Рецепт взят из книги «Север греет» Рашида Рахманова, издательство «Эксмо».
«Наверное, в этом салате сочетаются все способы, которыми таежные уральцы заготавливали продукты на долгие зимы. Это и засолка мяса лося (солонина), и квашение капусты, и маринование грибов, и мочение ягод (например, брусники). Несколько рецептов вы найдете в этой книге в соответствующих разделах. Отдельно остановлюсь на солонине из лосятины. Как и многие северные блюда, солонина появилась из-за необходимости запасать продукты на долгие зимы. Так консервировали мясо лося и оленя: его натирали солью и складывали в подобие холодильника — в яму в промерзлом грунте, выложенную камнями, — а потом засыпали землей. Такой способ был распространен среди многих народов Севера (якутов, эвенов, эвенков, нганасанов). Этот салат для меня олицетворяет историю и культурные традиции народов Северного Урала. Мы используем мокрый посол, потому что он имеет некоторые преимущества перед сухим. При мокром посоле соль проникает в мясо быстрее и распределяется равномерно, продукт получается нежным и умеренно соленым (в отличие от сухого, где мясо сильно обезвоживается, становясь сухим и жестким). Кроме того, солевой раствор проще насытить специями.»
Энергетическая ценность на порцию
Калорийность
Белки
Жиры
Углеводы
343
58
8
10
ккал
грамм
грамм
грамм
* Калорийность рассчитана для сырых продуктов
Ингредиенты
порции
8
Вода
5 л
Соль
150 г
Чеснок
40 г
Семена горчицы
40 г
Зелень
2 г
Квашеная капуста
50 г
Маринованные грибы
50 г
Солонина
50 г
Семена фенхеля
40 г
Маринованный лук
10 г
Сушеный тимьян
25 г
Лосятина
2 кг
Отварной картофель
75 г
Брусника моченая
25 г
Ягоды можжевельника сушеные
40 г
Инструкция приготовления
1 час + 12 суток
Распечатать
1В воду добавить соль и специи, довести до кипения и через несколько минут снять с огня.
2Дать рассолу остыть, залить им мясо и на 10–12 дней убрать в холодильник.
3Вынуть из рассола, обсушить полотенцем и коптить над костром. Получится в меру соленая и сочная солонина, с которой потом и приготовим салат. Он прост: достаточно красиво его подать.
4Мясо нарезать кусочками или ломтиками, немного подогреть и выложить на тарелку, рядом выложить маринованные грибы, квашеную капусту, моченую бруснику и отварной толченый картофель.
