Коми-пермяцкий салат с солониной из лосятины, квашеной капустой, моченой брусникой и толченым картофелем
Рецепт взят из книги «Север греет» Рашида Рахманова, издательство «Эксмо». «Наверное, в этом салате сочетаются все способы, которыми таежные уральцы заготавливали продукты на долгие зимы. Это и засолка мяса лося (солонина), и квашение капусты, и маринование грибов, и мочение ягод (например, брусники). Несколько рецептов вы найдете в этой книге в соответствующих разделах. Отдельно остановлюсь на солонине из лосятины. Как и многие северные блюда, солонина появилась из-за необходимости запасать продукты на долгие зимы. Так консервировали мясо лося и оленя: его натирали солью и складывали в подобие холодильника — в яму в промерзлом грунте, выложенную камнями, — а потом засыпали землей. Такой способ был распространен среди многих народов Севера (якутов, эвенов, эвенков, нганасанов). Этот салат для меня олицетворяет историю и культурные традиции народов Северного Урала. Мы используем мокрый посол, потому что он имеет некоторые преимущества перед сухим. При мокром посоле соль проникает в мясо быстрее и распределяется равномерно, продукт получается нежным и умеренно соленым (в отличие от сухого, где мясо сильно обезвоживается, становясь сухим и жестким). Кроме того, солевой раствор проще насытить специями.»
ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ НА ПОРЦИЮ
-
Калорийность
343
ккал
-
Белки
57,9
грамм
-
Жиры
8,1
грамм
-
Углеводы
10
грамм
Ингредиенты
Лосятина 2 кг
Вода 5 л
Соль 150 г
Ягоды можжевельника сушеные 40 г
Семена горчицы 40 г
Семена фенхеля 40 г
Сушеный тимьян 25 г
Чеснок 40 г
Солонина 50 г
Маринованные грибы 50 г
Квашеная капуста 50 г
Отварной картофель 75 г
Брусника моченая 25 г
Маринованный лук 10 г
Зелень 2 г
Инструкция приготовления
-
1. В воду добавить соль и специи, довести до кипения и через несколько минут снять с огня.
-
2. Дать рассолу остыть, залить им мясо и на 10–12 дней убрать в холодильник.
-
3. Вынуть из рассола, обсушить полотенцем и коптить над костром. Получится в меру соленая и сочная солонина, с которой потом и приготовим салат. Он прост: достаточно красиво его подать.
-
4. Мясо нарезать кусочками или ломтиками, немного подогреть и выложить на тарелку, рядом выложить маринованные грибы, квашеную капусту, моченую бруснику и отварной толченый картофель.
Инструмент
Нож шефский
Шефский нож — универсальный и, в общем-то, незаменимый инструмент, который справится с любой резательной работой — от разделки огромного куска мяса до куда более тонкого измельчения петрушки. Любимец многих профессиональных поваров, японский Global, не подвержен ни ржавчине, ни пятнам, имеет очень острое лезвие и единственное, чего боится — неправильной заточки, которую лучше доверить профессионалам.
Совет к рецепту
Можно добавить в салат красный лук и слабосоленые огурчики. Лосятину можно заменить на оленину или говядину.
Похожие рецепты
Комментарии: 0
Вы отправляете комментарии слишком часто. Подтвердите свой статус человека.