, которые больше всего ей понравились.

Мясо или овощи

Ем мясо, готовлю овощи. Овощи готовить интереснее, сложнее, да и поле для поиска решений больше, чем в случае с мясом.

Толком не помню, чем питался в детстве. Наверное, макаронами, картошкой, сосисками. Сардельками иногда. Когда стал поваром, впервые попробовал лосося. И подумал: вот это рыба, вот это вкусно! И начал готовить рыбу, мраморное мясо. Но этим все равно рано или поздно пресыщаешься. Я теперь даже не представляю, насколько скучно нужно жить, чтобы хотеть жарить лосося.

Я пришел к осознанию, что в еде важнее всего собственно еда. «Тартарбар» родился потому, что мне было интересно работать со сложными продуктами, из которых мало кто готовит, — например, с потрохами. Потом открылся Duo.Asia, потому что захотелось чего-то азиатского. А теперь вот овощи, потому что это сложно и интересно. Чем проще продукт, тем мне интереснее с ним работать, а самое простое — капуста, сельдерей, морковь.

Свекла для меня — вообще определенный вызов, потому что я терпеть ее не могу. Борщ люблю, но вот чтобы сделать блюдо, где основным ингредиентом будет свекла, — ни за что. И это вызов: приготовить ее так, чтобы даже мне было вкусно. Все вообще очень эгоистично — я готовлю так, чтобы было вкусно мне. Но, видимо, это совпадает со вкусами аудитории, которая к нам приходит. Harvest — вызов самому себе и как бизнесмену: готовить овощи так, чтобы на них приходили и ресторан приносил прибыль.

Но наш ресторан — не вегетарианский. У нас есть пара позиций с мясом, есть рыба и морепродукты. Потому что у людей должен быть выбор. Пусть он и не очень большой.

Гастробар или ресторан

Появление Harvest отражает мой и моего партнера (Рената Маликова. — Прим. ред.) рост и саморазвитие. Нужно всегда поднимать себе планку.

В маленьком домашнем Duo мы готовили сами, обслуживали сами, все это душевно и классно. Но этот этап пройден, повторять его уже не хочется. Создавать второй Duo — неактуально.

«Тартарбар», который все называют гастробаром, был уже все-таки побольше, посерьезнее. Duo. Asia еще серьезнее. А Harvest — просто взрослый серьезный ресторан. Очень европейский.

Это место без лишнего пафоса и надменности. Но в эту простоту вложено очень много денег. Для меня все важно: визуальный ряд, стены, столы, визуальный ряд, приборы. Я даже как-то сильно разругался с управляющим: он высказывал сомнения, что обложка меню должна быть сделана из текстиля, — мол, ненадежный материал, маркий. В итоге обложки меню у нас все равно сделаны из ткани.

Шеф или ресторатор

Рядом с домом было два ПТУ — поварское и слесарское. Становиться слесарем я точно не был готов. Правда, поварская профессия меня тоже не сильно интересовала. Я и в свой первый ресторан попал случайно: работал на складе грузчиком, приносил туда продукты. Когда мне предложили поработать на кухне, я согласился по очень простым причинам: платили на три тысячи больше, на кухне теплее, ну и еда всегда под рукой. Когда понадобилось больше денег, пошел в другой ресторан; смотрю — они разные немножко. Потом попал в третий — там совсем все по-другому. Так я заинтересовался профессией. А позже понял, что еду можно и самому придумывать.

Шефом по сегодняшним меркам я стал довольно быстро, за пять лет. Правда, и работал я минимум на двух работах, так что пять лет — не так уж и мало. Задерживаться в поварах особого смысла не было. В петербургских ресторанах за небольшим исключением готовили условную свиную рульку из супермаркета с квашеной капустой. Я решил, что можно готовить как минимум то же самое, и не хуже — но за зарплату шефа, а не рядового повара.

