Ржаной солод

кг

столовая ложка

чайная ложка

Готовьте дома, как в ресторане

Рецепты от шефов в телеграме

Говядина

Куриное филе

Филе индейки

Свинина

Сыворотка

Мед

Тростниковый сахар

Сливочное масло

Тертый имбирь

Молотая гвоздика

Мускатный орех

Молотая корица

Куриное яйцо

штука

Цельнозерновая мука

Соль

щепотка

Гашеная сода

Американская кухня

Медовые пряники с имбирем

Выпечка и десерты

Мед, сахар и масло растопить на водяной бане до полного растворения кристалликов.

К тёплой смеси добавить пряности, размешать и дать полностью остыть.

В глубокой ёмкости взбить яйцо, влить к нему остывшую смесь и просеять муку, добавить соль и солод. Добавить гашеную лимонным соком соду и оставить тесто под плёнкой на несколько часов в холоде.

На присыпанном мукой столе раскатать охлаждённое тесто в пласт (толщиной около 1 см), вырезать желаемые тематические фигурки. Выпекать пряники при 165* примерно 13-15 минут.

Ржаная мука

Пшеничная мука

Сухие дрожжи

Подсолнечное масло

Гречишный мед

Эфирное масло кориандра

мл

Вода

Авторская кухня

Хлеб с эфирным маслом кориандра

Засыпать в емкость хлебопечи сухие ингредиенты: пшеничную и ржаную муку, соль.

Солод насыпать в глубокую чашку, залить крутым кипятком, быстро перемешать, накрыть крышкой и оставить на 8 минут завариваться.

Далее в емкость к муке добавить жидкий мед.

Добавить подсолнечное масло.

Добавить 5 капель эфирного масла кориандра.

Добавить заварившийся солод и воду. Воду необходимо вливать постепенно, сначала 330 мл, а затем при замесе теста еще 30 мл.

Насыпать дрожжи в специальный диспенсер для дрожжей в хлебопечи или непосредственно в чашу хлебопечки.

Нажать на старт и оставить выпекаться. После сигнала приготовления сразу же достать хлеб, накрыть полотенцем и оставить остывать.

Ржаные сухарики

Чернослив

Яблочный сок

Коричневый сахар

Молоко

Сметана

Земляничный сорбет

Эстонская кухня

Хлебный суп со взбитой сметаной

Супы

Ржаные сухари, обжаренные до цвета кофе, солод, яблочный сок, чернослив, коричневый сахар смешать в кастрюле, довести до кипения и проварить 20–30 минут на медленном огне. Снять с огня и ручным блендером распюрировать до однородности. Поставить охлаждаться.

Отдельно взбить сметану до пышности.

Выложить охлажденный хлебный суп в глубокую тарелку, накрыть сверху взбитой сметаной. Можно подать с кислым ягодным сорбетом.

Зеленый пищевой краситель

по вкусу

 Синий пищевой краситель

Гречневая крупа

Растительное масло

Черный шоколад 70%-ный

Молотый кориандр 

Концентрированное молоко

Ликер Baileys 

Молочный шоколад

Желатин

Какао

Яблочное пюре

Сахар

Пектин

Лимонный сок

Торт «Екатеринбург»

Приготовить заранее «леденцы-самоцветы». Сахар смешать с водой в сотейнике, довести до кипения. Смешать синий и зеленый красители.

Налить в сироп для получения светло-малахитового оттенка. Перелить кипящий сироп на антипригарный коврик. Капать сверху краситель и палочкой создавать разводы. Дать карамели застыть, а затем расколоть ее на мелкие кусочки.

Приготовить попкорн из гречки. Гречневую крупу залить водой и варить 10 минут после закипания. Откинуть крупу на сито, чтобы вода стекла. Поместить на противень и сушить в приоткрытой духовке при 160 градусах до высыхания.

