ЗОЛОТАЯ ТЫСЯЧА
Подбор рецептов
Включить ингредиенты
Исключить ингредиенты
Популярные ингредиенты
Тип рецепта
Зур-бэлиш

Зур-бэлиш

АВТОР: Еда
порций:  12ГОТОВИТЬ:  
2 часа 30 минут
2 часа 30 минут
10
Зур-бэлиш — национальное татарское сокровище, одно из самых вкусных блюд в мире. В переводе его название означает «большой пирог» — но это не столько пирог, сколько отменное жаркое в тесте. Да, и нельзя бэлиш путать с беляшами — это совсем другое блюдо, которое готовится по совсем другой технологии. О том, как сделать зур-бэлиш из утки, рассказывает шеф ресторана «Южане» Булат Ибрагимов. Вместо утки можно взять и другую птицу — равно как и мясо млекопитающих.
Энергетическая ценность на порцию
Калорийность
Белки
Жиры
Углеводы
1578
40
116
99
ккал
грамм
грамм
грамм
* Калорийность рассчитана для сырых продуктов
Ингредиенты
порции
12
Пшеничная мука
1 кг
Сливочное масло
800 г
Картофель
1½ кг
Репчатый лук
1½ кг
Соль
по вкусу
Молотый черный перец
по вкусу
Утка
1 штука
Инструкция приготовления
2 часа 30 минут
Распечатать
Фото шага рецепта Зурбэлиш 126638 шаг 1
1Взять килограмм муки, добавить к ней 500 грамм нарезанного на куски сливочного масла комнатной температуры (так много масла кладется для того, чтобы тесто получилось жирным и во время долгого приготовления не высохло). Размешивать масло с мукой в миксере около 5 минут, пока они не достигнут текстуры мокрого песка. Добавить в тесто чайную ложку соли и ледяную воду. Воду надо добавлять на глаз, ее нужно столько, сколько будет достаточно для связки ингредиентов. Перемешать тесто еще раз, но уже не так долго, не более 2 минут. Долгое перемешивание приведет к тому, что тесто станет эластичным, а это не нужно. Сформировать из теста полусферу, убрать ее в холодильник на 20 минут.
Фото шага рецепта Зурбэлиш 126638 шаг 2
2Тем временем подготовить начинку. Нарезать 1,5–2 килограмма картошки крупными кубиками. Зур-бэлиш хоть по названию и пирог, но, по сути, это жаркое, и в нем должна ощущаться текстура картофеля. Бэлиш проведет в духовке 2 часа, и маленькие кусочки картошки за это время превратятся в кашу, а это совсем не нужно.
Фото шага рецепта Зурбэлиш 126638 шаг 3
31,5–2 килограмма репчатого лука нарезать кубиками с ребром в сантиметр. После 2 часов в духовке запах лука, да и сам лук, практически растворится, зато останется сок. Бульон — одна из главных особенностей зур-бэлиша.
Фото шага рецепта Зурбэлиш 126638 шаг 4
4Нарубить утку на крупные куски примерно одинакового размера. Не нужно удалять кости, они тоже должны отдать свой аромат начинке. Начать с задней части, ноги разделить на голень и бедро. Гузку не выбрасывать, она тоже нужна: там много жира, и он сослужит хорошую службу. Затем приступить к передней части: отрезать грудку и разделить ее пополам. Отрезать крылья. Делать все можно довольно грубо, тут не нужно точно следовать правилам разделки птицы; главное, чтобы куски были одинакового размера. Жир и кожу не выбрасывать, все должно пойти в дело. То есть вся утка в разобранном виде должна оказаться внутри зур-бэлиша.
Фото шага рецепта Зурбэлиш 126638 шаг 5
5Смешать куски утки, лук и картошку. Посолить по вкусу. Чтобы не промахнуться, вот удобная формула: соли нужно плюс-минус 2% от массы начинки. Следом поперчить. Нужно много молотого черного перца. Никаких других специй и приправ, кроме соли и перца, в бэлише нет. Перемешать начинку. И хорошо бы дать начинке немного постоять и помариноваться.
