Что едят на Урале и в Приволжском федеральном округе
![Что едят на Урале и в Приволжском федеральном округе фото](https://eda.ru/images/Article/652x350/chto-edyat-na-urale-i-v-privolzhskom-federalnom-okruge.jpg)
- Еда-Джипси-Видео
- Денис Ляшкевич
Специально ко Дню народного единства редакция «Еды» совместно с фестивалями «Московские сезоны» подготовила серию подборок с лучшими региональными рецептами. Это вторая серия — здесь собраны блюда, любимые на Урале и в Приволжском федеральном округе. В первой подборке собраны блюда, популярные на юге России, — смотрите тут.
Гастрономические границы регионов редко совпадают с официальными, поэтому блюда, которые, например, любят коми или удмурты, не менее популярны в более северных регионах страны. А чуть к югу от Удмуртский республики и этнос, и, соответственно, гастрономические пристрастия меняются.
Поэтому эта подборка получилась такой разношерстной. Тут и татарские обжаренные в кипящем масле пирожки-кыстыбыи, и грибной суп губница, популярный в Кировской области, и традиционный рыбный пирог коми-зырян черинянь и многое другое.
Коми-пермяцкий салат с солониной из лосятины
![](https://eda.ru/img/eda/620x-/editor.eda.ru/uploads/6/44/6441df1922984219a18b1f04cfe2c22b.jpg)
Рецепт из книги Рашида Рахманова «Север греет». Сам автор хвалит этот рецепт за то, что в нем сочетаются все способы, которыми таежные уральцы заготавливали продукты: засолка мяса, квашение, маринование, мочение.
Вот цитата: «Солонина появилась из-за необходимости запасать продукты на долгие зимы. Так консервировали мясо лося и оленя: его натирали солью и складывали в подобие холодильника — в яму в промерзлом грунте, выложенную камнями, — а потом засыпали землей. Такой способ был распространен среди многих народов Севера (якутов, эвенов, эвенков, нганасанов)
Этот салат для меня олицетворяет историю и культурные традиции народов Северного Урала. Мы используем мокрый посол, потому что он имеет некоторые преимущества перед сухим. При мокром посоле соль проникает в мясо быстрее и распределяется равномерно, продукт получается нежным и умеренно соленым (в отличие от сухого, где мясо сильно обезвоживается, становясь сухим и жестким). Кроме того, солевой раствор проще насытить специями».
Рецепт
Коми-пермяцкий салат с солониной из лосятины, квашеной капустой, моченой брусникой и толченым картофелем
![Коми-пермяцкий салат с солониной из лосятины, квашеной капустой, моченой брусникой и толченым картофелем](https://eda.ru/images/RecipePhoto/285x285/komi-permyackii-salat-s-soloninoi-iz-losyatiny-kvashenoi-kapustoi-mochenoi-brusnikoi-i-tolchenym-kartofelem_125078_photo_147362.jpg)
Черинянь
![](https://eda.ru/img/eda/620x-/editor.eda.ru/uploads/2/4e/24e279bb0e944352b65466034e55dc65.jpg)
В переводе с языка коми «чери» означает «рыба», а «нянь» — «хлеб». Все вместе — пирог из дрожжевого теста с рыбной начинкой. Внутрь можно класть даже цельную рыбу с чешуей, вариант, представленный ниже, с заранее разобранной рыбой и большим количеством лука.
Еще один рецепт из книги Рашида Рахманова «Север греет».
Вятская губница
![](https://eda.ru/img/eda/620x-/editor.eda.ru/uploads/1/63/1633288a2fdb48548d83756ec66e2d9c.jpg)
В Вятском регионе, да и на севере России, грибы нередко называют губами, отсюда и название супа. Это очень ароматный и наваристый суп из свежих сезонных грибов, в идеале, белых, подосиновиков и подберезовиков. Чем их больше, тем лучше.
Третий рецепт из книги Рашида Рахманова «Север греет».
Коми-борщ
![](https://eda.ru/img/eda/620x-/editor.eda.ru/uploads/7/fc/7fc4c8c3048745c78158fef73951857d.jpg)
Рецепт, привезенный из экспедиции «Еды» в Коми-Пермяцкий автономный округ. От борща, привычного жителям средней полосы, его отличает два момент: овощи варятся вместе с бульоном, а не обжариваются заранее, а незадолго до готовности в суп добавляют кефир. Удивились? Мы тоже, но попробовали — и нам понравилось!
Чак-чак
![](https://eda.ru/img/eda/620x-/editor.eda.ru/uploads/f/59/f59b9c34e79d4942a443ca9d96fd17ae.jpg)
Чак-чак — это национальный татарский, а также башкирский десерт, представляющий собой кусочки теста, обжаренные в масле и залитые медом. Щелкаются как семечки. Чак-чак может быть похож на шарики, а может на соломку, крупную или мелкую. Ниже наша видеоинструкция. Еще одну версию чак-чака продемонстрировал замечательный шеф и друг редакции Булат Ибрагимов — смотрите тут.
Азу по-татарски
![](https://eda.ru/img/eda/620x-/editor.eda.ru/uploads/7/a3/7a370edf24aa421f80cd92aeb8adcab7.jpg)
Классика татарской кухни, которая прочно вошла в меню советских столовых, а название стало ассоциироваться со способом нарезки мяса на тонкие плоски (до сих пор в супермаркетах можно купить азу — нарезанное соломкой мясо, обычно говядину). Хотя на самом деле «азу» происходит от тюрского слова «аздык», то есть «пища». В Татарстане азу готовят не только из говядины, но и из баранины или конины. Мясо тушится с картофелем и томатным соусом и/или соленым огурцом.
Кыстыбыи с картофелем
![](https://eda.ru/img/eda/620x-/editor.eda.ru/uploads/5/f2/5f2c6ab9b2e742c6b9b6835c600ca2ba.jpg)
Кыстыбыи с картофелем — явление в Татарстане очень популярное, хотя и молодое, эта начинка стала популярной только с появлением в царской России картофеля. До этого моменты кыстыбыи пекли с тыквой или пшенной кашей. Начинку клали в уже готовую лепешку, обжаренную в кипящем масле. Характерный признак этой выпечки — незакрытые края. Защипывать их не обязательно. Вариант, представленный в нашем видеорецепте, не совсем традиционный: тут кыстыбыи обжариваются вместе с начинкой. Как сделать традиционный вариант, смотрите тут.
Зур-бэлиш
![](https://eda.ru/img/eda/620x-/editor.eda.ru/uploads/0/bf/0bf30ad620424ed9ae02fb33d5a90ce9.png)
Название переводится как «большой пирог», но, строго говоря, это не пирог вовсе, а сытное жаркое в тесте. Наш вариант с уткой, но внутри могут оказаться и говядина, и баранина.
Посикунчики
![](https://eda.ru/img/eda/620x-/editor.eda.ru/uploads/9/0f/90f3807bbef54a6baf5c69127e8c657b.jpg)
Или посикунчики. Пермские жареные пирожки с начинкой из мяса, лука и зелени. начинка должны быть очень сочной, при надкусывании из пирожка должен брызгать сок. Рецепт историка русской кухни Ольги Сюткиной. Если хотите узнать больше — смотрите видео с Ольгой, где она рассказывает, откуда это блюдо родом и в чем его особенность.