Нагреть в сотейнике растительное масло до 180 градусов. Частями бросать гречку в нагретое масло и сразу после раскрытия зерен перекладывать на салфетку для удаления лишнего жира. Готовый попкорн хранить в безвоздушной упаковке в холодильнике. Использовать для этого торта, а также как хрустящую составляющую в салатах, супах и других блюдах и десертах.

Приготовить гречневый крамбл с кориандром. Кориандр раздавить плоской стороной ножа или измельчить в ступке пестиком. В охлажденной чаше миксера с насадкой крюк начать перемешивать попкорн из гречки (60 г) и кориандр. Постепенно вливать растопленный шоколад (20 г). Перемешивать до дражирования. Для успешного дражирования в помещении должно быть прохладно. Дополнительно можно охлаждать чашу миксера с помощью баллона со сжатым воздухом.

Можно смешать все ингредиенты силиконовой лопаткой, распределить тонким слоем по пергаменту или силиконовому коврику и поместить в холодильник до кристаллизации, а затем разломать на кусочки.

Приготовить соленую карамель. Соль, масло (60 г) нагреть до комнатной температуры. Концентрированное молоко (40 г) нагреть до пара. Из сахара (100 г) сделать сухую карамель, деглазировать горячими сливками, затем вмешать мягкое сливочное масло и добавить щепотку соли. По этому рецепту получится больше карамели, чем необходимо для торта, но готовить карамель меньшими объемами сложнее, к тому же она очень вкусная, и можно придумать, как ее использовать: для приготовления торта, как топинг к мороженому, десертам, кашам, добавку к тостам. Хранить в холодильнике.

Приготовить ганаш. Для этого оставшееся концентрированное молоко нагреть до пара. Перелить на шоколад, тщательно перемешать силиконовой лопаткой. Добавить ликер, еще раз перемешать. Накрыть пленкой в контакт и убрать в холодильник минимум на 12 часов.

Приготовить взбитый ганаш из концентрированного молока и соленой карамели. Желатин залить холодной водой, перемешать и отставить на 15 минут. При необходимости нагреть карамель до комнатной температуры.

Нагреть молоко до пара. Перелить на шоколад. Нагреть желатин до 60 градусов, перелить в шоколад, добавить туда же карамель. Объединить смесь погружным блендером, не вспенивая. Накрыть пленкой в контакт и убрать в холодильник для стабилизации минимум на 12 часов.

Разогреть духовку до 170 градусов. Кондитерское кольцо или форму смазать маслом и присыпать мукой. Излишки муки стряхнуть. Яйца на быстрой скорости миксера взбить до запенивания, добавить щепотку соли.

Понизить скорость до средней и частями добавить сахар. Сливочное масло растопить, добавить солод, перемешать и отставить в сторону. Муку смешать с какао.

С помощью сита в несколько приемов ввести сухие ингредиенты во взбитую яичную смесь, стараясь не потерять объем. Ввести масляно-солодовую смесь, немедленно перелить тесто в форму и выпекать 20–30 минут. Готовность проверять зубочисткой.

Готовый бисквит охладить на решетке и разрезать на два слоя.

Приготовить яблочный мармелад. Сахар (35 г) смешать с пектином. Яблочное пюре переложить в сотейник и нагреть до 40 градусов. Непрерывно помешивая, дождиком ввести пектин с сахаром в яблочное пюре.

Добавить каплю лимонной кислоты или сока, перемешать и распределить по нижнему слою остывшего бисквита. Убрать в холодильник для стабилизации.

Собрать торт: аккуратно вылить мармелад на корж, разровнять и убрать в холодильник до стабилизации.

Насыпать гречневый крамбл. Нагреть короткими интервалами ганаш из белого шоколада до комнатной температуры в микроволновой печи. Взбить ганаш миксером. Распределить поверх яблочного мармелада с крамблом.

Накрыть ганаш вторым коржом и слегка придавить. Убрать в холодильник для стабилизации. Можно ненадолго убрать в морозильник.