Фото шага рецепта Зурбэлиш 126638 шаг 6
6Достать тесто из холодильника и разделить на две неравные части. 2/3 теста уйдет на низ пирога, 1/3 — на верх. Раскатать больший кусок теста, нужная толщина пласта — 1 см. Почему нужна такая толщина: пирог готовится долго, а самое вкусное в бэлише — нижний слой теста, и если он будет слишком тонким, то просто высохнет, и пропитанной соком корочки не получится.
Фото шага рецепта Зурбэлиш 126638 шаг 7
7Щедро смазать форму для запекания сливочным маслом (можно использовать также утиный жир или гусиный). Выложить тесто в форму так, чтобы покрыть и дно, и стенки. Классический бэлиш готовится в круглой форме, но на самом деле форма не имеет значения. Выложить в форму начинку, а к ней добавить сверху сливочное масло, нарезанное небольшими кусочками, — 300 грамм, например, но тут дело вкуса.
Фото шага рецепта Зурбэлиш 126638 шаг 8
8Раскатать оставшееся тесто. Накрыть им бэлиш. Тесто по бокам формы аккуратно отрезать. Защипить края пирога — произвольно, вовсе не обязательно делать это аккуратно, нужно просто герметично запечатать бэлиш.
Фото шага рецепта Зурбэлиш 126638 шаг 9
9Из обрезков теста скатать шарик — он будет клапаном. В середине бэлиша сделать отверстие и заткнуть его как раз этим шариком. Благодаря клапану из пирога будет выходить лишний пар; если этого отверстия не сделать, бэлиш в духовке сразу надуется, и в этом не будет ничего хорошего.
Фото шага рецепта Зурбэлиш 126638 шаг 10
10Поставить бэлиш в духовку, разогретую до 160 градусов, на 2 часа. При низкой температуре тесто будет блеклым, при более высокой — начнет подгорать. Проверить пирог за 40 минут до окончания срока: возможно, его понадобится накрыть мокрой пергаментной бумагой, чтобы он не высох сверху. Через 2 часа достать готовый бэлиш из духовки. Срезать верхнюю часть теста, разделить ее ножом, не снимая, на четыре части. Открыть бэлиш. Разложить начинку по глубоким тарелкам вместе с бульоном. Добавить в нее куски теста. Есть, макая хрустящее тесто в бульон.
Комментарии (6):
0
Соли в начинке получилось слишком много. Имеет смысл уменьшить долю до 1–1,5%. Лук не растворился. Имеет смысл резать мельче.
1
Неужели лук, даже если он не растворился полностью, получился не вкусным? А что касается соли, то это дело вкуса, плюс у разной соли разная степень солености.
1
Если честно, лук получился не очень вкусным, но я думаю, это из-за выбора сырья (самый дешёвый желтый лук с очень толстыми слоями) Соль опять же самая обычная мелкая. Возможно она более солёная, чем крупная морская P.S.Если честно, я этот комментарий написал больше для себя, чем для остальных читателей, чтобы внести корректировки в рецепт, когда в следующий раз соберусь приготовить балиш. Скорее всего это произойдёт не скоро и я не смогу вспомнить результат прошлого опыта. Простите за эгоизм:)
0
Все правильно сделали, другим пользователям это тоже может помочь! А что касается лука, то сейчас на прилавках часто можно встретить прошлогодний лук, переживший зиму. Он уже не очень вкусный сам по себе. Булат готовил бэлиш с обычной каменной солью крупного помола, она менее соленая.
0
а каким должно быть тесто, если не эластичным?
0
Тесто должно просто собраться в ком. В холодильнике оно дойдет до необходимого состояния. В данном случае тесто выступает своеобразным горшком для мяса и картошки, если оно будет эластичным и мягким, есть риск, что оно размокнет и образует дыры.
спецпроекты
Похожие рецепты
Жаркое из свинины
Автор: Бессмертный руфер
6 порций
50 минут
1
1
0
Рагу Туччи
Автор: Еда
8 порций
4 часа
6
3
0
Куриное карри по-гайански
Автор: Еда
4 порции
1 час 30 минут
0
1
0
Банни чау
Автор: Еда
4 порции
3 часа
4
1
0
Запеченная свинина с бобами
Автор: Еда
6 порций
2 часа
4
2
0