Филе муксуна

кг

штука

Новый взгляд на домашнюю кухню

Филе судака

Сливочное масло

Белый хлеб

Репчатый лук

Куриное яйцо

Молоко

по вкусу

Соль

Специи

Пшеничная мука

Вода

Европейская кухня

Котлеты из рыбы муксун

Основные блюда

Мякоть белого хлеба замачиваем в молоке, после чего отжимаем.

Репчатый лук нарезаем кольцами, обжариваем на сковороде до золотистого цвета.

Филе муксуна, филе судака нарезаем на небольшие кусочки.

Филе рыбы, хлеб, пассерованный лук пропускаем через мясорубку.

В полученный фарш добавляем натертое на крупную терку сливочное масло и немного воды, хорошо вымешиваем.

Из фарша формируем небольшие котлетки, обваливаем их в муке и яйце, после чего обжариваем по 3 минуты с каждой стороны на сковороде накрытой крышкой.

стакан

Куркума

чайная ложка

Подберезовики

Растительное масло

столовая ложка

Русская кухня

Пельмени с северной рыбой

Смешать яйца, соль, воду и куркуму. Добавить 2 стакана муки, замесить тугое тесто и выложить его в холодильник.

Филе любой северной рыбы отварить в подсоленной воде. Остудить, отделить рыбу от костей и измельчить. Грибы и лук нарезать, посолить и обжарить на растительном масле. Смешать фарш для пельменей: рыбу, грибы, лук и специи.

Слепить пельмени, отварить и подавать с красной икрой.

Лавровый лист

Оливковое масло

мл

Молотый черный перец

Рубанина из муксуна

Закуски

Филе слегка разморозить до состояния «нож берет» и нарезать крупными кубиками. Лук нашинковать полукольцами.

Рыбу соединить с луком, сдобрить солью, черным молотым перцем, оливковым маслом, добавить лавровый лист, перемешать, поставить в холодильник — дать настояться в течение 15 минут. За это время рыба напитывается маслом, солью, перцем, луковым соком — становится подмаринованной. Одновременно рыба медленно оттаивает таким образом, что снаружи мясо становится мягким, а внутри остается мороженым. Именно в таком виде блюдо готово к употреблению.

Рубанину достать из холодильника и сразу подавать.

Морковь

головка

Кости лосося

Филе лосося

Майонез

Желатин в пластинах

Чечевица

Зелень

Слоеное заливное из рыбы

Пошаговые рецепты

Разрезать морковь и каждую луковицу на четыре дольки. Отправить овощи и килограмм лососевых костей на 40 минут в духовку, разогретую до 180 градусов.

Поставить на плиту кастрюлю с пятью литрами холодной воды. Положить в воду печеные овощи и кости и варить на тихом огне при едва уловимом кипении около шести часов.


Замочить 17 грамм желатина. Когда бульон будет готов, нарезать рыбу ровным кубиком, отправить ее в сотейник с 400 мл бульона, добавить туда 40 грамм соли. Такое количество соли нужно для того, чтобы рыба хорошенько просолилась, иначе в готовом блюде она окажется пресной. Бланшировать рыбу минуту на сильном огне. Вареную рыбу переложить в сухую посуду, соленый бульон вылить — он больше не понадобится.

Взять 250 мл бульона, нагреть его, если он успел остыть, добавить в него соль по вкусу и 12 грамм желатина. Хорошо размешать, чтобы желатин тщательно растворился. Желатин забирает соль у бульона, поэтому после того, как желатин растворился, проверить, достаточно ли в нем соли. В дальнейшем маленькие порции бульона брать из этой кастрюли.

Взять порционную форму для заливного. Залить в форму 50 мл бульона и отправить его в холодильник. Холодильники у всех работают по-разному, поэтому готовность желе стоит определять на глаз — оно должно хорошо застыть и не вытекать из формы.

Пока застывает первый слой, приготовить майонезный слой. Взять 50 мл теплого бульона, растворить в нем еще дополнительно 5 грамм желатина. Добавить майонез, тщательно размешать до однородной массы. Попробовать и при необходимости добавить соль. Отставить в сторону. 

Взять 50 мл бульона, в котором уже растворен желатин. Добавить в него половину бланшированной рыбы. 
Достать из холодильника форму с застывшим первым слоем, вылить на него слой с рыбой. Снова отправить форму в холодильник.

Когда и второй слой застынет, достать форму из холодильника, налить поверх второго слоя третий — 50 мл бульона с уже растворенным желатином.

Когда спустя минут 15 застынет и третий слой, достать форму из холодильника и выложить последний, четвертый слой — майонезный. Если желированный майонез к этому времени умудрился застыть, слегка подогреть его. Положить в него оставшуюся бланшированную рыбу. Проследить за тем, чтобы рыба в майонезном слое ровно распределилась по всей площади заливного. Снова отправить форму в холодильник.

Когда и последний слой застынет, достать форму. Взять деревянную палочку, вставить ее между краями формы и желе. Достать палочкой до дна формы. Как только между желе и формой окажется воздух, желе будет готово отделиться. Перевернуть форму с желе на заранее приготовленную тарелку и дождаться, пока оно аккуратно выползет на тарелку. Украсить заливную рыбу разноцветной вареной чечевицей, которая будет напоминать о речных камушках, и зеленью.

Сода

Маргарин

Сметана

Пирог с муксуном

Выпечка и десерты

Стакан муки высыпать горкой на стол, положить маргарин, сверху высыпать второй стакан муки.

Порубить тяжелым острым ножом.

Влить смесь сметаны с погашенной уксусом содой, продолжать рубить.

Тесто вымесить, сформировать два колобка. Положить их в морозильник и оставить до замерзания.

Рыбу нарезать кусочками по 2 см. Так же порезать и репчатый лук.

Соединить и обжарить на сковороде без крышки (чтобы ушла лишняя вода) до розового цвета.

Из теста раскатать два коржа.

Выложить начинку на корж, накрыть вторым коржом, соединить края и поставить в духовку.

Если начинка сырая, то в верхнем корже нужно сделать отверстие для испарения лишней влаги.

Выпекать 15 минут при 180˚С, до золотисто-коричневой корочки.

Папоротник орляк

Редис

Стебель сельдерея

Помидоры конкассе

Шпинат

Винный белый соус

Жареное филе муксуна с теплым овощным салатом и орляком

Филе муксуна со стороны кожи жарим на сковороде в течение 1 минуты, до образования золотистой корочки. Переворачиваем на вторую сторону и держим еще 30 секунд. 

Кладем небольшой кусочек масла на рыбу и ставим в жарочный шкаф на 5 минут. За полторы минуты до готовности рыбы, прогреваем  на сковороде  теплый салат 1–2 минуты. 

Папоротник, масло растительное, редис, стебель сельдерея, помидоры конкассе, шпинат выкладываем на теплую тарелку (чтобы гарнир не остыл). Сверху на гарнир кладем готовое филе муксуна. Сверху поливаем предварительно подогретым соусом «Белое вино». Украшаем кресс-салатом и морошкой.


Чеснок

зубчик

Котлеты из муксуна

Хлеб замочить в молоке, провернуть вместе с филе, луком и чесноком.

Фарш поперчить, посолить, добавить яйцо и сильно взбить.

Сформировать большие котлеты (в 2/3 ладони и 3-4 см высотой), слегка обвалять в муке.

Обжарить на раскаленной сковороде до корочки с одной стороны.

Перевернуть, убавить огонь и ненадолго закрыть сковороду крышкой.