Ягоды можжевельника сушеные

кг

по вкусу

столовая ложка

чайная ложка

Готовьте дома, как в ресторане

Рецепты от шефов в телеграме

Говядина

Куриное филе

Филе индейки

Свинина

Сыворотка

Свиная рулька

Стебель сельдерея

Морковь

Репчатый лук

Чеснок

головка

Палочки корицы

штука

Перец чили хлопьями

Семена фенхеля

Черный перец горошком

Зеленый перец горошком

Мускатный орех

Гвоздика

Лавровый лист

Соль

Коричневый сахар

Русская кухня

Тушенка из свинины

Заготовки

Пошаговые рецепты

Если на мясе не много жира, можно добавить пару-тройку кусков сала. Сало поможет в консервации: горячий жир растечется пленкой, и тушенка будет дольше храниться. Сначала мясо пожарить до золотистой корочки, чтобы придать ему больше вкуса. Масло добавлять не нужно, в свинине достаточно своего жира.


Пока жарится мясо, подготовить овощи для бульона. Нарезать их произвольными кусками; главное, чтобы они были примерно одного размера: так они равномерно отдадут все свои соки и эфирные масла. Лук нарезать и положить в бульон прямо с шелухой — все равно бульон будет кипятиться, а потом процеживаться. Луковая шелуха к тому же даст дополнительный вкус и цвет. Головки чеснока разрезать поперек пополам, тоже с шелухой.

Залить овощи водой, добавить к ним корицу, хлопья чили, семена фенхеля, можжевельник, черный и зеленый перцы горошком, мускатный орех, гвоздику, лавровый лист и по большой ложке соли и коричневого сахара.

Когда мясо поджарилось, переложить его в бульон. Можно также деглазировать остатки на сковороде, то есть плеснуть в нее немного воды, чтобы остатки перешли в нее, и перелить все тоже в кастрюлю — так ничего не потеряется. Воды должно быть не очень много, чтобы она едва покрывала мясо: так бульон будет насыщенным, а потом станет внутри банки желеобразным.

Довести бульон до кипения, убавить огонь и оставить мясо вариться на 4 часа.

Через 4 часа достать мясо, а бульон процедить; он тоже пойдет в ход.

Простерилизовать банки. В кастрюлю налить небольшое количество воды и поставить на ее дно банки вверх дном. Естественно, если положить холодные банки, они могут треснуть, так что нужно сначала их ополоснуть горячей водой. В той же кастрюле простерилизовать крышки.

Процеженный бульон снова довести до кипения на всякий случай, чтобы исключить наличие вредоносных бактерий внутри банки. Снять мясо с рульки, разломать на куски лопатку и заполнить банки. Залить тушенку прокипяченным бульоном. После того, как залит бульон, немного пошевелить мясо, постучать банкой по столу, чтобы жидкость заполнила все пустые места. Взять в конце еще жир с поверхности бульона, чтобы залить верх банки.

Закатать тушенку. Накрыть стерилизованными крышками банки и поработать закаточной машинкой.

В конце нужно простерилизовать готовые банки. Если поставить их просто на дно кастрюли с водой, то есть вероятность, что они лопнут. Поэтому лучше положить на дно полотенце. Банки поставить в кастрюлю с водой крышками вверх, чтобы вода доходила почти до середины банок, накрыть крышкой, довести воду до кипения, убавить огонь и подождать 30 минут. Не нужно, чтобы вода в это время кипела, нужна температура порядка 90 градусов. Если снаружи банки будет температура 100 градусов, то и внутри она тоже достигнет 100 градусов, бульон начнет кипеть, и банки могут лопнуть. Достать готовые банки. Перевернуть их вверх дном, поставить на твердую поверхность и укутать полотенцем, чтобы они медленнее остывали. Можно взять и плотное одеяло или плед, чтобы они остывали еще медленнее. Полностью остывшие банки внимательно осмотреть, и если нет никаких подтеков, значит процесс прошел правильно, банки герметичны и готовы к длительному хранению. Поскольку это домашняя тушенка, хранить ее все-таки лучше не на полке в тепле, а в холодильнике — зато долгие месяцы.

