Коми-пермяцкий салат с солониной из лосятины, квашеной капустой, моченой брусникой и толченым картофелем
порций: 8ГОТОВИТЬ:
1 час + 12 суток
1 час + 12 суток
10
Автор рецепта
Рецепт взят из книги «Север греет» Рашида Рахманова, издательство «Эксмо».
«Наверное, в этом салате сочетаются все способы, которыми таежные уральцы заготавливали продукты на долгие зимы. Это и засолка мяса лося (солонина), и квашение капусты, и маринование грибов, и мочение ягод (например, брусники). Несколько рецептов вы найдете в этой книге в соответствующих разделах. Отдельно остановлюсь на солонине из лосятины. Как и многие северные блюда, солонина появилась из-за необходимости запасать продукты на долгие зимы. Так консервировали мясо лося и оленя: его натирали солью и складывали в подобие холодильника — в яму в промерзлом грунте, выложенную камнями, — а потом засыпали землей. Такой способ был распространен среди многих народов Севера (якутов, эвенов, эвенков, нганасанов). Этот салат для меня олицетворяет историю и культурные традиции народов Северного Урала. Мы используем мокрый посол, потому что он имеет некоторые преимущества перед сухим. При мокром посоле соль проникает в мясо быстрее и распределяется равномерно, продукт получается нежным и умеренно соленым (в отличие от сухого, где мясо сильно обезвоживается, становясь сухим и жестким). Кроме того, солевой раствор проще насытить специями.»Энергетическая ценность на порцию
Калорийность
Белки
Жиры
Углеводы
343
58
8
10
ккал
грамм
грамм
грамм
* Калорийность рассчитана для сырых продуктов
Ингредиенты
порции
8
Лосятина
2 кгВода
5 лСоль
150 гЯгоды можжевельника сушеные
40 гСемена горчицы
40 гСемена фенхеля
40 гСушеный тимьян
25 гЧеснок
40 гСолонина
50 гМаринованные грибы
50 гКвашеная капуста
50 гОтварной картофель
75 гБрусника моченая
25 гМаринованный лук
10 гЗелень
2 гИнструкция приготовления
1 час + 12 суток
Распечатать
1В воду добавить соль и специи, довести до кипения и через несколько минут снять с огня.
2Дать рассолу остыть, залить им мясо и на 10–12 дней убрать в холодильник.
3Вынуть из рассола, обсушить полотенцем и коптить над костром. Получится в меру соленая и сочная солонина, с которой потом и приготовим салат. Он прост: достаточно красиво его подать.
4Мясо нарезать кусочками или ломтиками, немного подогреть и выложить на тарелку, рядом выложить маринованные грибы, квашеную капусту, моченую бруснику и отварной толченый картофель.
Совет к рецепту
Можно добавить в салат красный лук и слабосоленые огурчики. Лосятину можно заменить на оленину или говядину.
спецпроекты
Похожие рецепты