Копченый палтус

кг

Сливочное масло

Тертый сыр пармезан 

Укроп

стебель

Пшеничная мука

столовая ложка

Сметана

Оливковое масло

мл

Каперсы

штука

Куриный бульон

Перловая крупа

Квасное сусло

Русская кухня

Перловка по-бородински

Ризотто

Перловую крупу залить половиной куриного бульона и готовить на среднем огне около получаса, постепенно подливая оставшийся бульон и добавляя квасное сусло. Затем снять с огня, вмешать сливочное масло и 20 мл нерафинированного олив­кового и тертый пармезан.

Пока готовится перловка, сделать каперсы фри: вынуть их из маринада, обсушить на бумажном полотенце в течение ­одной-двух минут, а затем обвалять их в муке.

Разогреть оливковое масло (оставив чуть-чуть для подачи) и обжарить каперсы во фри­тюре до хрустящей корочки. Откинуть на бумажную салфетку, чтобы в нее впиталось лишнее масло.

Копченого палтуса нарезать тонкими ломтиками. На та­релку выложить перловку, кусочки рыбы и каперсы, украсить сметаной и веточкой укропа, сбрызнуть все это оливковым маслом и тут же подавать.

Белое сухое вино

Молотый черный перец

по вкусу

Соль

Тимьян

веточка

Лук-шалот

Рыбный бульон

Сливки 33%-ные

Желтая свекла

Сушеные лисички

Авторская кухня

Слойка из копченой рыбы и свеклы

Основные блюда

Свеклу выложить на угли и запекать до мягкости 40–50 минут, время от времени переворачивая. Или обернуть в фольгу и запечь в духовке: при температуре 180 градусов это займет те же 40–50 минут. Проверить готовность шпажкой: если она легко входит в мякоть, свекла пропеклась.

Свеклу отложить и полностью остудить.

Лисички замочить в теплой воде.

Палтус нарезать тонкими, почти прозрачными ломтиками. Для лучшего результата филе можно подморозить — так аккуратно его нарезать будет проще.

Свеклу очистить и нарезать такими же тонкими ломтиками.

Выложить ломтики свеклы и рыбы в стопку, чередуя друг с другом. Можно убрать получившийся «слоеный пирог» под пресс, как террин, чтобы слои лучше сплотились друг с другом.

Лук-шалот мелко нарезать, половину лука обжаривать в сотейнике на сливочном масле буквально 3–4 минуты — лук должен стать прозрачным.

Влить в сотейник вино, дать ему выпариться, затем добавить тимьян и рыбный бульон.

Когда жидкость выпарится примерно на две трети, влить сливки. Посолить, поперчить и выпарить до нужной консистенции соуса.

В другом сотейнике растопить сливочное масло, выложить оставшийся лук. Отжать лисички и жарить на сильном огне вместе с луком пару минут.

У слойки из рыбы и свеклы подровнять края, чтобы получился аккуратный прямоугольник.

Выложить кусочек слойки на тарелку, полить получившимся соусом, украсить лисичками и подавать.

Листья кинзы (кориандра)

Консервированный жареный перец

Черный цельнозерновой хлеб

кусок

Свекольный хрен

Европейская кухня

Тапас с копченным палтусом

Закуски

Хлеб обжариваем на сковороде гриль. Важно не пережарить. 
Так он  не так быстро размокает и тапас можно приготовить заранее. 2–3 часа обжаренный хлеб даже намазанный не сильно жидким соусом вполне выдержит.

Режем хлеб на порции примерно 1/4 куска черного хлеба.

Сверху намазываем хреном со свеклой или любым другим не очень мощными хреном

Сверху выкладываем запеченный перец. Нарезанный пот форме хлеба.

Как запечь перец существует множество вариантов от запекания в духовке, до обжаривания на конфорке до черных подпалин. Я использовал консервированный.

Сверху нарезанную порционными кусками белую рыбу. Палтус или любая другая жирная рыба горячего или даже холодного копчения.

Сверху украшаем кинзой  (можно петрушкой)

Сахар

щепотка

Куриное яйцо

Горчица

чайная ложка

Чеснок

зубчик

Лимонный сок

Сухарики

Вустерширский соус

Помидоры черри

Куриное филе

Перепелиное яйцо

Подсолнечное масло

Салат романо

пучок

Американская кухня

Салат «Цезарь» с палтусом

Салаты

Для начало делаем соус. В круглую емкость (банка) помещаем масло подсолнечное, горчицу, соль, сахар. сок лимона и, наконец, 2 желтка куриного яйца.

Аккуратно помещаем блендер в банку и не отрывая блендер от дна — взбиваем желтки до загустения.

Добавляем чеснок, каперсы, соус вустерширский, палтус. Вбиваем.

Куриное филе режем на 3 части. Обжариваем с одной стороны до золотой корочки, переворачиваем на противень и ставим на 12 минут при температуре 180 градусов.

Отвариваем перепелиные яйца и нарезаем пополам. Черри — на четвертинки.

Смешиваем соус с салатом ромен непосредственно перед подачей. Выкладываем отварную нарезанную грудку, четвертинки черри и отваренные перепелиные яйца.

Посыпаем тертым пармизаном.