Икра дикого лосося

банка

кг

на кончике ножа

по вкусу

столовая ложка

чайная ложка

Стань кондитером за 3 месяца

Готовьте дома, как в ресторане

Рецепты от шефов в Телеграм

Филе судака

Оливковое масло

мл

Замороженный зеленый горошек 

Сливочное масло

Укроп

Мята

штука

Белое вино

Грейпфрутовый сок

Лук-порей

Чеснок

Куркума

Соль

Сахар

Свекольные чипсы

Латвийская кухня

Судак с сальсой из зеленого горошка и мяты, икрой лосося и масляным соусом

Основные блюда

На пергаментную бумагу выложить филе судака, сверху положить сливочное масло (80 г), полить оливковым маслом, посолить. Запекать при температуре 200 градусов в течение 7 минут.

Для сальсы горошек, не размораживая, перемолоть в блендере, но не до однородной массы, чтобы оставались кусочки. Добавить обжаренный мелко нарезанный чеснок (20 г), мелко нарезанные укроп и мяту, сахар (5 г) и соль (15 г). Перемешать. На сливочном масле (100 г) подогреть сальсу, чтобы стала теплой.

Для масляного соуса на сухой сковороде подогреть куркуму, добавить сливочное масло (50 г), мелко нарезанные лук-порей и чеснок (20 г), влить вино и сок грейпфрута. Тушить на маленьком огне в течение 10 минут, затем добавить соль (15 г) и сахар (20 г). Готовый соус тщательно взбить в блендере.

Для подачи на тарелку налить соус, выложить сальсу в кольце и филе судака, украсить красной икрой и свеклой фри. 

Филе семги

Вода морская

Кипяток

Лимон

Водка

Паста самбал оелек

Морошка

Петрушка

Зеленый лук

Сухие водоросли нори

Репчатый лук

Малосольные огурцы

Растительное масло

Лавровый лист

Черный душистый перец

Перуанская кухня

Севиче из семги с морошкой и водорослями

Закуски

Кинуть лавровый лист, душистый перец и 80 грамм сахара в кипяток.

Кипяток со специями охладить, затем смешать с морской водой (морскую воду можно заменить на рассол, исходя из пропорций 100 грамм соли на 1 литр воды), залить семгу на 45 минут.

Смешать растительное масло, соус самбал, сок лимона, водку, сахар (20 грамм), посыпать петрушкой, морошкой, икрой. Заправить семгу. Выдержать минимум 10 минут.

Завернуть лук в фольгу, запекать на углях в течение 35 минут. Зеленый лук мелко порубить, смешать с водорослями нори.

Посыпать луком семгу. Нарезать огурцы, добавить, все перемешать и подавать.

Яблоко

Огурцы

Копченый лосось

Молоко

Куриное яйцо

Пшеничная мука

Вода

Лосось холодного копчения

Сливки

Желатин

Листья эстрагона

Подсолнечное масло

Сметана

Авторская кухня

Блины с муссом из копченого лосося и маринованным огурцом

Выпечка и десерты

Для теста: в 500 г молока добавить сахар, яйца,  соль и муку, залить все это кипятком. Хорошо размешать до получения однородного теста. Добавить растительное масло, перемешать и оставить на 20 мин. настояться. После смазать разогретую сковородку небольшим количеством масла и распределить тесто тонким слоем. Обжарить блины с двух сторон до золотистого цвета.

Мусс из копченого лосося: подготовить желатин. Лосось холодного копчения залить молоком и сливками, уварить до легкого загустения. Добавить желатин и пробить все в блендере. чтобы получилась воздушная масса.

Эстрагоновое масло: листья эстрагона смешать с подсолнечным маслом в пропорции 1:1, пробить в блендере и оставить настаиваться на ночь в холодильнике, потом процедить через марлю.

Соус из сметаны: чеснок натереть на терке, мелко нарезать укроп, добавить сметану и подготовленное эстрагоновое масло. Перемешать.

Яблоко и огурец очистить от кожуры и нарезать мелкими кубиками. Заправить огурец и яблоко маслом из эстрагона.  Копченый лосось мелко нарезать кубиками. Перемешать с тартаром из яблока и огурца, заправить сметанным соусом.

На тарелку выложить подготовленный тартар из лосося, яблока и огурца, сверху блинчики, на них икру дикого лосося и рядом через кондитерский мешок выложить мусс.

Морской окунь

Лимонный сок

Молотый белый перец

Спаржа

Панировочные сухари

Сливочный сыр

Свежие листья шпината

Рыбный бульон

Жирные сливки

Лук-шалот

Шнитт-лук

пучок

Эстонская кухня

Морской окунь с хрустящей спаржей, кремом из шпината и соусом из красной икры и шнитт-лука

Окуня посолить и поперчить, полить соком лимона. Положить в деревянную пароварку на 6 минут.

Спаржу почистить, запанировать в муке, затем окунуть во взбитое яйцо и обвалять в панировочных сухарях.

Разогреть масло в сотейнике до 180 градусов. Обжарить спаржу и только потом посолить.

Для крема листья шпината бланшировать несколько секунд в кипящей воде. Остудить в ледяной воде.

Измельчить листья в блендере, добавить сливочный сыр и соль. 

Для соуса обжарить в сотейнике на сливочном масле мелко порезанный лук-шалот. Добавить вино, выпарить соус наполовину. Добавить сливки и уварить смесь вдвое Добавить соль и перец, снять с плиты. Добавить мелконарезанный шнитт-лук и лососевую икру, перемешать.