Утиные ножки

Вода

мл

Кардамон

Краснокочанная капуста

Молотый кориандр 

Смесь «Пять перцев»

Паприка

Семена горчицы

Тимьян

Топленое масло

Цедра апельсина

зубчик

Свежевыжатый яблочный сок

Тростниковый сахар

Свежий шалфей

Сироп из глюкозы

Хересный уксус

Чернослив

Курага

Изюм

Европейская кухня

Утиная ножка конфи с красной капустой и соусом

Основные блюда

У утиной ножки удалить косточку, обжечь кожу горелкой или на газовой плите. Прогреть можжевельник, кардамон, соль и перец горошком на сухой сковороде, добавить воду и соль и перемешать до полного растворения соли. В этой смеси замариновать ножку в течение трех часов, после чего обсушить салфеткой, обмазать растительным маслом, упаковывать в рукав и запекать в духовке при температуре 130 градусов в течение 4–6 часов.

Приготовить соус: замочить курагу, изюм и чернослив, сахар нагреть в кастрюле с небольшим количеством воды, одновременно прокалить специи на сковороде. Выложить замоченные сухофрукты и специи в растопленный сахар, деглазировать яблочным соком, долить уксус. Выпаривать до нужного количества (примерно 100 грамм), процедить и добавить шалфей и настаивать в течение часа. В горячий соус влить сироп глюкозы.

Специи для капусты необходимо растолочь в ступке и перемешать. Затем кинуть их в кипящую воду и добавить цедру апельсина, чеснок. Бланшировать листья в течение 10–15 минут до мягкости, обсушить и смазать топленым маслом.

Выложить в тарелку ножку, сверху добавить соус и листья капусты.

Говяжья лопатка

Картофель

Сливочное масло

Молоко

Соус демигляс

Молотый черный перец

Британская кухня

Стейк флэт-айрон с можжевеловым соусом и картофельным пюре

Говяжью лопатку разрезать пополам поперек волокон. В середине лопатки проходит сухожилие, нужно вырезать его, разрезав мясо вдоль волокон. Таким образом получится четыре стека флэт-айрон. Посолить и поперчить стейки с обеих сторон. Оставить их на 30 минут.

Сварить картофель до готовности. Слить воду и оставить на несколько минут, чтобы испарилась лишняя влага. Перетереть картофель в мельнице для овощей или хорошо размять толкушкой. Поставить сотейник с пюре на слабый огонь и постепенно вмешать в него 200 грамм сливочного масла при помощи силиконовой лопатки до однородной шелковистой текстуры, посолить по вкусу. Влить горячее молоко и еще раз хорошо перемешать.

Стейки смазать растительным маслом. Разогреть сковороду-гриль, выложить на нее стейки и жарить по 5 минут с каждой стороны. Затем дать мясу отдохнуть 10 минут.

Можжевельник раздавить плоской стороной ножа и отправить в горячий демигляс, оставить на среднем огне на 10 минут. Вмешать сливочное масло.

Еще раз обжарить стейки на сковороде гриль по 20 секунд, чтобы избавиться от влаги, которая вышла из стейков. Выложить стейк на тарелку, рядом пюре, полить можжевеловым соусом.

Лосятина

Сушеный тимьян

Солонина

Маринованные грибы

Квашеная капуста

Отварной картофель

Брусника моченая

Маринованный лук

Зелень

Коми-пермяцкий салат с солониной из лосятины, квашеной капустой, моченой брусникой и толченым картофелем

В воду добавить соль и специи, довести до кипения и через несколько минут снять с огня.

Дать рассолу остыть, залить им мясо и на 10–12 дней убрать в холодильник.

Вынуть из рассола, обсушить полотенцем и коптить над костром. Получится в меру соленая и сочная солонина, с которой потом и приготовим салат. Он прост: достаточно красиво его подать.

Мясо нарезать кусочками или ломтиками, немного подогреть и выложить на тарелку, рядом выложить маринованные грибы, квашеную капусту, моченую бруснику и отварной толченый картофель.

Белое сухое вино

Семена тмина

Сахар

Растительное масло

Тушеная с вином квашеная капуста

Веганская еда

В большой сковороде разогреть растительное масло. Добавить нарезанный полукольцами лук. Обжаривать до мягкости.

Как только лук начнет румяниться, добавить капусту, лавровый лист, можжевельник и тмин.

Влить вино, перемешать и томить на среднем огне, пока не испарится жидкость. После того как вино полностью испарилось, добавить сахар и воду. Перемешать и накрыть крышкой. Томить 8–10 минут до готовности.

Снять с огня, перемешать и подать.