Спустя лет пять шефской работы я понял, что этого мне недостаточно. Что у меня есть свое видение того, как должен работать ресторан. Мне всегда что-то не нравилось. К примеру, я стою, готовлю гребешки в шоколаде, и тут приходит чувак и садится есть эти гребешки прямо в куртке и в шапке, и ему вообще все равно, что есть. А я не только себе, но и всем говорю: если тебя не устраивает твоя работа, уходи. Зачем себя обманывать? Так и пришел к необходимости открыть свой собственный проект. Мотивации мне прибавлял тот факт, что в городе не было ресторанов, куда я бы сам мог сходить, — в местах со стоящей кухней были очень высокие цены, они работали для узкой категории людей, и это меня тоже всегда раздражало.

Как шеф я тогда зарабатывал очень приличные деньги. Мог получать и по 200 тысяч рублей, когда вел несколько проектов. И появление Duo — это в том числе большая заслуга моей жены. Она поддержала меня, когда я решил отказаться от большой зарплаты и идти на риск. Мы с Ренатом тогда решили выделить себе на зарплату по 60 тысяч в месяц, то есть мой заработок уменьшился втрое.

Да, я шеф, но мне нравится и создавать новые рестораны, придумывать концепции: каким должен быть интерьер и посуда, что должно быть в меню. Для меня это творческий процесс, я люблю строить схемы, цепочки. Я, кстати, не думаю, что точнее других поваров попадаю во вкусовые предпочтения аудитории. Мне просто важно, чтобы работа ресторана была качественно организована. Я говорю о стабильности, например: еда каждый раз должна выглядеть одинаково и быть одинаково вкусной. Если ты начинаешь позволять ребятам украшать блюдо немного другой травой, они начнут класть немного другую соль, потом немного другой соус, а потом немного другое мясо. Но нет, нельзя ничего менять, должен быть стандарт. На кухне, допустим, восемнадцать холодильников, в каждом из них по шесть ящиков, в каждом ящике — шесть-десять контейнеров, и все они всегда стоят на одном и том же месте. Могут меняться повара и меню, но если лосось хранится в левом нижнем ящике, его всегда будут хранить именно там.

Я не могу с точностью сказать, есть ли на такую кухню, как в Harvest, сейчас спрос — но как бизнесмен чувствую, что это можно продавать. Мне же нужно трезво оценивать свои шансы: у меня в штате сорок пять человек, мне нужно платить зарплаты и аренду. Да, бывают провальные дни, но я же не могу сказать людям: «Сегодня бизнес не пошел, и вы не получите зарплату». Персонал вообще не должен от таких вещей зависеть, моя задача — организовать процесс так, чтобы я платил людям деньги и зарабатывал сам.

Правила или гости

Мы не пускаем в верхней одежде в зал, не готовим не по меню, не пускаем с животными. Нас этим попрекают. Но человек в ресторане платит не только за тарелку супа, но и за количество и качество эмоций, которые он получит. И мне самому как гостю не нравится, когда за соседним столом человек сидит с собакой — даже если с очень маленькой и ужасно милой. Куртки на спинках стульев и домашние животные точно так же, как и плохая еда, сильно влияют на эмоции, которые получает гость. И я стараюсь не наступать себе на горло. Если человек пришел ко мне в ресторан и готов оставить полмиллиона, но не готов снять верхнюю одежду — не могу я его пустить. Иначе меня не будет уважать ни мой персонал, ни я сам. Как можно строить систему, если ты сам на каком-то этапе ломаешься?

Можем ли мы образовывать гостей? Нет. Я считаю, что брать на себя миссию кого-то образовывать, — неверно. Это проявление неуважения к своим гостям — считать, что ты умнее их и сейчас всех научишь, как правильно есть. Я могу предложить ту еду, сервис и концепцию, которые буду сам считать нужными и актуальными, — но выбор все равно остается за тем, кто заказывает блюда. У нас, например, есть очень интересный террин из сельдерея, там всего пара ингредиентов, я его очень люблю — но его не едят много. А блюда из запеченной тыквы, моркови или свежей малины заказывают в большом количестве. Само слово «малина» очень хорошо продает блюдо. Ну и, понятно, салат с крабом будут брать чаще, чем салат без краба.

Дешево или дорого

Средний чек в Harvest такой же, как в других моих ресторанах, — примерно 1500 рублей, может, чуть больше. Самые дорогие блюда — из рыбы, из ягненка — стоят 800 рублей. Если я найду хорошего осьминога, то поставлю в меню, но все равно цена блюда не превысит 1000 рублей. Для меня это психологический барьер. Не хочу, чтобы самое дорогое блюдо стоило больше тысячи: еще когда открывался Duo, мы хотели, чтобы еда была доступной.

