Пасхальный кулич с клюквой и миндальной пастой

АВТОР: Еда

порций: 10ГОТОВИТЬ:

1 час + 3 часа

Автор рецепта

Автор: ЕдаПерейдите в профиль

Рецептом с нами поделился шеф-повар кофейни Eleven.

Энергетическая ценность на порцию

Калорийность

Белки

Жиры

Углеводы

324

ккал

грамм

* Калорийность рассчитана для сырых продуктов

Ингредиенты

порции

Молоко 3,2%-ное

75 мл

Сухие дрожжи

2,60 г

Пшеничная мука

255 г

Сахар мусковадо

100 г

Куриное яйцо

50 г

Яичный желток

25 г

Цветочный мед

10 г

Крупная соль

4 г

Цедра апельсина

1 штука

Лимонная цедра

1 штука

Сливочное масло

120 г

Темный шоколад

40 г

Вяленая клюква

40 г

Темный изюм

40 г

Апельсиновые цукаты

40 г

Ром

35 мл

Миндальная мука

20 г

Кукурузный крахмал

5 г

Растительное масло

2½ мл

Яичный белок

20 г

Миндальные хлопья

по вкусу

Сахарная пудра

по вкусу

Миндаль

по вкусу

Сахар жемчужный

по вкусу

Инструкция приготовления

1 час + 3 часа

Распечатать

1Для начала приготовить опару. Перемешать 75 мл молока комнатной температуры с дрожжами и 10 граммами сахара, затем добавить 100 грамм муки и вымесить тесто без комочков.

2Убрать тесто в теплое место на 2 часа, накрыв влажным полотенцем или пищевой пленкой.

3Сухофрукты замочить в кипятке на 5–10 минут. Затем процедить и замочить в роме примерно на 1 час.

4Взбить яйцо с желтками. Перемешать 155 грамм муки и 25 грамм сахара. Соединить яйца с мукой и замесить тесто в однородный шар.

Шпаргалка

Как проверить качество яиц

5Смешать опару с полученным тестом до однородности. Следом всыпать 25 грамм сахара и щепотку соли, продолжая месить тесто.

6Добавить цедру цитрусов, продолжая месить.

7Нарезать холодное сливочное масло на пластины толщиной 3 мм и добавлять постепенно в тесто, не переставая его замешивать. Когда вмешается одна пластина, добавлять следующую. В итоге при растяжении теста руками оно не должно рваться, а наоборот, растягиваться в тонкую пленку.

Инструмент

Нож шефский

8Добавить сухофрукты в тесто. Добавить шоколад, клюкву и изюм.

9Вмешать начинку в тесто и убрать его отдыхать под пленку в теплое место примерно на 1,5–2 часа. Оно должно подняться минимум в два раза.

10Поднявшееся тесто можно формовать, скручивая его плавными движениями в шар (не затягивать туго).

11Убрать тесто в бумажную форму и отправить в разогретую до 30 градусов духовку. Тесто должно подняться и быть чуть ниже высоты формы.

Как на самом деле разогревается духовка, даже если устанавливаешь конкретную температуру, понять можно только с опытом. Лучше иметь под рукой маленький градусник, который ставится в духовой шкаф или просто вешается на решетку. И лучше, чтобы он показывал градусы по Цельсию и Фаренгейту одновременно и точно — как швейцарские часы. Термометр важен, когда надо строго соблюдать температурный режим: скажем, в случае выпечки.

Инструмент

Термометр для духовки

12Приготовить миндальную пасту. Смешать 40 грамм сахара, 20 грамм миндальной муки, крахмал, 1 чайную ложку растительного масла и белок 1 яйца. Взбить венчиком и аккуратно вылить на кулич, размазывая по поверхности.

13Сверху можно посыпать миндальными лепестками, цельным миндалем, жемчужным сахаром и обязательно припудрить очень большим количеством сахарной пудры.

14Нагреть духовку до 160 градусов и отправить кулич примерно на 35–45 минут.

15Готовый кулич необходимо сразу же проколоть снизу деревянными шпажками и перевернуть, чтобы пузыри не осели. Оставить его в этом положении до полного остывания.