Основные блюдаЕвропейская кухняСалаты с морепродуктами

Коми-пермяцкий салат с солониной из лосятины, квашеной капустой, моченой брусникой и толченым картофелем

АВТОР: Еда

порций: 8ГОТОВИТЬ: 1 час

Автор рецепта

Рецепт взят из книги «Север греет» Рашида Рахманова, издательство «Эксмо». «Наверное, в этом салате сочетаются все способы, которыми таежные уральцы заготавливали продукты на долгие зимы. Это и засолка мяса лося (солонина), и квашение капусты, и маринование грибов, и мочение ягод (например, брусники). Несколько рецептов вы найдете в этой книге в соответствующих разделах. Отдельно остановлюсь на солонине из лосятины. Как и многие северные блюда, солонина появилась из-за необходимости запасать продукты на долгие зимы. Так консервировали мясо лося и оленя: его натирали солью и складывали в подобие холодильника — в яму в промерзлом грунте, выложенную камнями, — а потом засыпали землей. Такой способ был распространен среди многих народов Севера (якутов, эвенов, эвенков, нганасанов). Этот салат для меня олицетворяет историю и культурные традиции народов Северного Урала. Мы используем мокрый посол, потому что он имеет некоторые преимущества перед сухим. При мокром посоле соль проникает в мясо быстрее и распределяется равномерно, продукт получается нежным и умеренно соленым (в отличие от сухого, где мясо сильно обезвоживается, становясь сухим и жестким). Кроме того, солевой раствор проще насытить специями.»

Энергетическая ценность на порцию

Калорийность

Белки

Жиры

Углеводы

343

ккал

грамм

* Калорийность рассчитана для сырых продуктов

Ингредиенты

порции

Лосятина

2 кг

Вода

5 л

Соль

150 г

Ягоды можжевельника сушеные

40 г

Семена горчицы

40 г

Семена фенхеля

40 г

Сушеный тимьян

25 г

Чеснок

40 г

Солонина

50 г

Маринованные грибы

50 г

Квашеная капуста

50 г

Отварной картофель

75 г

Брусника моченая

25 г

Маринованный лук

10 г

Зелень

2 г

Инструкция приготовления289 часов

Распечатать

1.В воду добавить соль и специи, довести до кипения и через несколько минут снять с огня.

2.Дать рассолу остыть, залить им мясо и на 10–12 дней убрать в холодильник.

3.Вынуть из рассола, обсушить полотенцем и коптить над костром. Получится в меру соленая и сочная солонина, с которой потом и приготовим салат. Он прост: достаточно красиво его подать.

4.Мясо нарезать кусочками или ломтиками, немного подогреть и выложить на тарелку, рядом выложить маринованные грибы, квашеную капусту, моченую бруснику и отварной толченый картофель.