Есть несколько причин, почему в Harvest несколько дороже, чем в Duo. Содержание этого ресторана требует немалого бюджета: свежие цветы, посуда, приборы, красивые настолько, что иногда пропадают, стаканы, которые привозят специально для нас. В зале двое управляющих, в выходные трое, и все они одеты в хорошие костюмы. Даже у меня самого, например, нет такого дорогого костюма. И остальной персонал тоже одет в хорошую, недешевую форму.

Развитие или покой

Все, что со мной происходило, — следствие постепенного органичного развития. В начале самостоятельного пути шефы часто пытаются делать еду сложной, но потом все равно приходят к осознанной простоте, за которой на самом деле очень многое стоит. И эта простота работает. Мне не нравится, когда за технологиями скрывают отсутствие еды как таковой. «Сфера из полусферы» — я не понимаю, зачем это, для чего.

Я вечно недоволен собой, вечно ищу изъяны и исправляю их. Меню в Harvest, например, неоднократно менялось с момента открытия ресторана. Я могу быть довольным меню пару дней, а потом начну его переделывать, переосмыслять. Или так: сегодня я доволен, а завтра понимаю, что это полный провал, надо все закрывать и всех разгонять. Не уверен, что это все правильно и хорошо для здоровья — но это двигатель, который не дает мне остановиться, позволяет развиваться дальше.

Осмысление или заимствование

Как я придумываю новые блюда? Бывает по-разному. Иногда они основаны на логике и знании, что с чем сочетается. Иногда что-то внезапно приходит в голову. Иногда это результат случайного эксперимента: нечаянно попробовал два продукта вместе, и сочетание понравилось. Если даже я беру отдельные элементы из прочитанных книг, я все равно все переосмысливаю, проверяю, работают или не работают сочетания продуктов. Зачем тупо заимствовать и повторять? Не позволяю себе такого, это неинтересно. Если бы в 2010 году я все свое меню сделал по книге Гордона Рамзи, например, то никто бы этого даже не узнал, — только зачем?

Тыква с творогом

Запеченная и после подвяленная тыква, тыквенное пюре, тыквенные семечки, сублимированная тыква (в Harvset мы используем ее, но это необязательно) — разные грани одного, довольно простого, по сути, овоща. Блюдо построено вокруг одного ингредиента, мы вытягиваем из тыквы максимум вкуса. А малина и творог нужны только для того, чтобы и оттенить, и подчеркнуть ее вкус.

Вяленая свекла

Сложно полюбить вареную свеклу — знаю по своему опыту: в ее вкусе содержится все, что я не люблю. Это блюдо — попытка приготовить свеклу так, чтобы она стала вкуснее, чтобы ее было не стыдно подать в ресторане. Я понял, что, если отварную свеклу подвялить, она поменяет текстуру, станет более упругой. По консистенции и вкусу (да и внешнему виду) дольки свеклы начинают напоминать чернослив. Это очень интересный эксперимент, попробуйте!

Свекла прекрасно сочетается с пресным сыром, и это блюдо не исключение. Мы подаем свеклу с сыром страккино, но и пресный адыгейский подойдет. А для хрустящей текстуры мы добавляем карамелизованные орехи пекан.

Паштет из брокколи

Это один из хитов Harvest — и отличная иллюстрация идеи ответственного потребления, которая для меня важна. Паштет из брокколи — стопроцентно безотходный рецепт. На крем мы пускаем внешние листья и черешки, а соцветия мелко рубим и вмешиваем в крем, так получается интересная, приятная текстура. Кедровые орешки нужны для красоты и усиления хрустящей составляющей.

Брауни с шоколадно-свекольным ганашем и соусом из черной смородины

Фишка этого рецепта — демонстрация того факта, что свекла может быть абсолютно органичной в десерте. Если ее правильно приготовить, то она будет сочетаться и с шоколадом, и с черной смородиной. Главное в этом десерте — правильный баланс вкусов, чтобы десерт не получился ни слишком сладким, ни слишком овощным.