Клюквенное пюре

банка

кг

столовая ложка

чайная ложка

Свекла

штука

Мандарины

Оливковое масло extra virgin

мл

Красный винный уксус

Красный лук

Водяной кресс

пучок

Соль

по вкусу

Молотый черный перец

Европейская кухня

Салат из свеклы и мандаринов с клюквенной заправкой

Салаты

Некрупную свеклу помыть и срезать черенки, положить в миску, пригодную для микроволновки, залить водой, затянуть пленкой и поставить в печь на 15 минут. Тем временем натереть цедру с мандаринов (понадобится две полные чайные ложки). У мандаринов острым ножом срезать верхушки и донышки, снять кожуру и аккуратно удалить пленочки.

Нарезать кольцами, удалив косточки.

Взбить масло, клюквенное пюре, уксус и цедру венчиком. Посолить и поперчить, добавить нарезанный тонкими полукруглыми ломтиками лук. Свеклу очистить от кожицы, нарезать круглыми дольками. Сложить в миску, посолить и поперчить.

На большое блюдо выложить водяной кресс, сверху — свекольные и мандариновые кружки, затем при помощи вилки луковые перья. Щедро полить заправкой.

Куриное яйцо

Картофельный крахмал

Пшеничная мука

Свежая клюква

Сахар

Вода

Сливки 35%-ные

Желатин

Сахарная пудра

Русская кухня

Клюквенный торт-мусс

Выпечка и десерты

Для бисквита взбить белки до пиков,буквально по ложке подсыпая сахар — частями. Когда весь сахар всыпан, не выключая миксер, добавить по одному все желтки.

Просеять в яичное тесто крахмал и муку, аккуратно перемешать силиконовой лопаткой. Выкладывать в смазанную форму по 6–10 ложек с горкой теста (смотря, какая форма). Разровнять и испечь 2 бисквитных коржа. Нам нужен всего один бисквит.

Для желе клюкву засыпать сахаром, залить водой и проварить 5–10 минут. Слить почти всю воду, ягоду еще проварить, пюрировать. В сок добавить желатин и размешать, пока не растворится.Охладить.

Для мусса желатин замочить в воде (2 столовые ложки) и, когда набухнет, растворить его в теплом клюквенном пюре.Охладить. Сливки и пюре должны быть одной температуры — холодные.

Взбить сливки, добавить частями сахарную пудру и ваниль, снова взбить. Добавить в пышные сливки клюквенное пюре, не все, а только часть, смотря какой цвет хотим получить (больше пюре — ярче цвет сливок). Взбить. Охладить.

Пропитать корж коньяком с водой и сахаром. Вокруг коржа поставить кольцо, выложить часть сливок. Разровнять и поставить на 15–20 минут в холодильник.

Следующим слоем вылить часть желе, убрать торт в холодильник. На желе выложить сливки, последним слоем снова желе. Охладить. Украсить.

Белый шоколад

Мед

Разрыхлитель

Смесь специй для рождественского пудинга

Сода

Уксус 6%

Лимонная цедра

Цедра апельсина

Сливочное масло

Мускатный орех

Глюкоза порошком

Сгущенное молоко

Кондитерский гель

Пищевой краситель

Торт «Пряничная Москва»

Бисквит. Воду, мед, сахар, масло сливочное, специи растопить на водяной бане до растворения сахара. Добавить соду, погасить ее уксусом, затем добавить муку, разрыхлитель, цедру лимона и апельсина. Испечь коржи в кондитерском кольце, диаметр 24 см, при температуре 175 градусов 10 минут.

Клюквенное желе. Пюре клюквенное и сахар довести до кипения, снять с огня, дать немного остыть, затем ввести подготовленный желатин. Вылить желе в форму и заморозить.

Шоколад растопить в печи до карамельного цвета, сливки довести до кипения с мускатным орехом, вылить на шоколад порциями и пробить блендером, затем соединить со взбитыми сливками.

Воду, сахар, глюкозу довести до кипения, снять с огня, добавить растопленный желатин, сгущенное молоко, растопленный шоколад и кондитерский гель. Пробить хорошо блендером и процедить.

На дно формы выложить пряный бисквит, отсадить часть мусса, выложить клюквенное желе, снова мусс, бисквит мусс. заготовку торта заморозить, затем покрыть зеркальным гляссажем.

Мандариновое пюре

Масло какао

Вода флер д'оранж

Инвертный сироп

Печенье имбирное с клюквой и розовым перцем

Для теста взбить сливочное масло (холодное) и сахарный песок в миксере до полного растворения сахара, постепенно добавляя яйцо. Муку перемешать с разрыхлителем и просеять. Просеянную сухую муку добавить к масляной смеси в три приема. Не долго перемешать на малой скорости. Тесто сформовать в прямоугольник, поместить в пластиковую посуду и убрать в  холодильник на 1 час.

После поместить тесто между двух пергаментов и раскатать до 3 мм. Кондитерской формой вырезать два сердца  массой 37 г. В одном из них вырезать еще одно сердце меньшего размера. Лист для выпекания застелить пергаментом и разложить на нем сердца на небольшом расстоянии.

Конвекционную печь предварительно разогреть на 185 градусов. Выпекать при 170 градусах 15 минут. На 8-й минуте лист перевернуть, охладить и склеить мягким ганашем — 17 градусов.

Ганаш заготавливается накануне основных приготовлений. Пюре клюквы, пюре мандарина, инверсный сахар подогреть до 40 градусов. Добавить в массу апельсиновую цедру. Какао масло растопить в сотейнике и соединить с белым шоколадом, предварительно растопленным на водяной бане. Перемешать. В полученную смесь влить фруктовую массу в два приема, каждый перемешивая венчиком. Добавить мягкое сливочное масло и взбить ручным блендером. Переложить в контейнер, закрыть пленкой и поставить на ночь в холодильник.

Предварительно достать из холодильника ганаш. На сердце с вырезанным центром поместить из кондитерского мешка мягкий ганаш (30 г) по всей поверхности. Накрыть вторым сердцем с центром и слегка прижать. Сверху из перечницы ганаш посыпать розовым перцем.