Подогреть ганаш из темного шоколада до комнатной температуры (можно в микроволновой печи короткими интервалами). Шпателем покрыть подмороженный торт ганашем и выровнять его. Присыпать верх торта какао-порошком и украсить «леденцами-самоцветами».

Пшеничная закваска

Русская кухня

Хлеб на пшеничной закваске с ржаным солодом

Берем закваску, смешиваем с кипяченой водой комнатной температуры.

Добавляем соль и сахар, тщательно перемешиваем.

Всыпаем в жидкость солод, ржаную муку и пшеничную муку. Слегка замешиваем.

Добавляем масло, перемешиваем и оставляем на 20 минут в миске под пленкой или крышкой при комнатной температуре. Это необходимо, чтобы клейковина в муке слегка набухла.

По прошествии времени все как следует вымешиваем, присыпаем мукой и оставляем в теплом месте на 1 час.

Тесто увеличится в размере раза в полтора. Месим тесто еще раз. Присыпаем мукой сверху и на присыпанную мукой поверхность кладем наш шар. Оставляем в теплом месте на 2 часа.

За это время наш хлеб увеличится в размере раза в два. Пока он поднимается разогрейте духовку до 200 градусов.

На нижнюю полку духового шкафа я поставила поддон с горячей водой, чтобы хлеб не сох во время выпечки.

Выкладываем тесто на лист, смазанный маслом и присыпанный мукой. Я использую силиконовый коврик, присыпая его пшеничной мукой.

Противень с тестом отправляем в духовку на 25 минут на среднюю полку.

После истечения указанного времени, достаем хлеб, прикрываем его полотенцем и оставляем без внимания на час.

Все! Теперь он готов к употреблению. Приятного аппетита!

Пряности

Сода

Разрыхлитель

Ванилин

Вяленая клюква

Повидло

Традиционный пряник из ржаного теста

Пошаговые рецепты

Мед прогреть до 60 градусов. Добавить в него смесь пряностей (в нашем случае это корица, гвоздика и кардамон, но можно составить набор пряностей на свой вкус). Перемешать мед с пряностями и оставить настаиваться на 30 минут.

Сахар высыпать на сухую сковороду и, не мешая, дать ему расплавиться. Не перемешивать.

Как только сахар растает, влить в сковороду воду (очень осторожно), перемешать и уваривать сироп 2 минуты до состояния карамели.

Снять сковороду с огня и дать карамели остыть 5–7 минут.

Добавить мед и сливочное масло. Очень тщательно перемешать, чтобы масло и карамель превратились в однородную эмульсию.

Добавить ржаной солод и еще раз тщательно перемешать.

Добавить половину просеянной муки, разрыхлитель, соду, ванилин и соль, замесить тесто миксером.

Яйцо взбить и вмешать в получившуюся смесь, затем — оставшуюся просеянную муку и тщательно вымесить тесто миксером (или вручную) до полной однородности. Завернуть тесто в пленку и дать отдохнуть минимум 2 часа, а лучше оставить в холодильнике на ночь. Отдохнувшее тесто должно напоминать по консистенции глину для лепки.

На хорошо подпыленную мукой поверхность выложить половину теста и раскатать движениями от центра к краям в прямоугольник толщиной 5–6 мм.

Ножом подровнять края теста и переложить тесто на противень.

Поверх таким же слоем выложить начинку. В ресторанном варианте это смесь тыквенного сухого варенья, смешанного с размолотой вяленой клюквой, но можно использовать любой густой джем, перемолотые цукаты или повидло.

Точно так же раскатать вторую половину теста, подровнять ножом края, выложить поверх начинки и аккуратно, не выдавливая начинку, примять, чтобы слои лучше слепились друг с другом.

Украсить пряник любым способом: например, нанести узоры вилкой или сделать рисочки ножом, чтобы потом пряник было удобно делить на части.

Выпекать пряник в разогретой до 160 градусов духовке 15–17 минут.

Дать остыть, нарезать его на кусочки и подавать, в идеале — с чаем из самовара.