«Север греет» Рашида Рахманова

Скандинавские шеф-повара сделали новую нордическую кухню образцовой для всего мира. Причем саму эту кухню трудно экспортировать — как раз по причине ее принципов, которыми теперь пользуются в разных частях света.

Один из них — использование локальных продуктов, то есть того, что дает окружающая повара природа, даже если она дает только оленину, ягоды и мох.

Другой важный принцип — использование традиционных для региона техник: вроде копчения, соления, мочения, квашения — то есть того, что не всегда понятно носителям других кулинарных культур.

Рашид Рахманов в своей книге «Север греет», вышедшей в издательстве «Эксмо», показывает, как все это близко жителю России, страны, пятая часть которой находится за полярным кругом. И как на основе рецептов и техник коренных народов Севера можно создать современную северную кухню — только уже российскую. А главное — все это рецепты не только для ресторана, но и для обычной домашней кухни.

Рашид при этом — едва ли не главный в России пропагандист перуанской кухни. Он учился в школе Гастона Акурио, шефа, который сделал кухню Перу всемирно известной, а после учебы стажировался и работал в нескольких перуанских ресторанах в Испании. Рашид долгое время работал в Перми, где был бренд-шефом нескольких ресторанов, и пиком его карьеры в этом городе стал Gastroport — гастробар с перуанской и осовремененной пермской кухней. Сейчас он готовит к запуску латиноамериканский ресторан Metis в Екатеринбурге.

Мы публикуем три рецепта из его северной книги — с комментариями автора.

Коми-пермяцкий салат с солониной из лосятины

«Наверное, в этом салате сочетаются все способы, которыми таежные уральцы заготавливали продукты на долгие зимы. Это и засолка мяса лося (солонина), и квашение капусты, и маринование грибов, и мочение ягод (например, брусники).

Как и многие северные блюда, солонина появилась из-за необходимости запасать продукты на долгие зимы. Так консервировали мясо лося и оленя: его натирали солью и складывали в подобие холодильника — в яму в промерзлом грунте, выложенную камнями, — а потом засыпали землей. Такой способ был распространен среди многих народов Севера (якутов, эвенов, эвенков, нганасанов).

Этот салат для меня олицетворяет историю и культурные традиции народов Северного Урала. Мы используем мокрый посол, потому что он имеет некоторые преимущества перед сухим. При мокром посоле соль проникает в мясо быстрее и распределяется равномерно, продукт получается нежным и умеренно соленым (в отличие от сухого, где мясо сильно обезвоживается, становясь сухим и жестким). Кроме того, солевой раствор проще насытить специями».

Вятская губница

«В русской национальной кухне грибам всегда отводилось почетное место. Они занимали его не только на крестьянском, но и на царском столе. Особенно ценились соленые грибы — ароматные грузди и пахнущие свежей хвоей рыжики. Из грибов варили супы, их добавляли в щи. Очень популярны были и пироги с грибами.

Губница — грибной суп, грибовница. Такое название суп получил потому, что в Вятском регионе, как и вообще на Русском Севере, грибы называли губами. Говорят, что родиной губницы является Вятка, и впервые этот суп начали готовить в северной части Вятской губернии.

В традиционном варианте суп варят из белых грибов, подосиновиков и подберезовиков. Можно приготовить его из замороженной смеси, но ничто не сравнится со вкусом свежих сезонных грибов. Так что как только увидите в конце лета и начале осени бабушек, предлагающих купить эти грибочки, непременно воспользуйтесь моментом и приготовьте настоящую вятскую губницу».

Черинянь

«В Печоре ежегодно проводится гастрономический фестиваль «Черинянь-гаж». Из названия, наверное, вы уже поняли, что его главное блюдо — рыбный пирог.

Коми очень гостеприимный народ. «Приходи чай пить», — так они зазывают гостя. А когда вы придете, непременно увидите на столе среди угощений традиционный рыбный пирог черинянь (в переводе с языка коми «чери» — «рыба», «нянь» — «хлеб»).

Различные пироги-рыбники всегда были традиционной едой зырян, они запекали в тесте рыбу целиком, прямо с чешуей. Кроме рыбы в пирог добавляли яйцо, зелень и различные крупы».